Entrevista a Ester Roca, dietista nutricionista del Departament Tècnic de l’Associació Celíacs de Catalunya.
Què és el més important que ha de tenir en compte un flequer que vulgui incorporar productes flequers sense gluten al seu obrador? Com s’ha de fer?
Tres coses molt importants per a començar:
1. Tenir present que si els productes sense gluten van destinats al consum final de persones celíaques o amb alguna altra patologia relacionada amb la ingesta de gluten, l’obrador ha d’assegurar que el producte final és lliure de gluten i per tant lliure de contaminació encreuada. Per tant caldrà parar atenció no només a que la matèria prima estigui certificada sense gluten si no també a tot el procés de manipulació, elaboració i servei per evitar aquesta contaminació.
2. Saber que les persones celíaques i sensibles al gluten concretament, han de seguir una estricta dieta sense gluten durant tota la seva vida ja que no existeix cap medicació per el seu tractament. Del correcte compliment d’aquesta dieta en dependrà la seva salut, per això esdevé essencial evitar transgressions degudes a contaminacions creuades amb gluten.
3. Disposar de la deguda formació i de protocols d’elaboració servei de productes sense gluten.
Quina és la normativa per a elaborar, etiquetar i vendre productes sense gluten i quines mesures estableix?
El reglament 1169/2011, sobre la informació facilitada al consumidor, estableix l’obligatorietat d’identificar de manera destacada la informació relativa als al·lèrgens o a substancies que causen al·lèrgies i/o intoleràncies que contenen els productes. Actualment aquesta llei reconeix una llista de 14 al·lèrgens, entre els quals figura el gluten.
Segons aquest reglament, és obligatori declarar la presencia d’aquests 14 al·lèrgens si s’han afegit com a ingredient. No obstant, no fa referencia en cap moment a la presencia involuntària dels al·lèrgens degut a una contaminació encreuada, és a dir, les traces. Això entra en conflicte amb el reglament 828/2014 i representa un risc per a la salut de les persones celíaques perquè el consum de traces de gluten causa sempre un dany en el seu intestí, tingui simptomatologia externa o no.
El Reglament 828/2014, relatiu a la Transmissió d’Informació sobre l’Absència o Presència de Gluten, estableix que per a etiquetar un producte com a “sense gluten”, s’ha d’assegurar que aquest no supera les 20ppm de gluten, que és el llindar de seguretat per una persona celíaca.
Quines són les principals mesures per evitar la contaminació encreuada?
Assegurar que totes les matèries primeres són sense gluten a través d’un bon pla de control de proveïdors. Cal que de cada matèria primera tinguem una fitxa tècnica del proveïdor on ens garanteixi que el producte és sense gluten, és a dir, lliure de traces. Un altra opció és fixar-nos en l’etiqueta de l’envàs del producte, buscant la menció “sense gluten”.
Emmagatzemar correctament aquestes matèries primeres, identificant-les, separant-les i aïllant-les de les que contenen gluten.
Disposar de protocols d’elaboració, tenint en compte la neteja de superfícies de treball, estris, electrodomèstics i roba de treball.
En el cas del servei o exposició al mostrador de la botiga, és necessari etiquetar correctament els productes i separar-los dels que contenen gluten, en cas de que sigui un obrador mixt.
En definitiva, durant tota la cadena d’elaboració i servei de productes sense gluten cal avaluar tots els punts crítics i establir les mesures necessàries per a evitar que es produeixi una contaminació encreuada.
I quant a l’etiquetat i venda, quina informació hem de lliurar al consumidor?
El reglament 828/2014 estableix que per dir que un producte/matèria primera/plat és “sense gluten” s’ha de garantir que no supera les 20ppm, és a dir, sense traces. En cas contrari s’està incomplint-lo, amb les possibles conseqüències per a la salut de les persones celíaques.
L’obrador ha d’estar per tant, segur de que el seu producte final és lliure de traces de gluten. Mai es podrà etiquetar un producte com a sense gluten i a la vegada dir que pot contenir-ne traces. Aquest missatge és molt freqüent i representa un perill per a la salut de les persones celíaques, ja que en llegir “sense gluten” a l’etiqueta es confien.
Penseu que el ‘sense gluten’ és un mercat que té futur per a la fleca? Per què? Hi han altres tipus de productes especials que creieu que tendran futur, com ara sense sal, sense sucres, sense lactosa,…?
I tant que sí. Aquest col·lectiu cerca constantment establiments adaptats a les seves necessitats on poder comprar i menjar amb seguretat i tranquil·litat.
Els productes sense gluten generalment tenen un alt contingut en sucres, sal i greixos de mala qualitat. A més a més de ser baixos en fibra. No obstant, s’està invertint molt en millorar la qualitat nutricional d’aquests productes. A la xarxa d’obradors sense gluten certificats de l’Associació Celíacs de Catalunya ja hi ha molts que elaboren productes sense lactosa, fructosa, vegans i que adapten el producte segons les necessitats del client.
Considereu que la fleca ofereix suficients productes sense gluten als celíacs, o encara es pot fer més per arribar a aquest consumidor? Quines elaboracions apreciaria més?
Encara queda molt per fer, però la bona notícia és que des de l’Associació hem detectat en els últims anys un augment d’obradors interessats en oferir opcions sense gluten segures. Són persones sensibilitzades, que els preocupa la salut dels seus clients i que van un pas endavant.
A aquests obradors els hi atorguem la certificació sense gluten de l’Associació Celíacs de Catalunya. És tracta d’un segell que certifica que l’obrador disposa de l’assessorament de l’Associació, ha rebut formació específica en celiaquia i maneig del gluten i segueix tots els protocols d’elaboració i servei.
A tots aquells obradors que estiguin interessats en millorar el seu posicionament en un mercat cada vegada més competitiu, que vulguin col·laborar en preservar la salut i en integrar socialment a un gran col·lectiu, els animem a que contactin amb l’Associació i es certifiquin. Encantats els informarem dels passos que han de seguir.
