La proclamació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia posa sobre la taula el paper clau de la fleca en col·laboració amb pagesos, farineres, xefs i altres professionals que contribueixen a la riquesa gastronòmica del país.

“Aquest nomenament ens ajudarà a posar el pa en el lloc d’honor que es mereix, prestigiar tots els elements de la nostra artesania alimentària, de la nostra gastronomia i del món culinari català”. Amb aquestes paraules, la presidenta del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, Mònica Gregori, expressava el sentit de la fleca catalana durant un acte convocat per la Generalitat de Catalunya amb motiu de la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025. Davant altres personalitats convidades, com ara el cuiner Ferran Adrià o el president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Carles Vilarrubí, Gregori va incidir que “els últims resultats que hem obtingut en el campionat més exigent a escala mundial del nostre sector, el Mondial du Pain, en què hem quedat subcampions i hem guanyat el premi a la millor brioixeria del món en edicions anteriors, per davant de països molt potents com França, són una mostra que Catalunya és un referent gastronòmic a escala mundial. Podem estar orgullosos que Catalunya ha fet els deures, estem fent bé les coses i ha millorat molt la seva cultura de pa. En els últims anys hem fet una gran evolució pel que fa a l’excel·lència i la qualitat del pa artesà”, va assegurar.

“Aconseguir això no ha estat fàcil. Hem buscat millorar les seves propietats nutricionals i organolèptiques i hem treballat més la seva bellesa. Tot això ens ha requerit, d’una banda, molta formació i tecnificació, així com molta innovació i creativitat. I, de l’altra, ens ha exigit recuperar l’autenticitat dels nostres orígens”, va observar. “Un altre punt clau per ser referents és que estem fent una integració vertical en la cadena de valor. Els forners hem de treballar conjuntament amb els nostres agricultors per aconseguir farines nobles, de proximitat i sense additivar, i sobretot per recuperar blats antics i ajudar a potenciar el desenvolupament d’un model d’agricultura sostenible. Hem de treballar conjuntament amb els xefs de cuina, amb els metges i nutricionistes per dissenyar les peces a mida per a cada una de les seves propostes i necessitats. Per tant, hem fet una gran feina i encara ens queda un llarg recorregut, perquè ens fa falta donar al pa la importància que es mereix. Ens fa falta creure”, va concloure. 

Pa amb tomàquet, un plat destacat

Per començar a analitzar la cultura gastronòmica catalana i la seva estreta relació amb el pa, el primer producte que hem de tocar és, sens dubte, l’emblemàtic pa amb tomàquet. És tan important el paper del pa a les taules catalanes que un dels nostres plats més reconeguts mundialment és justament el pa amb tomàquet. Poques receptes poden presumir de ser tan senzilles i, alhora, tan carregades de significat com aquesta elaboració, present tant a les llars com als restaurants de cuina d’autor. És molt més que una combinació de productes emblemàtics de la nostra terra, com el pa, el tomàquet, l’oli d’oliva i la sal: és un símbol d’identitat i de tradició per a tots els catalans.

El seu origen es remunta al segle xviii, quan el tomàquet, arribat d’Amèrica, es va començar a cultivar amb èxit a les terres catalanes. Inicialment s’utilitzava per hidratar i suavitzar el pa sec, però amb el temps es va convertir en una elaboració pròpia, present tant en menjars quotidians com en celebracions, on cada família i cada cuiner hi posa el seu toc personal. 

El pa amb tomàquet ha esdevingut, a més a més, el company inseparable d’embotits artesans, formatges, truites i plats de peix a la brasa, la qual cosa el converteix en el company inseparable de tot tipus de productes gastronòmics de la terra. En el marc de la dieta mediterrània, destaca per ser saludable, nutritiu i adaptat a totes les butxaques. Tant és així que fins i tot forma part de les cartes de restaurants de prestigi internacional, que el presenten com una delicadesa local.

Per als catalans, menjar pa amb tomàquet és un acte cultural i afectiu: ens fa recordar àpats en família, trobades amb amics i estius a prop del mar. A més, en els darrers anys, s’ha convertit en una eina de promoció turística, amb rutes gastronòmiques i tallers que ensenyen als visitants l’art de preparar-lo com cal.

Diversos xefs catalans destacats han incidit en la importància d’aquesta elaboració, com ara Albert Adrià, qui creu que el plat més típic de la cuina catalana, i el que ell prefereix mostrar quan viatja arreu del món és justament el pa amb tomàquet. A més, en declaracions a El Punt Avui, qualifica de meravellós el fet que cada xef el fa a la seva manera. En aquest punt, el cuiner de Calldetenes, Nandu Jubany, serveix amb gran èxit pa amb tomàquet com a plat insígnia als seus tres restaurants a Singapur. En el mateix article, Raül Balam recorda que el pa amb tomàquet és la conseqüència de l’aprofitament del pa, la qual cosa demostra que la nostra tradició ve del poble humil. A més a més, el cuiner nascut a Tolosa Romain Fornell cita el pa amb tomàquet entre les elaboracions que mai poden faltar en un restaurant català. 

Senzill, honest i ple de sabor, el pa amb tomàquet és molt més que una recepta: és la carta de presentació d’una cultura que sap gaudir de la bona vida a través de la seva cuina i que s’exhibeix aquest any com a Regió Mundial de la Gastronomia.

Pa català des del neolític

La primera evidència que tenim de l’existència de pa a Catalunya es remunta al període neolític, quan encara alguns països desconeixien aquest aliment. Ho sabem perquè, en una cova de la vall d’Àger, entre els estris de cuina, es van trobar unes pedres destinades a moldre els grans de cereals per obtenir farina. De la mateixa manera s’ha trobat, en diverses excavacions practicades al nostre país, blat, civada i mill guardats en recipients destinats a aquest propòsit, segons s’explica a les “Notes sobre l’elaboració del pa a Catalunya”, de Joan Amades, incloses en el llibre Pa de flequer (Fragmenta Editorial), escrit per Miquel Àngel Múrcia i Cambra.

El volum, que fa un recorregut per la història, l’elaboració i la cultura del pa a Catalunya, assenyala que, temps enrere, el cicle de la natura feia que durant la fam del mes de maig, el moment de l’any en què els graners estaven buits i el blat novell encara no estava a punt de sega, la nova collita fos esperada amb impaciència. Tal com recull Joan Amades a les “Notes per a l’elaboració del pa”, “hi havia molts costums relacionats amb la fornada del primer pa obtingut de la primera molta de farina del blat novell. Se celebrava la fornada del pa de la primera farina amb ballades a la plaça i es feien uns ninots de pasta amb diverses formes humanes i animals, ja que la festa del primer pa era com la festa major. El costum de fer ninots de pa durant la sega i per celebrar la collita havia estat molt generalitzat a Catalunya”, apunta.

Pa, coques i noces 

El pa ha estat i és tan important en la nostra cultura que l’esmentat llibre remarca la insistent presència del pa en els costums nupcials a Catalunya des de l’antiguitat. “És possible que el pa de bodes sigui la representació del sol en l’acte de les noces, com ho és l’anell”, assenyala l’autor. També afegeix que el costum de donar pa en ocasió de les noces devia haver estat tan general que s’ha creat el terme pa de bodes, del qual ens parla el refrany com un sinònim de la lluna de mel o del període de temps més immediat al matrimoni, dient que encara es menja el pa de bodes. 

Com a exemples d’aquesta relació entre noces i pa, indica que a Palamós i a Sant Feliu els contraents han de portar dos panellets, que han de sostenir durant la cerimònia del casament i que reben el nom de pa d’ànsies. Celebrada la cerimònia, solen donar-los a l’escola. A Sant Carles de la Ràpita hom fa ofrena al capellà d’algunes pastes que reben el nom d’arres, les quals pasta una de les noies de l’acompanyament. “En moltes parròquies ha estat costum, i a Barcelona encara ho era fa escassament un segle, que el sacerdot, després d’efectuar un matrimoni, fes ofrena als nuvis d’una coca, d’un bocí de pa o d’un llonguet, tot recomanant-los que no se’l mengessin mai, per més gana que patissin, puix que mentre conservessin aquell pa, mai no els mancaria la pau i la felicitat. En efecte, es donava a aquell pa un valor divinal, i es creia que la seva conservació equivalia a tenir sempre a casa una part del mateix Déu, que vetllaria per la sort i la prosperitat de la llar”, explica, i afegeix que el llonguet és un pa relacionat amb la fecunditat. 

És per això que “a Barcelona es donava un llonguet, el qual solia partir-se en dues meitats; se’n quedava un tall cada un dels dos contraents, i es creia que si una de les dues parts es floria, revelava al seu posseïdor que el company de matrimoni no li era fidel. És costum que la núvia guardi un bocí de pa de la boda, el qual és creença que no es floreix, ni podreix”, conta. Als llocs on encara es dona pa, els nuvis se’l solen menjar durant l’àpat nupcial, i es creu que els donarà goig i alegria en el matrimoni.

D’altra banda, a Seròs es porten a l’església una gran quantitat de redorts, una mena de tortells petits i ordinaris que durant la cerimònia resten damunt de l’altar, el sacerdot els beneeix i després es reparteixen a l’acompanyament. I a Juncosa i altres pobles veïns els contraents portaven a la cerimònia una coca i una ampolla de vi; ambdues coses eren anomenades les arres. Portaven encara una coca grossa que el capellà beneïa, en feia tallets i els repartia a l’acompanyament.

També indica que el jurament dels nuvis i l’ofrena de pa i coques simbolitzava el compromís davant la divinitat, que garantia felicitat i prosperitat a la nova parella. A Vilafranca s’havien repartit als convidats un gran nombre de coques, i es jutjava la importància d’un casament per la quantitat de coques repartides. Si el pa del dia de noces, que es guardava, es conservava en bon estat durant anys, era símbol de fidelitat.

Així mateix, a la Granadella la núvia pastava una coca al mig de la qual posava l’anell nupcial i en feia a més moltes d’altres que es repartien a l’acompanyament. La padrina de fonts del nuvi les duia a l’església dins d’una cistella. Després de la cerimònia, el nuvi oferia la coca de l’anell després de retirar-lo. 

La fleca a les diades

L’evidència que el pa està ben arrelat al cor de la tradició i la identitat catalanes s’exhibeix a les diades, dates marcades al calendari festiu del país, en les quals fem gala de la nostra catalanitat. Com bé sabem els flequers, cada diada i cada festa tenen la seva elaboració flequera: la coca de Sant Joan, les mones de Pasqua, el tortell de Reis, els panellets de Tots Sants… A l’hivern, les taules nadalenques s’endolceixen amb coques i neules. A les Terres de l’Ebre, per exemple, és tradicional la coca de brossat; al Pirineu, les coques amb mel i nous. Totes acompanyen els àpats familiars i les llargues vetllades al voltant del foc. I a l’estiu, a moltes festes majors, cada poble té la seva pròpia variant de coca, dolça o salada, que acompanya el ball i la celebració. 

Una de les darreres incorporacions al catàleg català d’elaboracions flequeres de festes és el pa de Sant Jordi, creat el 1980 pel forner barceloní Eduard Crespo, amb la voluntat d’aportar al dia del patró de Catalunya un element gastronòmic propi. El seu tret distintiu és la forma i el color, que recorden a les quatre barres de la senyera catalana incorporades a un pa de pagès. Per aconseguir aquest efecte, el pa se sol fer amb pasta de sobrassada i formatge barrejats amb la massa tradicional, que donen les franges vermelloses i groguenques característiques.

Des de la seva creació, el pa de Sant Jordi ha anat agafant impuls i s’ha guanyat l’acceptació dels consumidors i els flequers, que han anat incorporant aquesta elaboració a la seva oferta en aquesta important diada.

La importància del pa en la gastronomia catalana també s’exhibeix el dia del patró de Catalunya amb la tradicional visita dels representants dels flequers, encapçalats per la presidenta del Gremi i de la Federació de Gremis, al Palau de la Generalitat, on són rebuts pel president. Cada any, des de fa dècades, els flequers lliuren a la màxima autoritat del país una panera amb diferents tipus de pa i aprofiten per fer-li arribar les inquietuds i reivindicacions del sector. 

Una altra nova elaboració flequera relacionada amb les tradicions catalanes, encara que no estigui vinculada amb una festa o diada en concret, sinó amb una època de l’any i un producte emblemàtic i amb indicació geogràfica protegida (IGP), és el pa de calçots. Aquesta creació s’inspira en la tradicional calçotada, però la reinventa i incorpora calçots dins la massa o com a ferment integrat en una preparació de pa rústic. La cuinera Anna Maria Buxó és una de les divulgadores d’aquesta elaboració i comparteix la seva recepta “Pa rústic de calçots”, una combinació sorprenent amb ametlla molta, tapioca, calçots, ous, oli i condiments, pensada per a un consum ovolactovegetarià i apta per a celíacs.