Recepta partocinada per:
Aperitius de pa
Preparar espècies prèviament a parts iguals
- 15 % gingebre
- 15 % de coriande
- 5 % de canyella
- 22 % de nou moscada
- 20 % de fonoll
- 23 % de tres pebres
Oli aromàtic d’orenga
- 250 g d’oli d’oliva verge extra
- 10 g d’orenga seca
- 3 fulles de llorer
- 5 g de sal fina
Ingredients per la massa
- 1500 g de farina de força W250
- 500 G de semolina de blat tou
- 1500 g d’aigua
- 18 g de preparat d’espècies
- 60 g de llevat premsat
- 600 g de ferment natural
- 80 g d’extracte de malt al 50%
- 150 g d’oli d’oliva verge
- 44 g de sal
- c/s de millorant (enzims + acerola) optatiu
Oli aromàtic d’orenga
-
Barregem tots els ingredients en un poti deixem reposar durant 20 dies. Filtrem i guardem dins d’una ampolla tancada, fins al seu ús. Recomano deixar preparada quantitat suficient per a diverses vegades.
Massa
-
Barrejar-ho tot i pastar: 4.500 g de massa total, aprox.
-
Amassar a velocitat lenta fins aconseguir formar el gluten. Afinar en velocitat ràpida un o dos minuts o, el que és el mateix, fins aconseguir una massa ben formada i extensible.
-
4.300 g de massa total, aprox. Surten unes 3 peces de 1.500 g.
-
Deixar reposar en bloc un primer repòs de 30′. Ara, dividir al pes de 1.090 g, untar lleugerament les safates de 60 X 40 amb oli d’oliva i expandir la massa perla safata.
-
Deixar reposar 30′ i acabar d’expandir uniformement la massa per la safata.
-
Deixar ara reposar en fred durant un mínim de 90 ‘a 180’.
-
Amanir la part superior amb l’oli d’orenga.
-
Acabar per sobre amb ceba caramel·litzada, formatge ratllat tipus parmesà o emmental i oliva de Calamata o similar.
-
Marcar quadradets de la mida desitjada.
-
Forn de sola fort 260oC, temps de forn recomanat: uns 10′.
-
Aconseguir un producte de crostó fi,lleuger i cruixent.
