Les coques de recapte són, sens dubte, un dels productes més apreciats i arrelats a les províncies catalanes
Recepta patrocinada per:
Coques de Recapte de farina de blat dur i espelta.
La coca, el ‘coc’ o la ‘fugassa’, a la Catalunya Nord, és una menja que tant pot ser dolça o salada i que es feia servir per aprofitar les masses de pa massa pujades (llevades) o dels pastissos allargassats (‘coca a llanda’ a València, o ‘coc’, a les terres de l’Ebre).
I és que, a Catalunya, som un país de coques!, encara que arreu de la geografia i de les fleques canvien de forma, ingredients, base, procés, etc.
Les coques de recapte són més esteses a les terres de Lleida i a les comarques tarragonines. El nom d’aquest producte ve del fet que s’elaborava amb allò que es recaptava al rebost o a l‘hort. N’hi ha que diuen, per contra, que era una manera de reaprofitar el pa per a mariners i pescadors.
Segons Pla, aquesta coca prové de la Noguera, però Josep Lladonosa diu que, de sempre, és una menja de les comarques tarragonines.
Generalment, feta a partir d’una massa prima i no excessivament hidratada, la coca de recapte de la recepta difereix una mica d’aquest concepte, tant per les farines emprades, com per ser una massa molt airejada i gruixudeta.
Les farines que he emprat són les de blat dur (l’ús del qual no és gaire convencional) i d’espelta (actualment utilitzada en molts pastadors d’arreu de Catalunya). Las dues farines son d’amassat semblant, més curt, i d’un gust diferent dels blats tous.
Un cop tenim la base de coca feta, podem pensar què hi podem ‘recaptar’ per fer-la atractiva, tant pel mostrador, com pels nostres clients. Jo us proposo quatre maneres diferents, i que siguin adequades per a l’època de quaresma, on tradicionalment el divendres, dies de bunyols, no es menjava carn.
- 500 g de farina de blat dur
- 500 g de farina d’espelta
- 22 g de sal
- 100 g de ferment de farina de blat dur ((pot ser massa mara i poolish))
- 850 g d’aigua
- 120 g d’oli d’oliva
- 35 g de sucre
- 20 g d’extracte de malta: dissulució mitjana
- 30 g de llevat fresc en directe (15g en fermentació controlada)
-
Amassar en velocitat lenta tots els ingredients menys l’oli i uns 300 g d’aigua. Quan estigui la massa llisa, afegirem en dos o tres cops l’aigua que falta, sempre en marxa lenta(pensem que el temps d’amassat d’aquestes farines pot ser fins a la meitat de l’amassat de farines de blat tou). Un cop hagi absorbit l’aigua, afegim l’oli en dos o tres cops. Ara, podem posar una marxa més ràpida. Un cop absorbit l’oli, triem la massa, temperatura adequada en condicions de pastador properes als 20oC; hauria de ser d’uns 23oC aprox.
-
Repòs en bloc de uns 30 min. Dividim en peces de 320 g (per a coques de un 55 cm de llarg, per 12 cm aprox. en peça final).
-
Formen en barrot, deixem fermentar en tela o en fusta (amb farina o semolina) fins a tenir un 85 % més del seu volum inicial, quasi que el dobli. Hem de percebre certa tenacitat en la massa. Les col·loquem al taulell enfarinat, les untem amb oli i les marquem.
-
Tot seguit, les estirem sobre paper de forn de 60 x 40 cm, tres unitats per paper sobre una safata de la mateixa mesura. Decorem la recapta.
-
Personalment, m’agrada afegir-hi tomàquets tipus xerri enfonsats lleugerament a la massa i, després, afegir-hi ingredients, tant com per fornejar com en fresc. Un cop incorporats els ingredients, passarem a enfornar les coques a temperatura alta 260 oC o 270 oC, sense vapor, uns 10 o 12 minuts. Amb cocció curta, seran més meloses. A les coques amb escalivada i anxoves, aquestes es posaran 3 minuts abans d’acabar. Un cop surten del forn, podem pintar amb oli d’oliva les decorades amb escalivada, per a més brillantor.
- TRADICIONAL: escalivada amb anxoves (podrien ser arengades), aquestes serien abans de forn.
- AMANIDA DE FRUITS SILVESTRES: coca amb xerris abans de cocció i, un cop fredes, afegim fulles de primers brots, mores, gerds, nous, tomàquets xerris, vinagreta de mostassa.
- AMANIDA D’ADOBATS: coca amb xerris abans de cocció, bacallà fumat, tonyina, ceba en vinagreta, olives amb anxoves, olives negres, cogombres, enciam, escarola i enciam de roure, oli d’oliva i sal.
- A LA ITALIANA: coca amb xerris abans de cocció, burrata, olives negres i pesto amb pasta.
