Croissant Gianduja
En aquesta recepta barregem especialitats de dos països veïns que sempre ens han influenciat molt a l’àmbit de la fleca i la pastisseria: França, amb el seu emblemàtic croissant, i Itàlia, amb la sempre deliciosa gianduja.
No tothom sap que aquesta darrera elaboració rep el seu nom de Gianduja, un personatge tradicional de titella i carnaval que representa el piemontès arquetípic. Es tracta d’una pasta de xocolata que conté un 30 % d’avellana, encara que avui en dia els confiters moderns anomenen gianduja a qualsevol combinació de xocolata, sucre i fruits secs.
Poolish
- 600 gr Farina força
- 700 gr d’aigua
- 15 gr llevat
Massa Croissant
- 3.000 gr farina
- 480 gr sucre
- 84 gr sal
- 75 gr llet en pols
- 30 gr millorant
- 3 ous
- 540 gr mantega
- 75 gr llevat
- 800 ml aigua fred
Poolish
- Barregem els ingredients del poolish i deixem reposar 24 h en nevera. Ho afegim als ingredients de la massa de croissant, fem divisions de 3 kg i laminem amb 1 kg de mantega en placa.
- Fem un plec senzill i un doble, amb repòs en fred d’1 hora entre plec i plec. Estirem la massa al número 5 de la laminadora i fem divisions de quadrats d’uns 90 g cadascun.
- Enrotllem la massa de 90 g formant un cilindre i la congelem. 30’ de repòs en el congelador.
- Tallem en 8 parts, formant cercles, els quals disposem dins un motlle micro perforat.
- Introduïm un tros de gianduja i tapem amb massa de croissant.
- Pintem amb ou i deixem fermentar 2,5 h a 28 ºC. Coem a 175 ºC durant 23’.
