Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

Croissant Gianduja

 

Croissant Gianduja

En aquesta recepta barregem especialitats de dos països veïns que sempre ens han influenciat molt a l’àmbit de la fleca i la pastisseria: França, amb el seu emblemàtic croissant, i Itàlia, amb la sempre deliciosa gianduja. No tothom sap que aquesta darrera elaboració rep el seu nom de Gianduja, un personatge tradicional de titella i carnaval que representa el piemontès arquetípic. Es tracta d’una pasta de xocolata que conté un 30 % d’avellana, encara que avui en dia els confiters moderns anomenen gianduja a qualsevol combinació de xocolata, sucre i fruits secs.

Poolish

  • 600 gr Farina força
  • 700 gr d’aigua
  • 15 gr llevat

Massa Croissant

  • 3.000 gr farina
  • 480 gr sucre
  • 84 gr sal
  • 75 gr llet en pols
  • 30 gr millorant
  • 3 ous
  • 540 gr mantega
  • 75 gr llevat
  • 800 ml aigua fred

Poolish

  1. Barregem els ingredients del poolish i deixem reposar 24 h en nevera. Ho afegim als ingredients de la massa de croissant, fem divisions de 3 kg i laminem amb 1 kg de mantega en placa.
  2. Fem un plec senzill i un doble, amb repòs en fred d’1 hora entre plec i plec. Estirem la massa al número 5 de la laminadora i fem divisions de quadrats d’uns 90 g cadascun.
  3. Enrotllem la massa de 90 g formant un cilindre i la congelem. 30’ de repòs en el congelador.
  4. Tallem en 8 parts, formant cercles, els quals disposem dins un motlle micro perforat.
  5. Introduïm un tros de gianduja i tapem amb massa de croissant.
  6. Pintem amb ou i deixem fermentar 2,5 h a 28 ºC. Coem a 175 ºC durant 23’.
Breakfast, Dessert
French