La brioixeria d’especialitat irromp amb força com a tendència de futur a la fleca artesana.

Sembla cada vegada més clar que, després del boom que hem viscut els darrers anys amb el pa de massa mare, la propera tendència que arriba és, sens dubte, la brioixeria. Els flequers artesans entenen cada vegada més que no és congruent cap al client elaborar artesanalment un pa de massa mare excel·lent i, al mateix temps, vendre brioixeria congelada i industrial. “Per compromís amb l’ofici, ara s’estan enfocant a donar a aquesta gamma de productes el valor i la cura que mereixen”, indica Yohan Ferrant, prestigiós flequer hereu de la tradició brioixera francesa.
Així, la brioixeria està guanyant molt d’interès a la fleca actualment. El forner s’està adaptant a les noves demandes del consumidor i està obrint cada vegada més el seu catàleg, més enllà dels productes de fleca. La fleca és un ofici artesà on es tracta curosament un producte i una matèria primera de qualitat, i això té molt a veure amb la brioixeria. És natural, doncs, que cada vegada més els flequers s’estiguin formant per oferir productes de brioixeria amb més qualitat i més refinats. D’aquesta manera, els oficis s’estan obrint i barrejant cada vegada més, i tenen una mirada molt més àmplia que abans, ja que els clients, que s’apropen a la fleca a comprar un bon pa, també volen comprar un bon brioix. És així com la fleca s’apropa a la brioixeria, sempre de la mà de la formació.
“La brioixeria està agafant moltíssima volada al sector”, apunta Montse Ruiz, responsable de Formació del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. “Antigament molts forners la compraven congelada, però ara el nivell ha pujat i cada vegada més professionals de la fleca l’elaboren ells mateixos. Però, per poder implementar aquest tipus d’elaboració, és imprescindible la formació”, incideix Ruiz, qui també destaca la creixent importància de gammes de producte com la pastisseria que no necessita fred i l’snacking, de cara a oferir cada vegada més opcions a la fleca.
Catalunya, al capdavant
En aquest context, segons l’anàlisi de Ferrant, Catalunya està al capdavant d’Espanya en la introducció de la brioixeria d’excel·lència a la fleca artesana. És la primera comunitat autònoma on tant els flequers com els consumidors estan entenent i acceptant el valor de la brioixeria, més enllà del seu cost. “A Catalunya ja es pot parlar d’una tradició brioixera per demanda i per oferta”, observa el director de la Baking School Barcelona Sabadell.
Hem arribat fins aquí gràcies a l’actitud pionera del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, que a través de la Baking School Barcelona Sabadell, entre altres iniciatives, fa anys que aposta per l’excel·lència en la brioixeria artesana a la fleca. “Hem estat els primers a córrer el risc, i hem hagut de picar pedra durant quatre anys. Al començament, hi havia molts dubtes, pels costos i el preu que comporta la brioixeria de qualitat. Fa uns anys era impensable un croissant a més d’1,5 euros, i ara el consumidor ja està disposat a pagar per una bona peça de brioixeria”, recorda Ferrant. “Això ha estat gràcies al fet que, a l’Escola, hem comptat amb un professorat molt tècnic que ha aportat els seus coneixements als nostres flequers. La visió del Gremi ha estat clau, i una vegada més s’ha avançat al seu temps, amb la certesa que un bon croissant porta sempre un bon client”, incideix.
“La gent cada vegada dona més valor a la qualitat per damunt de la quantitat”, coincideix Mari Cruz Barón, subdirectora de la Baking School. En aquest punt, destaca productes de tendència com ara el panettone, que “ha vingut per quedar-se perquè és molt bo, amb un procés d’elaboració molt especial i ingredients excel·lents. I la gent, quan un producte és bo, sempre l’acull bé”, reflexiona. “Més enllà d’això, oferir aquest tipus de productes, encara que no siguin els que més es venen, sempre és un reclam que atreu i fidelitza clientela que arriba a la fleca per interessar-se per ells i acaba comprant també altres productes”, afegeix.

Brioixeria creativa
“La brioixeria artesana està clarament en creixement“, coincideix Mònica Gregori, presidenta del Gremi. “No té res a veure amb la brioixeria industrial, que conté additius i conservants que et deixen una mena de polsim al paladar. Estem parlant de brioixos amb reposos llargs i elaborats moltes vegades amb massa mare, amb una olor totalment diferent. Aquest tipus de producte es valora cada vegada més i contribueix decisivament a augmentar la demanda a la fleca artesana”.
“La fleca està reinventant aquesta disciplina mitjançant la brioixeria creativa, amb la incorporació de productes com les peces bicolor, molt elaborades i atractives visualment, amb formes molt cridaneres. Tècniques com el laminat invertit donen lloc a peces interessantíssimes, molt atractives visualment i amb una textura increïble. La brioixeria artesana i creativa és una de les grans tendències de futur de la brioixeria i de la fleca”, en la seva opinió.
Brioixeria vegana, nínxol de futur
El canvi constant en les preferències dels consumidors, que cada cop més opten per aliments d’origen vegetal en lloc dels d’origen animal, està transformant la indústria de la fleca. Tot i que molts tipus de pa ja són completament vegans, una part important de la brioixeria i altres productes fornejats encara depèn d’ingredients com ous, mantega i lactis.
Segons un estudi de Puratos, el 56 % dels consumidors mostren interès per alternatives vegetals dins el món de la fleca, la brioixeria i la pastisseria. Seguint aquesta tendència, cada vegada són més les fleques que aposten per elaborar versions vegetals de productes tradicionals de brioixeria, com per exemple les berlines, ensaïmades o croissants vegans que ofereix L’Obrador dels 15 de Barcelona.
“Per tal d’elaborar aquesta gamma de brioixeria vegana, hem substituït els greixos animals per una crema de fruits secs, en concret una barreja d’ametlla, cacauet i avellana. La llet de vaca, l’hem substituït per llet de civada”, explica Mònica Gregori, presidenta del Gremi i flequera al front de L’Obrador dels 15. “Aquests productes tenen un públic reduït, però molt fidel i molt agraït, perquè són persones que també els encanta gaudir d’un bon brioix”, indica. “Ara, el pròxim pas és elaborar una gamma de brioixeria sense gluten, per tal d’arribar als celíacs i els intolerants. El repte, per descomptat, és assegurar que no hi hagi contaminació creuada. Amb aquestes iniciatives, intentem arribar a nous tipus de clients”, afegeix.
Un 52 % dels consumidors considera que aquestes alternatives tenen un gust tan bo com els productes elaborats amb ingredients d’origen animal. Però, al mateix temps, a mesura que el moviment vegà madura, els consumidors no només volen rèpliques veganes dels clàssics, sinó propostes noves que aportin valor propi. Així, les solucions veganes ja no es limiten a imitar, sinó que incorporen ingredients vegetals que donen protagonisme a les seves qualitats sensorials i gustatives pròpies.
Snacking i degustació

“Necessitem molt de color i varietat a les vitrines, amb peces que, a més de ser molt gustoses, entrin pels ulls. El ventall de productes és enorme i inclou l’snacking, que obre un camp molt ampli on la creativitat no té límits. A més de tot tipus de coques de recapte amb diferents ingredients, wraps o focaccies, podem fer, per exemple, New York rolls amb salmó i ruca, o productes fets amb laminat invertit amb bacó i formatge, o espinacs i ricotta”, exemplifica Mònica Gregori.
“Són propostes de futur que fan més atractiva la vitrina i el més ideal és que vinguin acompanyades, a més, del servei de degustació a la fleca. Aquest és el tàndem perfecte que ens permet aprofitar les hores de menor activitat del model de fleca tradicional per fer créixer el negoci amb aquest tipus d’elaboracions, sempre acompanyades d’un bon cafè o batut”, conclou.
Per barris
Per descomptat, tot va per barris, i la diferència de poder adquisitiu entre les diverses zones del territori influeix, i molt, en l’expansió de la brioixeria artesana, tenint en compte que els preus d’aquestes elaboracions no poden ser baixos. “Això és innegable, però, tanmateix, la tendència acabarà arribant arreu; tal vegada, a les zones amb menys capacitat adquisitiva trigarà una mica més, però s’acabarà implantant. El client no és beneit i valora les coses ben fetes. Segurament no compraran croissants cada dia, però el cap de setmana, de cara a reunions familiars, potser preferiran comprar cinc o sis peces de brioixeria artesana que un pastís, per posar un exemple”, apunta Ferrant.
“És evident que hi ha zones on aquests productes tindran més sortida, però totes les fleques tenen la capacitat d’adaptar algun producte dels que ja elaboren i donar-li un toc que el faci diferent dels productes que fa la resta. D’aquesta manera, es pot marcar la diferència entre un producte industrial i un d’artesanal”, assegura per la seva banda Mari Cruz Barón.
“La brioixeria ens permet diferenciar-nos de les fleques industrials, que potser tenen més dificultats per fer productes més elaborats o de temporada”, apunta Enric Badia, exalumne del màster en Fleca Artesana d’Excel·lència de la Baking School, subcampió del Mondial du Pain i Premi Jove Artesà Innovador 2023, que representa la quarta generació del Forn Elias de Barcelona. “D’aquesta manera, molta gent que potser li és igual on agafar el pa, triarà aquella fleca on tinguin peces de brioixeria diferents. És tot un reclam!”, assegura. A més a més, afegeix, “la brioixeria permet als flequers jugar molt amb els productes de temporada i fer especialitats diferents a cada època, amb els ingredients de cada temporada: maduixes, albercocs, etc.”.
“Al barri de Sant Martí, on tenim el Forn Elias, el perfil dels habitants és de classe treballadora i uns ingressos no gaire alts. I, no obstant això, la clientela ha acceptat bé la introducció de brioixeria d’especialitat a la nostra oferta”, assegura Badia. “És veritat que moltes vegades el preu els pot tirar enrere, però ho accepten molt bé, especialment els joves, que estan més oberts a gastar més diners en bons productes alimentaris”, afegeix.
En aquest punt, Badia posa l’accent en la diferenciació entre zones de pas turístic i aquells barris i poblacions on no ha arribat el turisme. “Independentment de la capacitat adquisitiva de la població, els turistes sí que estan disposats a gastar en una bona peça de brioixeria. Ser en una zona turística pot marcar la diferència”, incideix.



Incorporar-la a l’obrador
Quant al que suposa per a un forn introduir la brioixeria artesana a la seva producció, a més de la imprescindible formació, Badia adverteix que s’han de tenir en compte moltes coses: afegir preelaboracions, controlar la temperatura de l’obrador i un extra d’organització per ubicar els passos d’elaboració de les diferents peces dins de la resta de producció.
Sigui com sigui, a algú que comenci, li recomana començar des de baix i anar avançant progressivament. “Jo començaria provant de treure cada dia un croissant molt correcte i molt regular durant tot l’any. Una vegada incorporat i assentat, tant a l’obrador com a la clientela, aquest nou producte, es pot afegir una peça amb un nucli no gaire delicat, com una crema de xocolata. I més endavant pots començar a jugar amb gelificats, fruites, decoracions, etc. Sempre pas a pas i assentant bé cada nova elaboració”, recomana.
Per descomptat, anima els flequers interessats a incorporar la brioixeria d’especialitat al seu negoci a formar-se tot el possible. “Encara que vagis a un curs on s’abordin elaboracions molt més complicades del que tu acabaràs fent al teu obrador, sempre aprendràs un detall clau sobre, per exemple, com fa aquell mestre els plecs, com es fa una crema pastissera bàsica o com pinta els croissants abans de ficar-los al forn. Si ja domines els productes bàsics, recomano anar sempre als cursos específics del següent nivell per continuar avançant”, aconsella.
La Baking School Barcelona Sabadell ofereix regularment cursos de diferents nivells de brioixeria, des de cursos d’iniciació fins a diverses master class sobre productes molt concrets.