El Gremi i l’Escola Andreu Llargués fan front a la manca de personal qualificat al sector donant una nova empenta a la formació de base i reorientant-la per tal de qualificar també a treballadors en actiu, a més d’apostar per atreure nous talents
La formació de base és la primera pedra en l’edifici de la fleca, i, per tant, ha de ser absolutament sòlida i de la màxima qualitat, perquè ha de suportar tot el pes d’un ofici mil·lenari. Aquesta és una de les grans certesa en les quals es basa la filosofia formativa de l’Escola de Flequers Andreu Llargués i del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona.
I més encara avui en dia, quan el sector pateix una manca de personal qualificat que només es pot resoldre mitjançant la incorporació de nous professionals ben formats i la formació del personal que ja està treballant a la fleca, però no ha rebut la formació que és necessària a una fleca artesana i de qualitat.
És per això que el centre formatiu ha encetat l’any 2022 renovant la seva aposta pel Curs d’Iniciació a la Fleca i els de Certificat de Professionalitat (CP) de Fleca i Brioixeria i de Pastisseria i Confiteria. Només l’any passat, un total de 144 alumnes van cursar el CP i 35 el d’Iniciació.
L’objectiu principal d’aquests cursos és donar cobertura a la principal demanda de perfils professionals del sector en fleca i pastisseria, formant nous treballadors capaços de responsabilitzar-se de la producció. Aquest és un perfil escàs al mercat de treball, i es busca donar cobertura a aquesta necessitat amb els alumnes que es formen a l’Escola.
Nou enfocament
Però enguany, com a novetat, el Departament de Formació ha reorientat aquesta formació de base per tal facilitar la formació de treballadors en actiu als quals els manqui qualificació.
Així, el Departament de Formació del Gremi ha aconseguit subvenció per poder oferir els Certificats de Professionalitat també a treballadors en actiu, de manera que puguin qualificar-se i titular-se al mateix temps que treballen.
De la mateixa manera, el Curs d’Iniciació, també rep un nou enfocament més tècnic i obre una nova branca adreçada a treballadors en actiu que vulguin aprofundir en els seus coneixements i perfeccionar la tècnica.
“Hem mirat de posar totes les facilitats per tal que els treballadors de la fleca puguin compaginar l’ofici amb la formació. Així, hem preparat una programació amb una càrrega lectiva no tan intensiva, més lleugera en dies de formació i dilatada en el temps, i amb horari de tarda, per tal que sigui compatible amb la jornada laboral”, explica la Montse Ruiz, cap de Formació del Gremi. “A més a més, hem aconseguit homologar l’experiència professional a la fleca per substituir-la per les pràctiques”, afegeix.
Dignificar la professió
“És una iniciativa molt positiva per a la fleca”, valora Mari Cruz Barón, subdirectora de l’Escola. “Hem d’intentar que tots els treballadors del sector tinguin una base unificada sobre l’elaboració de productes artesans. Això dignificarà la professió i ens ajudarà a incorporar les noves tendències del mercat, que ha canviat molt en molt poc temps”.
“La fleca artesana és un sector a l’alça. Tenim una demanda espectacular a la borsa de treball. El 75% dels alumnes que han cursat l’any 2021 formació de base a l’Escola han trobat feina al sector”, assegura. “Hem notat com l’interès en el pa de qualitat ha pujat moltíssim en els darrers anys. El sector s’està revalorant, i cada vegada el consumidor demanda més productes artesans, elaboracions amb llargues fermentacions i productes de valor afegit. En aquest context, la fleca no es pot quedar enrere, hem d’adaptar-nos a les tendències del mercat, fent cada vegada productes més artesans i de millor qualitat. En els cursos d’iniciació i CP ensenyem des de la base als alumnes com elaborar els productes flequers respectant el valor nutricional de cada ingredient”, incideix.
Perfil de l’alumnat
D’aquesta manera, s’obre el perfil de l’alumnat d’aquests cursos, tenint en compte que els professionals de la fleca formen grups a part, amb els cursos adaptats a les seves especificitats. “Les persones que mai han tingut contacte amb l’ofici necessiten una formació que incideixi molt en la part pràctica, tocar molt producte i aprendre les elaboracions. Els que ja han treballat a la fleca necessiten entendre per què i per a què es fan les coses, com influeix cada acció en el procés d’elaboració, i depurar la tècnica”, explica en aquest sentit la Mari Cruz Barón.
“En general, als cursos de CP, que es fan d’acord amb les directrius del Servei d’Ocupació de Catalunya (SOC), el perfil de l’alumnat és més variat: hi ha moltes persones que no han tingut cap contacte amb la fleca ni amb l’alimentació, i volen provar de veure si els agrada”, detalla Àngel Zamora, professor de l’Escola. “En canvi, en el Curs d’Iniciació, que és privat, són més habituals els alumnes que venen amb coneixements de base, gent aficionada a fer pa a casa, professionals del món de l’alimentació com cuiners o pastissers, etc.”, indica.
Quant a aquest curs, el Gremi ofereix als agremiats la possibilitat de bonificar la formació dels seus treballadors.
Formació a mida
“A més a més, també oferim formació a mida en funció de les necessitats dels treballadors i de l’empresa”, recorda Mari Cruz Barón. “Així, si una fleca vol implementar un nou producte i ha de formar els seus treballadors en una elaboració, procés o aspecte concret, ho pot sol·licitar al Gremi per preparar una formació específica”, explica.
En aquest sentit, i degut a l’enorme prestigi que està adquirint l’Escola, més enllà del nostre país, el Gremi rep moltes sol·licituds de persones de fora de Catalunya interessades a venir al nostre centre per rebre formació de base adaptada a les seves necessitats.
“Solen ser persones que venen del món de la restauració o la pastisseria i solen demanar formació específica sobre fleca o brioixeria per ampliar els seus horitzons professionals o incorporar noves línies de producte a les seves empreses”, explica la Montse Ruiz.
“L’any passat, l’Escola va acollir un alumne que va venir de Miami, i enguany ja hem tingut un de Canàries”. Es tracta de José Fuentes, pastisser de Tenerife i propietari de l’empresa Pecado Artesanal. “Em vaig assabentar de la possibilitat de venir a formar-me aquí a través d’una amiga, companya de l’escola de pastisseria on vaig estudiar, a Valladolid, que ha fet el Curs d’Iniciació a l’Escola Andreu Llargués i m’ho va recomanar. No s’equivocava. Estic molt satisfet amb l’excel·lent formació que he rebut, la filosofia de treball i la gent que he conegut a l’Escola. He rebut un tracte exquisit”, assegura. Fuentes ha passat una setmana a l’Escola, assistint al Curs d’Iniciació a la tarda i rebent formació a mida als matins.
“Vaig optar per l’Escola en lloc de formar-me amb algun professional particular perquè ofereix un mètode, un suport, un equip professional amb varietat de criteris, una trajectòria i un prestigi que marquen la diferència”, valora.
Prestigiar l’ofici
“La formació de qualitat fa pujar el nivell del sector i és imprescindible per prestigiar l’ofici, una mica en la línia del que es fa en el món de la cuina”, reflexiona Àngel Zamora. “A l’Escola, ens prenem sempre amb molta responsabilitat i il·lusió quan una fleca fa l’esforç d’enviar-nos un o més treballadors per tal que els formem. Avui en dia, molts establiments tenen grans problemes per trobar gent qualificada, i un forner moltes vegades no té temps de formar ell mateix a una persona que tingui bones qualitats per a la fleca. Compaginar la formació a l’Escola amb la feina real a l’obrador és la combinació perfecta per aprendre molt ràpidament”, analitza.
“Una de les coses que més fomentem a l’Escola, a més d’ensenyar als alumnes la tècnica i la teoria dels processos, és l’actitud a l’obrador. Intentem que desenvolupin un criteri propi sobre el que és un bon pa”, incideix. “Com sabem, el pa té bàsicament tres ingredients, i amb només farina, aigua i sal podem fer productes molt diferents, perquè cada flequer té el seu criteri del que ha de ser un bon pa. Intentem inculcar en els alumnes que despleguin el seu propi criteri”, explica.
“Aquí, estem fent un producte tradicional, molt cultural i que la gent menja cada dia: no és qualsevol cosa, i s’ha de prendre amb seriositat, respecte i passió”, defensa.
