L’ofici de flequer presenta dinàmiques molt diferents segons el context urbà i social on es desenvolupa. A la província de Barcelona es poden observar contrastos clars entre pobles, localitats mitjanes o barris de la capital. Aquestes diferències afecten el tipus de client, el volum de producció, els preus, els horaris de feina i la relació amb el barri. Tanmateix, el que uneix tots els forns és la dedicació a l’artesania i la qualitat del producte.

 

El fet de comparar aquests contextos diferents evidencia com l’entorn condiciona les decisions del forner. Als pobles, la producció és més reduïda, i l’ofici es vincula al valor comunitari i cultural del pa. A les ciutats mitjanes, el negoci combina l’eficiència amb la qualitat i equilibra els costos, la demanda i la competència. A Barcelona ciutat, la fidelització dels clients locals i la continuïtat generacional permeten mantenir un model tradicional dins d’un mercat competitiu i divers. En tots els casos, la passió pel pa artesà i la cura dels detalls es manté com a element comú i identitari.

 

Els horaris i les decisions operatives també varien segons el context. Als pobles, els obradors moltes vegades poden obrir menys hores per cobrir les necessitats dels clients. A les ciutats mitjanes, les jornades s’estenen per atendre famílies i treballadors amb horaris diversos, mentre que a Barcelona ciutat la producció i la gestió han de respondre a una demanda constant i a un ritme urbà accelerat. Tot plegat reflecteix que l’ofici de flequer s’adapta al seu entorn, manté la qualitat i la tradició com a constants, però modula la manera de treballar, els productes i la relació amb el client segons la realitat urbana i social.

 

Forn de poble

En els pobles, la proximitat amb la comunitat és clau. Els forns locals, encara que petits, funcionen sovint com a espais de trobada i mantenen una relació directa amb el veïnat. La compra del pa es converteix en un acte social i cultural, que reforça l’arrelament de l’ofici dins del poble.

 

 

Un bon exemple de forn arrelat al territori és Fleca Vella, un forn històric de Cardedeu. El seu responsable, Agustí Saltó, explica que l’establiment ha mantingut durant dècades un paper central dins la vida quotidiana del municipi. «És una fleca de tota la vida, sempre ha estat un referent al poble», afirma. El negoci forma part del paisatge comercial tradicional del municipi i conserva una clientela fidel que s’ha anat transmetent entre generacions. «És l’edifici més antic del poble, i hi ha famílies que venen a comprar de tota la vida. La gent es fa gran, però venen les noves generacions. El poble també ha crescut i ha vingut molta gent nova», explica.

 

Aquest creixement del municipi i els canvis en els hàbits de consum han obligat el forn a adaptar la seva oferta sense perdre l’essència tradicional. «Hem incorporat pastisseria i brioixeria, i també pans especials fets amb blats antics com el kamut o el tritordeum», comenta Saltó. Tot i així, remarca que alguns elements que de vegades es presenten com a novetat ja formen part de la tradició de moltes fleques de poble. «Sempre s’ha fet servir massa mare, no és cap novetat ara que està de moda: s’ha fet tota la vida.»

 

Proximitat

En el context d’una població com Cardedeu, Saltó considera que la relació amb la clientela manté encara un component de proximitat molt marcat. «En una fleca de poble no hi ha la competència de cadenes tan bèstia. La gent va a la cadena a fer un cafè, però després ve a comprar el pa a la fleca de proximitat», explica. Aquesta relació directa amb el veïnat es tradueix en una fidelitat considerable. «En una ciutat és diferent, però aquí els clients són molt fidels als forns del poble», resumeix.

 

També apunta que les diferències econòmiques entre entorns urbans i municipis mitjans es reflecteixen en els preus dels productes. «Si compares preus, un pastís a Barcelona és bastant més car que al poble», comenta.

 

Pel que fa a l’organització de la feina, Fleca Vella manté un ritme propi dels forns tradicionals amb obrador. «Obrim de dos quarts de set fins a les dues, i després de sis a vuit. Hi ha diversos torns de dependentes», explica Saltó. L’activitat de l’obrador també es reparteix en diferents franges horàries per adaptar-se als diferents tipus de producte. «A l’obrador hi ha un torn de matí per fer pans especials i un torn de nit per coure i fer el pa de pagès i altres productes», indica.

 

Personal

Com passa en molts negocis artesans, un dels reptes principals al poble és trobar personal disposat a treballar amb aquests horaris. «És molt difícil trobar gent qualificada o disposada a treballar caps de setmana. La gent no vol, no trobem gent nova», lamenta. Aquest problema, compartit per moltes fleques independentment de la seva ubicació, genera incertesa sobre el relleu professional. «El futur és incert», admet.

 

Malgrat aquestes dificultats, Saltó defensa el valor del model de fleca tradicional de poble. «Si no fos per aquest tema del personal, veig el futur amb optimisme, perquè la gent segueix buscant el pa al forn artesà, i més en un poble», afirma. La relació directa amb la clientela i la proximitat continuen sent, segons ell, els atractius principals d’aquest tipus d’establiments.

 

La comparació amb el context urbà també és inevitable. Montalt creu que mantenir un forn en una gran ciutat pot ser molt més difícil. Explica que en algun moment va tenir l’oportunitat d’ampliar l’activitat cap a altres ciutats. «M’ha sortit l’oportunitat d’anar a repartir a Barcelona i vaig dir que no», assegura.

 

Una fleca al Penedès

 

Les localitats mitjanes ofereixen un escenari diferent. Com a exemple tenim Ca l’Arseni, una fleca artesana que fa cinc generacions, des de 1951, que és a Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès), una població d’uns 13.000 habitants. Arseni Galofré, l’administrador, explica que l’establiment és «l’únic forn de pa amb obrador que hi ha al poble, tot i que hi ha altres forners que porten el pa de fora i el venen aquí, a part de molts altres punts de venda de pa com supermercats, benzineres o botigues de conveniència». En aquest context, considera que el seu paper és aportar un valor diferencial: «El paper que hi tenim crec que és el de donar el valor afegit de tenir un obrador artesà darrere les nostres dues botigues i el de donar un producte de qualitat i proximitat».

 

El cas de Sant Sadurní d’Anoia, una localitat de mida mitjana, il·lustra bé una realitat cada vegada més habitual: la convivència entre un nombre reduït d’obradors artesans i una proliferació de punts de venda que distribueixen pa elaborat fora del municipi. En aquest tipus d’entorns, el forn amb obrador propi sovint es converteix en un element diferenciador dins del teixit comercial local. El valor de l’elaboració artesanal, la proximitat amb la clientela i la traçabilitat dels ingredients esdevenen factors clau per mantenir una identitat pròpia davant d’una oferta cada vegada més homogènia.

 

Dualització del client 

Segons Galofré, el perfil de la clientela també ha evolucionat amb els anys. «Els nostres clients estan disposats a pagar més per poder consumir un producte de qualitat, fet a mà i utilitzant farines de proximitat o moltes a la pedra, massa mare, fermentacions llargues… Tot això fa que siguin més exigents i demanin més informació de tot el que elaborem». 

 

Galofré també diu que aquesta tendència ha augmentat darrerament: «Aquest perfil s’ha anat accentuant aquests darrers anys. Tinc la sensació que s’ha produït una dualització molt clara del públic: el que prefereix un pa ben fet i el que dona més importància a un preu baix».

 

Aquest fenomen de dualització del consumidor és especialment visible en poblacions mitjanes, on conviuen maneres diferents d’entendre el consum de pa. D’una banda, hi ha un públic cada vegada més interessat en l’artesania, la qualitat dels ingredients i els processos de fermentació llarga; de l’altra, continua existint una part del mercat que prioritza el preu i la rapidesa de compra. En aquest escenari, els obradors artesans tendeixen a reforçar el seu relat de qualitat i transparència per consolidar una clientela fidel.

 

Adaptació a l’entorn

Els horaris també reflecteixen aquesta adaptació al ritme de cada entorn. A Ca l’Arseni mantenen una jornada molt ambiciosa per donar servei a diferents moments del dia: «Nosaltres tenim un horari molt ampli: de 5.30 a 14.00 hores i de 16.00 a 20.30 hores de dilluns a divendres; de 6.00 a 14.00 hores els dissabtes i de 7.00 a 14.00 hores els diumenges», detalla. En poblacions mitjanes, aquest tipus d’horari sovint respon a la voluntat de cobrir tant el consum matinal com les compres de tarda dels veïns per mantenir el forn com un comerç quotidià i de proximitat.

 

Pel que fa als costos i al funcionament del negoci, el context territorial també hi té un pes important. «Suposo que a poblacions més petites alguns costos són més baixos (lloguers, transport…) i això repercuteix en el preu del pa», apunta Galofré. Tot i així, reconeix que a les grans ciutats les condicions poden ser diferents. «La competència a la ciutat segurament és més alta, però també hi ha molta més clientela potencial», apunta.

 

Panorama canviant

Sigui com sigui, el panorama a localitats com la seva ha anat canviant a tota velocitat amb els anys i les transformacions socials i tecnològiques. Galofré recorda com ha canviat la situació del sector al municipi. «No fa gaires anys a Sant Sadurní hi havia sis forns de pa i ara el nostre és l’únic obrador de pa que hi queda, però hi ha molts més punts de venda de pa», observa. Davant d’aquesta realitat, assegura que han apostat clarament per reforçar la qualitat. «Nosaltres hem apostat per la formació, per millorar al màxim la qualitat del nostre pa, dels ingredients que utilitzem i dels nostres processos d’elaboració i per donar un producte més bo i saludable», explica.

 

Malgrat les diferències entre territoris, Galofré considera que el futur de l’ofici depèn sobretot de les prioritats dels professionals i dels consumidors. «Diria que a tot arreu hi ha de tot. No depèn del nombre d’habitants de la població on visquis, sinó que és qüestió de les prioritats i inquietuds de cadascú». En aquest sentit, defensa la importància de donar valor al pa artesà. «És molt important treballar tots plegats perquè cada vegada més gent valori el pa ben fet: artesà, amb ingredients de proximitat, de massa mare, de llarga fermentació, fet a mà i, per tant, més bo i saludable», expressa.

 

Cinc botigues al Vallès

El Forn Sant Jordi és un d’aquells negocis que expliquen l’evolució recent de la fleca artesana a les ciutats mitjanes catalanes. Fundat l’any 1991, el projecte ha crescut fins a comptar actualment amb un obrador central on s’elaboren tots els productes i una xarxa de cinc botigues, tres de les quals ofereixen també un servei de degustació, a Granollers, les Franqueses del Vallès i la Roca del Vallès.

 

 

El seu propietari, Jaume Bassets, destaca que mantenir una elaboració artesanal durant tants anys s’ha convertit gairebé en un element diferencial dins el sector. «Ja som pocs els flequers de la zona que fa tants anys que oferim productes totalment artesanals», explica.

 

La clientela del forn és diversa i reflecteix també els canvis generacionals del consum de pa. «Els nostres clients són molt variats, des de gent gran que ens coneix de tota la vida fins als joves que ens proven i tornen perquè els agrada el que oferim», assenyala. En aquest sentit, el tracte amb el públic és un dels pilars del negoci: «La nostra relació amb tots ells és propera, ens prenem molt seriosament el tracte amb la gent. Formem el nostre personal perquè pugui atendre de la forma més correcta i donar la millor informació als nostres clients».

 

Una de les particularitats del projecte és el servei de degustació, un model que requereix més personal, però que permet mantenir una experiència més tradicional. «A totes les nostres cafeteries fem servei a taula, és un costum que es va perdent perquè cada vegada són més els comerços que introdueixen el servei de recollida a la barra per estalviar-se personal», apunta.

 

Barri i centre

La xarxa de botigues del forn permet observar també com canvia el consum segons la ubicació. «Algunes de les nostres botigues són de barri i la venda és molt diferent a la del centre. Mentre que les petites botigues de barri solen despatxar els productes més clàssics, a la que és més cèntrica la demanda és més variada: tenim pans especials de diferents farines i de cereals, brioixeria i pastisseria amb productes més de moda com el red velvet, el festuc o la galeta Lotus», explica.

 

Aquesta diversitat d’oferta és cada vegada més habitual a les fleques situades en zones urbanes amb molta circulació de públic. Les botigues del centre solen incorporar productes de pastisseria més innovadors o tendències internacionals, mentre que als barris continua dominant el consum de pa i brioixeria tradicional.

 

Treballar en una ciutat com Granollers també implica conviure amb una competència intensa, tant d’altres fleques artesanes com de grans cadenes del sector. «La competència també és molt diferent, perquè al barri o al poble la clientela és la de tota la vida, és fidel. En canvi, a la ciutat, la competència és màxima i t’obliga a reinventar-te i fer coses noves per diferenciar-te de la resta, amb horaris d’obertura i tancament més amplis i comparant preus amb els competidors directes», comenta el flequer.

 

Malgrat l’expansió de les cadenes de pa i cafeteries, Bassets considera que l’artesania continua sent un factor clau de diferenciació. «Les noves cadenes estan entrant molt fortes en el mercat, encara que a nosaltres no ens afecta gaire, perquè els productes que ells ofereixen són precuits i els nostres són de més qualitat, i això la gent ho nota», indica.

 

En aquest context, el posicionament del forn es basa en la qualitat de la matèria primera i en el servei. «Encara que el preu és una mica més alt, nosaltres oferim productes elaborats amb la millor matèria primera. Els clients ho saben i no els importa pagar aquesta diferència», assegura.

 

Per a Bassets, el futur del negoci implica mantenir aquest equilibri entre producte, servei i equip humà. «Tenim un bon producte i un bon servei perquè tenim un bon equip, i som ràpids en el servei perquè apostem per no estalviar en personal», apunta.

 

En un sector cada vegada més competitiu, aquesta aposta per l’artesania i l’atenció directa continua sent, per a molts flequers, la millor manera de fidelitzar la clientela i preservar l’ofici.

 

Forn al Poble-sec

En un context urbà com Barcelona, el funcionament d’un forn respon a lògiques en certa manera diferents. La densitat de població, la diversitat de barris i la presència d’activitat econòmica constant generen un mercat potencial molt ampli, però també una competència més intensa i més pressió comercial.

 

 

Un exemple de forn urbà que ha recuperat el valor de l’obrador artesà en un barri de Barcelona és La Fabrique, al barri del Poble-sec, dirigida pel forner Yohan Simonte. El projecte va néixer amb la voluntat de recuperar un espai tradicional i donar-li una nova vida. «Quan vaig decidir agafar un obrador antic, ho vaig fer amb molta il·lusió. Com molts locals tradicionals, estava morint a poc a poc davant la competència dels supermercats», explica. «Li vam donar la volta». 

 

En una gran ciutat com Barcelona, segons Simonte, la funció d’un forn artesà no és només vendre pa, sinó també oferir una alternativa alimentària de qualitat en un entorn on sovint domina l’oferta industrial. «És difícil trobar pa nutritiu fet amb productes de qualitat en una gran ciutat, s’està perdent», afirma. «Fa quinze anys era molt complicat trobar bon pa integral o semiintegral, la nostra especialitat».

 

La Fabrique ha volgut construir el seu projecte al voltant d’aquesta idea d’obrador artesanal i de relació amb l’entorn. «Jo vivia al Poble-sec des de feia anys i tinc clients del barri que conec i veig pel carrer cada dia. El concepte és tenir un obrador propi, donar qualitat i, al mateix temps, crear xarxa amb botigues locals i associacions», explica Simonte. «No llencem res: ho regalem o fem descomptes a associacions del barri. També intentem crear llocs de feina a la comunitat. És un projecte humà per cuidar-nos els uns als altres, una cadena». Aquesta filosofia també es reflecteix en la selecció de les matèries primeres. «Treballem amb matèria primera d’origen proper, amb farines de la Garrotxa o de Lleida», assenyala.

 

Locals, expatriats i turistes

Com passa sovint en barris cèntrics de Barcelona, el perfil de la clientela ha evolucionat amb els anys. «Al començament el 80 % dels clients eren del barri, però amb els anys i amb la pujada dels preus de l’habitatge molta gent se’n va anar i van arribar expatriats. Això va provocar un canvi de clientela», indica. 

El turisme no ha estat mai l’objectiu principal del projecte, tot i que en alguns moments pot ajudar a equilibrar la facturació. «A l’estiu la clientela del barri és fora, sobretot els caps de setmana, i el turisme ens permet compensar una mica. Entre el juny i el setembre, que és un període en què baixa la feina, pot aportar una part significativa de la facturació». Amb tot, insisteix que la fleca sempre s’ha pensat per al barri: «Nosaltres mai hem comptat amb els turistes, encara que si venen són benvinguts. És una clientela volàtil i irregular. Hem creat aquest projecte per alimentar la gent del barri», incideix.

 

Tenir el forn en una zona cèntrica també té avantatges clars. «La densitat de població fa que hi hagi una possibilitat molt àmplia de clients i facilita el boca-orella. Nosaltres mai fem publicitat: ens la fa la clientela», explica. Però aquesta mateixa centralitat també implica una competència intensa. «Hi ha supermercats, benzineres, franquícies i també altres fleques artesanes que fan competència. El nivell de treball és molt potent i pot ser esgotador. Estàs lluitant constantment per estar a l’altura i crear la teva nissaga. Hi ha poc espai per relaxar-se».

 

Reptes de futur

Mirant cap al futur, Simonte identifica diversos reptes per al sector, especialment en relació amb la percepció del pa i amb els canvis econòmics i climàtics. «Em preocupa la mala comunicació que existeix pel que fa a la salut. Nosaltres mirem molt que el pa sigui saludable, amb aportacions nutritives, massa mare, farines locals i pans integrals molt especials. Això ens destaca davant la competència i ens dona identitat». Segons explica, el discurs que sovint es transmet sobre el pa pot generar confusió entre els consumidors. «Molts mitjans diuen que el pa és dolent i que engreixa, i cada any el consum baixa. Hi ha tant pa de mala qualitat que la gent es confon».

 

També alerta de l’impacte que poden tenir factors globals sobre el futur del sector. «El canvi climàtic afecta moltíssim. Si hi ha males collites a zones com la Garrotxa, és molt difícil fer pa amb la qualitat de matèria primera que necessitem». A això s’hi afegeix la inflació, que crea una tensió que afecta molts obradors artesans: l’augment dels costos enfront d’un poder adquisitiu que no creix al mateix ritme. «El nivell de vida baixa i els nostres preus no poden deixar de pujar pels costos». Tot i això, prefereix mirar al futur amb una certa confiança: «Intento no pensar-hi gaire. Trobarem solucions si cadascú hi posa de la seva part».

 

Forn de barri

A Barcelona, però, hi ha realitats molt diverses en funció dels barris. En aquest escenari, molts establiments combinen la tradició artesana amb estratègies de fidelització de la clientela de barri.

 

És el cas del Forn Padró, una fleca de cinquena generació que porta des de 1955 a Nou Barris. Al capdavant hi ha Marc Padró, qui explica que el seu establiment manté des de fa dècades una forta vinculació amb el barri. «Fa molt que té un paper social dins del barri. Col·laborem des de fa anys amb associacions culturals i esportives tant econòmicament com amb productes. Tot això ja ho feien els meus avis». Aquesta implicació ha contribuït a crear una relació de proximitat amb la clientela: «Transmetem una sensació d’amistat propera i això ens dona la fidelitat dels clients».

 

Padró recorda també els orígens familiars del negoci. «Els avis van ser dels primers que van arribar al barri. El turó encara no estava edificat, hi havia molts camps i masies. Eren els anys cinquanta, però els meus avis el van comprar a uns altres forners», rememora.

 

Clientela local

En el seu cas, la clientela és pràcticament tota local. «De clientela turística no en tenim gens. Podríem dir que el 99 % són de Barcelona», assegura. Aquesta realitat també condiciona la relació amb el públic. «Tenim un perfil de client de totes les edats. La gent confia en la nostra qualitat, serietat i amabilitat, tant dels propietaris com dels nostres empleats. No ha canviat gaire: venen els fills i els nets dels que venien abans».

 

A diferència d’altres zones de la ciutat amb gran afluència de visitants, el turisme no marca l’activitat del forn. «És un barri treballador, tenim molt poc turisme. Els que entren miren, fan fotos i compren alguna cosa».

 

 

Sobre els avantatges o inconvenients de tenir un forn en una zona turística, Padró admet que parla des de la intuïció. «Avantatges no ho sé, perquè no estic en aquesta situació. Però suposo que un avantatge són les recaptacions en mesos com juliol, agost i part de setembre, que normalment són els més fluixos». També apunta possibles inconvenients. «Es perd precisament aquest esperit de barri. I al final el producte més demanat no deu ser el tradicional català: es deuen vendre més aviat productes comuns europeus, per emportar-se i begudes».

 

Futur brillant

Mirant cap al futur, el forner barceloní es mostra moderadament optimista. «El veig bastant semblant al d’ara: seguir millorant els nostres pans, que siguin saludables i nutritius». També destaca un repte del sector. «Cada vegada hi ha menys forns artesans que treballin amb massa mare de cultiu. Per això crec que, si fem les coses bé, el nostre futur anirà bé».

 

I és que, malgrat les diferències logístiques i comercials, l’ofici conserva el seu nucli: el compromís amb el pa ben fet, la proximitat amb els clients i la transmissió d’un saber fer que combina tradició i innovació. Els flequers, tant a pobles, localitats mitjanes o a barris de Barcelona ciutat, comparteixen la voluntat de mantenir l’artesania, la qualitat dels ingredients i la relació personal amb el client com a eixos principals de la seva feina. Aquesta coherència assegura que, independentment de la mida del municipi o del perfil de client, l’ofici de flequer segueixi sent una activitat essencial, rica en tradició i adaptada a les necessitats actuals.

 

Aquests testimonis són només alguns exemples de la gran diversitat de circumstàncies i realitats que viu la fleca arreu del territori, i mostren com l’ofici de flequer pot adoptar formes diferents segons l’entorn on es desenvolupa. Tant en una ciutat com Barcelona com en una localitat mitjana com Sant Sadurní d’Anoia, factors com la densitat comercial, el tipus de clientela o la presència de punts de venda alternatius condicionen el dia a dia del negoci. Tot i això, en tots els casos es manté un element comú: la voluntat de preservar l’elaboració artesana i de reforçar el vincle amb una clientela que continua valorant el pa ben fet.