Ara fa 10.000 anys, la gent va començar a conrear específicament grans que anteriorment només creixien a la natura. Els grans molts es van barrejar amb aigua per formar una pasta. En aquell moment,  l’únic que faltava era una mica de calor per fer el primer pa. 

Les primeres fogasses de pa probablement eren coques planes i s’enfornaven sobre pedres escalfades al foc. Els pobles nòmades, és a dir, els pobles que vivien sense un assentament fix probablement també van enfornar pa pla. Però, quina és la història del pa actual i com s’elabora aquest aliment bàsic?

La cocció del pa va ser revolucionada més tard per dos invents: el forn i l’ús de fongs de llevat i bacteris de l’àcid làctic (anomenat “fermentació de massa mare“).  L’ingredient més important del pa sempre és el gra: hi ha incomptables grans arreu del món: blat, blat de moro, sègol, ordi, arròs, mill, civada i molts altres. Alguns tipus de grans només es conreen i es fan servir en determinades regions del món, per la qual cosa els diferents pobles també van fer el seu propi pa. Però com va ser que la gent va començar a fer pa? I com es va tornar tan popular el pa arreu del món?

Els historiadors suposen que, al voltant de l’any 8.000 a. C., el cultiu de cereals es va convertir en un lloc comú per a les persones que vivien en aquest moment. El gra va créixer salvatgement abans que els humans aprenguessin a conrear-lo. Al principi, el gra es menjava cru; requeria un tractament especial dels grans abans que poguessin processar-se en pa. Els primers forners usaven pedres per a fer petits els grans durs del gra; abans havien de separar-se de les closques no comestibles en un laboriós procés manual. Més tard, aquest treball es va fer molt més fàcil gràcies als molins de vent i aigua. Els grans triturats es van barrejar amb aigua i una mica de sal i es van exposar a la calor del foc; així es va crear el “pa primordial”.

La història continua amb el primer pa, que es va enfornar a Àsia Central. Es diu que va arribar  al Mediterrani europeu i del Pròxim Orient a través de les antigues rutes comercials, la més famosa de les quals és probablement la “Ruta de la Seda” que va des de l’antiga Xina a Europa.

Els egipcis són particularment importants en la història del pa. En l’antiguitat també eren coneguts com a “menjadors de pa”. Els egipcis es van beneficiar del fet que el sòl, al llarg del Nil, era i és extremadament fèrtil; el blat en particular hi va créixer particularment bé. Els egipcis probablement van aprendre l’art de fer pa al voltant de l’any 3000 a. C. dels habitants de la Mesopotàmia, entre els dos rius Eufrates i Tigris (avui dia els dos estats de Síria i l’Iraq es troben en aquesta zona). Les primeres cultures avançades dels sumeris, babilonis, arameus i assiris van viure a Mesopotàmia.

Els egipcis, coneguts com a “menjadors de pa”, van revolucionar la cocció i la fermentació, estenent el seu llegat a través de la història.

Els egipcis van inventar nous mètodes, van desenvolupar els forns i també van ser els primers a conrear llevat i fer-ne pa. Els primers forns estaven fets de marga i argila: els egipcis escalfaven els forns en forma de con des de l’interior amb deixalles vegetals i palla, aconseguien temperatures significativament més altes que en les pedres en xemeneies obertes. El pa s’enfornava en les parets exteriors inclinades d’aquests forns, la massa s’afluixava i el volum de pa augmentava. 

El llevat va ajudar a fer el pa esponjós i també va refinar-ne sabor. El llevat es va conrear permetent que la massa de pa fermentés: un procés metabòlic natural que s’edevé quan certs aliments es deixen reposar un període de temps. Els llevats es multipliquen en la massa de pa fermentat: són microorganismes que consisteixen en una sola cèl·lula i que es classifiquen com a fongs.

Tradició Europea del pa

El pa i el gra finalment van arribar a l‘antiga Grècia a través de les rutes comercials. fins Allà,  fins i tot se li va assignar una deessa al pa, Deméter, la “mare del gra”. El Culte de Deméter es converteix en un important corrent religiós en l’antiga Grècia. Els grecs, en realitat, no inventarien un nou mètode, però si que van idear noves receptes i van fer molts tipus nous de pa. Els forners d’Atenes i Tebes en particular eren famosos per les seves habilitats per enfornar. Un ingredient popular quan el suc de raïm fermentava; després de tot, el vi va ser particularment popular entre els grecs. L’art d’enfornar es va desenvolupar dona través els grecs als romans. En l’època en la qual Roma era una potència mundial, molts dels forners grecs hi anaven directament per oferir  els seus serveis.

Els romans van desenvolupar encara més la tecnologia dels molins, per exemple: pedres molt fines entre si van aconseguir produir farina particularment fina. El pa, llavors, es feia en grans fleques romanes, utilitzant el treball dels esclaus que havien de barrejar i pastar grans quantitats de massa. També hi havia màquines pastadores impulsades per rucs o bous. Sobretot, no obstant això, els romans van construir nous forns fets de pedra (“forn romà”): el pa ja no s’enfornava a la superfície exterior del forn, sinó al forn. Per això, es va preescalfar la cambra del forn a més de 300 graus centígrads, es van retirar les brases i es van col·locar les porcions de massa. L’avantatge dels forns tancats era que la massa de pa s’escalfava uniformement per tots els costats.

Al principi, el pa blanc més lleuger, fet en la seva majoria amb farina molturada més fina, era un bé més valuós: qualsevol que fos autosuficient i pogués permetre’s preferia aquest tipus de pa. El pa més fosc, d’altra banda, era per a la població menys rica (pobres i esclaus). A l’Edat mitjana, no obstant això, el pa de sègol més fosc també es va fer extremadament popular entre la noblesa. En general, el pa s’havia convertit feia molt de temps en un dels aliments principals en l’Edat mitjana: l’expansió dels romans també ho havia fet conegut a les regions del nord (els alemanys sabien com elaborar cervesa, però no com enfornar pa).

Al voltant de l’any 1000, van aparèixer les primeres fleques a les ciutats d’Europa Central. Abans d’això, l’elaboració del pa es va convertir en una tradició practicada principalment en els monestirs. Al principi, diversos forners de cada ciutat compartien els mateixos forns, que d’aquesta manera eren un “bé públic“. Posteriorment cada fleca va tenir el seu propi forn. 

En aquesta època, els “gremis” van vigilar durant molt de temps els requisits per a professions com la de forner, eren associacions que determinaven les pautes per a cada professió artesanal. La persona que volgués convertir-se en forner primer havia de fer un aprenentatge com a “oficial” i després passava a ser mestre forner al cap d’alguns anys.

El culte grec a Deméter va consagrar el pa a la cultura, i amb la influència romana, els forns i la tècnica es van estendre arreu d’Europa.

El pa a l’Època Moderna

A poc a poc però amb pas ferm, la Revolució Industrial va arribar a Europa: va canviar tot el procés de producció d’aliments, inclòs el del pa, és clar. Els forns de fabricació industrial es van fer més potents i fàcils d’utilitzar. A més de la producció en massa de pa, també va començar la producció en massa de “brioixeria” similar al pa: la massa de farina es barrejava amb ingredients com  mantega, sucre i xocolata per  aconseguir productes atractius per al consumidor. 

L’ofici de forner es va dividir en dos, i es va crear l’ofici de pastisser, que a partir de llavors elaborava els dolços enfornats. L’elaboració de pa es va fer més fàcil mitjançant l’afegit de llevat fresc; abans d’això, cada forner havia fet el llevat per al seu pa per si mateix. El forner simplement havia d’afegir la massa mare produïda anteriorment a la resta de la massa. No obstant això, el canvi més gran es va produir en el cultiu de cereals: els fertilitzants artificials i les noves màquines de llaurar (“rastelles”) de sobte van permetre produir quantitats molt majors (també es parla de la “revolució verda” que ara està començant).

Avui dia, el pa també es fa a les fàbriques des de fa molt temps, cosa que significa que moltes fleques més petites ja no poden sobreviure. La majoria de les fleques a les nostres ciutats modernes pertanyen a cadenes de botigues: el pa no s’enforna aquí, sinó que es lliura des de grans fleques tots els matins. A diferència del passat, el nostre pa de cada dia conté una gran quantitat d’additius artificials que fan que el pa sigui més durador i esponjós o simplement se suposa que en milloren el sabor.

La demanda de pa saludable està marcant un nou capítol en la història del pa.

Alguns ingredients del pa i els panets de la fleca semblen estranys: l’aminoàcid cisteïna es va obtenir del cabell humà, l’enzim amilasa prové del pàncrees del bestiar. Aquests additius sols es consideren “excipients tècnics”, per la qual cosa no és necessari que figurin a la llista d’ingredients. No obstant això, es pot observar una tendència entre les persones a parar més atenció a una dieta saludable i natural: fa uns anys, el pa integral gairebé no estava disponible, avui dia moltes persones estan felices de tornar a comprar-lo, els “forners orgànics” prescindeixen per complet dels additius artificials.