Nascut l’any 1994, Martí Alemany és el jove professional al capdavant del Forn de la Rambla a Vilanova i la Geltrú i ha estat reconegut com una de les millors fleques d’Espanya a la Ruta del Bon Pa. 

Format a la Baking School Barcelona Sabadell, va ser un dels cinc finalistes de la darrera edició de The Baker, on va captar l’atenció del jurat per la seva destresa en l’elaboració de pans i va acabar guanyant la distinció a millor pa nutricional en aquest exigent certamen, amb només vuit anys d’experiència a la fleca. 

Què destacaries de The Baker?

En primer lloc destacaria el fet que és un concurs presencial. Hi ha pocs concursos que et valorin no només el producte, sinó l’elaboració, els mètodes, la neteja, l’organització… Tot això és molt important en un obrador!

Com valores l’experiència?

Ha estat una molt bona experiència. Tens el temps molt controlat i molta exigència: això et porta al límit i és molt interessant. La veritat, quan vaig arribar i vaig veure el que feien els meus contrincants, amb productes excel·lents, amb una presentació impecable i un aspecte artístic molt curat, vaig pensar que no tindria possibilitats, perquè la meva proposta era molt més clàssica. 

Et va sorprendre, doncs, haver guanyat el reconeixement a millor pa nutricional?

Sí! Tot i que ja m’havien dit que el jurat valora, més enllà de la part artística, les qualitats del producte en si, veia que les taules dels meus companys eren molt més visuals. Tot i això, el jurat no es va separar dels criteris marcats per valorar i va demostrar que The Baker és un concurs per a flequers en actiu que desenvolupen la seva feina dia a dia a l’obrador, al qual els forners es poden presentar. No cal preparar un producte especial, sinó que et presentes amb el que fas a casa teva, perquè el jurat valora els productes per al dia a dia, realistes. 

Què suposa per a tu aquest reconeixement?

A banda d’un gran orgull, m’ha beneficiat per la bona imatge que m’ha donat de cara als clients. Molts estaven al corrent del premi i han mostrat interès pel diploma, que el tinc a la botiga.  La gent parla sobre tu i la clientela i les vendes augmenten. De fet, ha pujat la demanda: si abans fèiem 4 quilos de pa integral d’un tipus concret, ara en fem 10 o 11. Però, sobretot, aquest concurs és molt beneficiós per al sector perquè suposa que es parli del món del pa. 

Recomanes als flequers que estan llegint aquesta entrevista que es presentin al concurs?

Sens dubte! Cada any hi hauria d’haver més gent que vingués a participar perquè, com he dit, està molt pensat per facilitar la participació a gent que treballa. Iniciatives com aquesta fan que la fleca en general vagi augmentant el nivell, que tots els forners fem un pas endavant i cada vegada fem un producte millor. L’any que ve m’hi tornaré a presentar i recomano a tots els agremiats que també ho facin.

Com afrontes el repte de tornar a participar en el concurs?

Una altra cosa que t’aporta The Baker és que et posa contra les cordes i t’ajuda a detectar els teus punts febles. En la darrera edició, vaig veure quins aspectes havia de millorar, especialment en la part artística i visual, i faré un esforç per millorar aquests aspectes. Algú em va dir que la meva taula no era la més bonica, però sí que tenia el valor que era molt sincera. Ara, el repte és fer-la visualment més atractiva. En definitiva, t’ajuda a millorar i això és molt important, perquè el món del pa evoluciona i, encara que et vagi bé el negoci, has de treure productes nous i créixer amb el client.

En aquest punt, la formació és clau.

Sens dubte! Durant els vuit anys que he estat al negoci no he deixat d’acudir als cursos de la Baking School. Vaig fer el certificat de professionalitat, el màster en Fleca Artesana d’Excel·lència i la seva extensió de cinc setmanes. He assistit a moltíssims cursos, sobretot amb en Yohan. El primer va ser l’any 2017, i recordo que era el primer taller que impartia en Yohan a l’Escola, de pans de massa mare. Els flequers d’aquí som molt privilegiats de poder accedir a cursos, subvencionats o no, amb una qualitat i excel·lència en els continguts i els mestres com la que té la Baking School. Ara, la meva dona, Núria Martínez, que treballa al negoci, està fent el certificat de professionalitat. 

No està gens malament la teva trajectòria, tenint en compte que fa només vuit anys que ets a la fleca…

De fet, ni tan sols era la meva vocació! Vaig estudiar esports i mecànica, però de vegades la vida et porta per camins que no esperaves. Però el meu avi era forner de tota la vida i havia muntat el Forn de la Rambla. Quan es va jubilar, el negoci estava en un punt molt difícil i l’avi estava molt trist. Jo tenia 22 anys i vaig deixar els estudis de mecànica de cotxes que estava fent per entrar a la fleca per ell. No me’n penedeixo.

I com van ser els primers mesos al negoci, sense tenir coneixements de l’ofici?

Al principi em trobava molt limitat, és clar. El meu avi, que tenia ja 88 anys, em va donar les primeres pautes sobre el negoci: “l’ABC”, deia ell. De seguida em vaig posar a estudiar i vaig anar agafant passió per l’ofici. També vaig ajudar-me força del suport dels treballadors. Per descomptat, no vaig exigir res fins que no vaig veure que tenia més nivell que els treballadors. Llavors, vaig poder començar a canviar processos per adaptar la fleca als nous temps. La covid, encara que va suposar un cop molt fort, ens va servir per reestructurar totalment l’empresa, els productes i els processos. 

I què en pensa, el teu avi, de la nova direcció que porta la fleca?

Ara té 98 anys i quan ens reunim li explico tot el que estem fent. Està molt content, encara que no m’ho dirà (riu), però li diu a tothom. Penso que si ell hagués treballat en aquesta època, també s’hauria adaptat a les noves maneres de fer. Sempre ha estat un apassionat de la fleca.

Tu també t’has convertit en un apassionat…

I tant! Des que vaig fer el màster em vaig quedar fascinat amb el mètode Respectus panis, que considero l’homeopatia feta pa: processos molt lents, molt poc ferment, un gust diferent… Fem gran part de la producció de coques de forner amb aquest procés i la gent ho valora molt. Tenim un públic molt fidel.

Es tracta de tornar a fer les coses com es feien abans, oi?

Sí, de tornar a les arrels artesanes de la fleca. És per això que hem fet un pas més i hem canviat el forn de pisos que teníem per un forn de llenya, un Ferrer Mateu que és una meravella. Hem hagut de reorganitzar tota la producció i adaptar-nos a aquesta tecnologia tradicional, però el resultat és espectacular i el consumidor ho nota: les vendes han augmentat un 40%!

Us ha costat adaptar-vos al forn de llenya?

No gaire, tenint en compte que és un canvi important i que només tenim aquest forn. Ha estat un procés per aprendre a organitzar-nos en funció del forn, que és de foc directe i va baixant de temperatura segons el que hi poses. A més a més, la llenya no ve mai igual, així que cada dia aprenem alguna cosa. 

I, a més a més, heu ampliat el negoci i heu obert una parada al Mercat de Vilanova.

Sí! Ho vaig pensar l’estiu passat, que estava de baixa per una operació a l’esquena. Anava a passejar pel mercat i un dia vaig veure que hi havia una parada preciosa disponible, totalment reformada, i no m’ho vaig pensar gaire. Em vaig lligar la manta al cap, com se sol dir, i vam obrir al setembre.

Com està anant?

Fantàstic! El de Vilanova és un mercat molt viu i ens dona molta visibilitat. A més, ens permet un tracte directe i estret amb tot tipus de productors i pagesos. De fet, hem agafat també la parada del costat per posar-hi un petit obrador on fer pastes seques, rosquilles, pastissets, panadons, galetes…

No t’atures, eh?

El meu pare em diu que no acabo una cosa que ja m’estic enredant en una altra història. A més a més, tinc 300 cítrics al camp, a la casa familiar on em vaig instal·lar amb la meva dona. Utilitzem les nostres pròpies taronges per fer galetes veganes de farina de cigró amb suc, pans de pessic, etc. 

T’interessa molt el producte natural, veig.

I tant! Al Forn de la Rambla no comprem res preparat. Tot el que fem està elaborat per nosaltres mateixos de manera totalment artesana. A les coques de recapte, per exemple, escalivem i triturem nosaltres mateixos el tomàquet i, si no trobem bons tomàquets, no hi ha coca. Això implica moltes limitacions, però qui vingui al forn pot estar segur del que comprarà. La filosofia del Forn de la Rambla és, davant de tot, no enganyar mai el client.

Cuideu la comunicació i la imatge del forn?

Sé que el màrqueting és molt important, però a mi no m’interessa gaire. Crec amb fermesa que el més important és el producte. Amb bona qualitat, el negoci anirà bé. En el nostre cas, tenim clar que el producte que tenim a la botiga és el que ens ha donat l’èxit que hem tingut. 

Per tot el que ens has contat, sembla que no tens gaire temps lliure.

Doncs no, la veritat. La fleca és una feina intensa, però molt gratificant. A banda de portar el negoci, amb tot el que això implica, el fet de poder investigar a l’obrador, canviar receptes, provar nous mètodes i comprovar cada dia que el pa és una cosa viva, és quelcom molt maco. D’altra banda, el camp també és molt dur, però la natura és un hobby per a mi, igual que investigar al forn. El diumenge és el meu dia de descans. 

Quin és el teu tipus de pa favorit?

Una baguet o barra de quart ben feta. Té crosta, molla, textura, un toc molt lleu d’acidesa, però al mateix temps dolçor… És la que més m’agrada. Cada dia esmorzo amb pa al forn.