A l’article anterior, vàrem explicar detalladament la primera secció de la neteja de blat d’una fàbrica de farina. Entre la primera i la segona neteja, el blat se sotmet a un procés que té per objectiu afegir aigua al blat. Aquest procés es coneix com a Condicionament del Blat i és cabdal per al moliner. En aquest article explicarem la raó de ser d’aquest procés, les diferents variables fonamentals a tenir en compte i com es calcula la quantitat d’aigua a afegir.
Raó de ser
Hi ha diverses raons tecnològiques per les quals és necessari sotmetre el blat al procés de condicionament, és a dir, afegir aigua al gra de blat i deixar-lo en repòs un determinat temps. Aquestes són les més importants:
1. Aconseguir que la capa externa del blat, el segó de blat, es torni més elàstica i resistent.
2. Estovar l’endosperma del gra de blat.
3. Tenir unes condicions de molturació constants.
4. Aconseguir una humitat final de la farina correcta.
Recordem que un dels objectius essencials en el procés de molturació del blat és la separació de la capa externa del segó de blat respecte de l’endosperma de la manera més eficient possible. S’aprofita el fet que la capa de segó és una mica resistent que l’endosperma per fer-ho. Aquesta diferència en la resistència augmenta si s’hi afegeix aigua.
No obstant, l’addició d’aigua al blat està limitada per diferents motius:
1. Límitacions legals en el contingut màxim d’humitat en la farina.
2. Reduir els problemes d’estocatge i manipulació del segó.
3. Un alt contingut d’humitat en la farina pot impactar negativament en els processos varis de tamisats.
Finalment és important esmentar el fet que el contingut d’humitat tant en el blat com en la farina juga un paper econòmic rellevant en tota la cadena de valor, des dels agricultors, passant per les cooperatives, els farinaires, els forners i els consumidors finals.
Humitat Objectiu del blat en el Primer Molí
Abans de produir un lot determinat de farina, cal determinar quin ha de ser el nivell d’humitat objectiu del blat a l’entrada del primer molí. Hi ha diversos factors a tenir en compte per determinar el nivell òptim d’humitat del blat just a l’entrada del primer molí.
– Si cal produir farina amb un baix contingu mineral, cal operar amb un contingut d’humitat més elevat, especialment en els casos en què s’utilitzi blat de força.
– El nivell d’humitat objectiu de la farina resultant i en conseqüència, l’evaporació d’aigua que es produeix durant el procés de molturació.
– El rendiment òptim des del punt de vista del moliner s’aconsegueix a un determinat nivell d’humitat del blat en el primer molí. No obstant pot no ser possible operar sempre així perquè si la humitat màxima permesa de la farina queda per sobre de la admesa pel mercat o la llei, l’alternativa seria sotmetre la farina a un procés d’assecatge i això seria molt costós.
– Diferents varietats de blat assoleixen el nivells òptims d’estovament amb nivells d’humitat diferents i en temps diferent, sobretot si el grau de duresa entre varietats és diferent.
Per a varietats de blat de força, com a primera aproximació, es pot pensar a afegir aigua al blat fins a aconseguir una humitat d’un 16,0 % o 16,5% mentre que per a varietats soft un 15,0 % és més adequat.
Procés
El procés d’afegir aigua al gra de blat depen del nivell inicial d’humitat amb què el blat arriba a la farinera. Habitualment, un blat amb un contingut d’humitat normal només requereix afegir l’aigua en una sola etapa, però hi ha casos en què el blat pot arribar amb uns nivells d’humitat extremadament baixos a la farinera, segons el seu origen. Hi ha casos de blats cultivats en deserts per exemple amb uns nivells d’humitat inferiors al 7%, mentre que un blat del nostre entorn, pot arribar al 15,0%. En els casos de blats molt secs cal afegir l’aigua en diferents etapes:
– Pre-humitejarment. En casos en què el blat sigui extremadament sec, per sota del 9,0%, cal començar a afegir l’aigua abans d’estocar el blat brut als dipòsits de blat brut. S’hi pot arribar a afegir, en aquests casos fins a un 2,0%.
– Primer humitejament. És l’estandard en qualsevol farinera. La humitat del blat passa de ser una humitat fluctuant a una humitat constant. S’aconsegueix amb un sistema automàtic que determina a cada segon el nivell d’humitat entrant del blat i afegeix la quantitat necessària d’aigua fins a un determinat objectiu d’humitat.
– Segon humitejament. En casos en què la humitat del blat original sigui molt baixa, s’utilitza una segona etapa d’humitejament.
– Humitejament pre-trituratge. Aquesta etapa, opcional, té per objectiu el condicionament de la pell del blat.
Càlcul
Per saber la quantitat d’aigua a afegir en un determinat blat, cal emprar la següent fórmula:
– On M1 és la humitat original del blat
– On M2 és la humitat objectiu del blat
Els sistemes automàtics fan aquest càlcul per cada instant de temps per obtenir un blat amb un nivell d’humitat constant.
Temps de repòs
No només és important el nivell d’humitat del blat. Un cop s’ha afegit l’aigua al blat, cal assegurar-se que l’aigua queda ben distribuïda dins del gra de blat. L’absorció de l’aigua en un gra de blat és la clau i depèn de diversos factors:
Estructura del blat.
Temperatura del blat.
Contingut inicial d’humitat.
Distribució de l’aigua sobre la superfície del gra de blat.
Quantitat de proteïna del gra de blat.
Condicions de les capes externes del gra de blat (el segó).
El temps de repòs juga un paper essencial per assegurar-se que que l’absorció de l’aigua es produeix correctament.
Per a varietats de blats de força són necessàries 24 h o més de temps de repòs, mentre que per varietats soft de blat, amb 10-12 h n’hi ha prou.
Conclusions
Un bon condicionament del blat és molt important per garantir una bona molturabilitat del blat i assegurar una farina amb un contingut mineral controlat i un determinat nivell d’humitat. Les varietats de blat i el seu nivell d’humitat inicial determinen el temps de repòs per garantir una bona absorció de l’aigua i la quantita d’aigua a afegir respectivament. El condicionament del blat és un punt on el moliner ha de parar especial atenció, ja que un mal condicionament pot alterar de manera important les fases posteriors de la producció de farina.
