Entrevistem Matt Valette, jove, emprenedor, formador i apassionat forner francés amb una àmplia experiència a fleques de renom a Espanya que destaca com un professional amb gran passió pel seu ofici.
A la seva carrera, ha estat una figura clau en la selecció francesa de fleca, aconseguint el bronze al "Mondial du Pain 2019" com a ajudant del Yohan Ferrant. El 2023 va obtenir una tercera posició al "Best of Mondial du Pain" a Tòquio, a més de ser reconegut com el millor "Commis" del món.

A més, va formar part de l'equip tècnic de la selecció espanyola per al "Mondial du Pain 2023", contribuint a la preparació i suport dels competidors.

Actualment és formador a la Baking School Barcelona Sabadell i soci de Morreig, una briocherie i gelateria que destaca per la seva aposta per la qualitat i la matèria primera de proximitat.

Ens pots explicar una mica com vas començar a la fleca? Vens d’una família de flequers?

No vinc de cap família de flequers, però els meus pares tenien un restaurant. Sempre m’ha agradat una mica aquest tema, però ells no volien que em dediqués a això perquè és molt sacrificat.
Vaig fer un any de batxillerat, però en veure que no feia per mi, em vaig decantar per la “formació en alternança”. A França tenim la sort de tenir aquesta formació pràctica, en què dediquem tres setmanes a treballar en una empresa i una setmana al centre formatiu. Al final, vaig escollir la fleca, com hauria pogut escollir mecànica, una mica a l’atzar perquè no sabia què fer. I, mira, em va agradar i em vaig apassionar per aquest ofici.

Sabries dir-nos el moment exacte en què te’n vas enamorar?

Sí, i ho tinc més clar que l’aigua. Va ser quan vaig conèixer en Yohan. Jo treballava en una fleca a Saragossa i va venir a fer un assessorament. Al cap de tres o quatre mesos em va trucar i em va proposar d’anar al Mondial du Pain amb ell. No entenia res, m’havia vist treballar un minut i volia competir amb mi? Em vaig quedar de pedra. I quan vaig començar a treballar amb ell de manera directa va ser quan em vaig enamorar de l’ofici, perquè al final ell va saber transmetre’m una manera única de veure aquest ofici.

Per què vas escollir venir a Espanya?

Doncs va ser una mica com escollir estudiar fleca. Una mica per casualitat, perquè després d’aquesta formació professional de fleca volia fer un curs de pastisseria, però no hi havia cap lloc a la meva ciutat on pogués aprendre’n i a la força vaig haver de marxar del meu poble. Vaig pensar que podria anar a una ciutat gran o a un altre país per aprendre una llengua. Vaig inscriure’m en ofertes de treball de tot el món: Canadà, Anglaterra, Itàlia, Espanya… Tres setmanes després vaig venir amb la meva motxilla, sense parlar res de castellà, i em vaig instal·lar a Saragossa per treballar en una fleca.

I com vas arribar a Barcelona?

Per en Yohan. Quan em va trucar per competir amb ell, em vaig veure obligat a venir aquí. La Baking School Barcelona Sabadell, on en Yohan és director, ens va obrir les portes per entrenar-nos i ens va ajudar molt a preparar-nos.

Què va significar per a tu representar el teu país en un mundial?

Va ser una bogeria total. Jo no sabia que existien aquests campionats. És clar que veia la Copa del Món de Futbol i d’altres esports, però no de fleca i pastisseria. Quan vaig pujar a l’escenari amb la meva bandera [s’emociona], va ser molt, molt fort. Per a mi ha estat la millor experiència de la meva vida, tant per l’experiència com pel creixement de l’ofici. A més, en l’àmbit personal et fa créixer i ha estat una meravella.

Et van nomenar el millor commis del món de la vuitena edició del Mondial du Pain. Com vas rebre aquest premi? T’ho esperaves?

No m’ho esperava, però tampoc m’ha canviat perquè no crec que fos millor que els altres. Si em van nomenar va ser perquè ells ho veien així d’alguna manera, però tots allà eren molt bons.

Què és el que més t’agrada de la fleca catalana?

Bé, un pa que m’encanta és el pa de vidre. Té una crosta molt fina, un alveolat molt interessant i es menja molt fàcilment. Que jo sàpiga es pot combinar amb diversos aliments: carn, peix, verdures, etc.

Però quines diferències veus entre la fleca d’aquí i la francesa?

El que veig són anys d’experiència diària. Perquè a França és una cosa tradicional, amb història, i d’alguna manera és més avançada. Però a poc a poc la fleca catalana i espanyola està experimentant un gran augment i s’anirà equilibrant.

Va ser arran del Mondial que vas conèixer aquesta escola. Què significa per a tu ser un dels formadors?

L’escola és el que em va fer arribar fins on soc ara també. Com he dit, gràcies al Gremi i l’Escola, vam poder competir al Mondial i sense el seu suport no ho hauríem pogut aconseguir. Després em van donar l’oportunitat de ser formador aquí, mai vaig pensar que podria ser formador i ara és una cosa que m’encanta, és la meva passió. 

Què és el que més t’agrada d’ensenyar?

El que més m’agrada d’ensenyar és l’agraïment dels alumnes, perquè jo ensenyo a diversos tipus d’alumnes, uns que estan començant, altres que són flequers de tota la vida… I de vegades em trobo amb gent que fa més de quaranta anys que treballa i es pregunten què els puc ensenyar jo amb la meva edat. I després de la formació m’envien un missatge i m’expliquen que estan implementant el que els he ensenyat i que els funciona molt bé i a mi això és el que realment em fa feliç: veure la seva evolució i el seu agraïment.

Què cal tenir per ser formador?

Jo crec que cal tenir paciència i també passió, perquè quan ensenyes a una persona, per exemple, una persona que està en reconversió professional o que està aprenent l’ofici, quan veu que li ensenyes amb passió, amb amor per l’ofici, ho veu d’una altra manera. I el meu objectiu és que els encanti tant com a mi.

Per què creus que la formació és imprescindible per a un flequer?

És molt important tant per a mi com per a tothom. Per què? Perquè és un ofici que sempre està evolucionant i sempre hi ha noves coses per aprendre. I al final hi ha una cosa que el meu soci i jo sempre diem: som aprenents tota la vida. Ja sigui en un ofici o en una altra cosa, sempre estem aprenent i, qui pensi que ho sap tot, s’equivoca.

Acabes de parlar del teu soci. Explica’ns com va sorgir la idea de formar part de Morreig i el seu concepte.

Morreig és una briocherie i gelateria fundada per Matthieu Atzenhoffer i Alba Ruiz fa dos anys. Abans d’inaugurar-la, Matthieu es va trencar la cama i em va demanar que els ajudés amb l’obertura. Amb el temps es va recuperar i jo vaig tornar a les meves formacions. I al cap d’un temps em van preguntar si volia ser el seu soci i com que em va semblar un projecte molt interessant i ens portem molt bé, ho vaig agafar amb moltes ganes.
M’agrada perquè l’únic que volem és oferir un producte de qualitat, amb matèria primera de proximitat i que la gent estigui contenta.

Què va significar per a tu, després de tants anys, tornar a un obrador?

Se’m va posar molt bé. Se’m va posar molt bé perquè també m’ha ajudat per a la formació. Ara que he tornat a ser empresari i a tenir un negoci, veig les coses d’una manera una mica diferent i ensenyo a les persones d’una altra manera també.
Em poso a la pell de la persona i el seu negoci, i plantejo la formació i els productes en funció de com es poden fer en un obrador regular. I crec que cal tornar a aquesta essència que és l’obrador.

Per acabar, amb quin producte valores una fleca?

Crec que és molt important que el croissant estigui ben fet. Hi ha diversos conceptes de fleques/pastisseries i no tots fan croissants, cadascú té la seva essència. Jo crec que això és el més important, que cadascú tingui la seva essència pròpia, els seus valors, i és el que intentem transmetre a l’escola, que tot estigui fet artesanalment, amb paciència, molt d’amor i fer-ho d’una manera que tothom, i sobretot el client, estigui content i feliç.