Daniel Jordà: «El Màster d’Excel·lència m’ha ajudat a seguir il·lusionant-me per l’ofici»

Entrevista a Daniel Jordà, agremiat, ex-alumne del Màster d'Exel·lència i guanyador del VII Concurs Millor Panettone Artesà d'Espanya 2022 de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, en la categoria de panettone clàssic amb fruites.
Jordà, amb Daniel Ortuño, guanyador del concurs en la categoria de panettone de xocolata.
Què creus que és el que t’ha fet guanyar el Concurs Millor Panettone?

Crec que el que ha estat una barreja de factors: el sabor, les aromes, el tall, la tendresa de la molla i l’alçada del panettone, que ens va quedar molt alt.

T’esperaves guanyar aquest concurs?

El dia que vaig lliurar el panettone, en arribar a l’obrador vaig dir als companys que creia enguany no guanyaríem. Així com altres anys teníem la certesa que podíem guanyar, enguany, en veure que la participació pujava fins a 50 participants i tots eren de molt nivell, amb panettones molt alts i amb la glaça perfecta, vaig pensar que aquest any tampoc ens tocaria.

Quan em van trucar per avisar-me que havia guanyat, em van enganxar amb el pijama al llit. Eren les 6 de la tarda, perquè estic entrant a treballar a les 2 de la matinada i a aquesta hora ja estic a punt d’anar a dormir. No pensava que em truquessin, havien dit que els premis es sabrien a les 5 i ja pensava que no em tocaria. Al final, vaig haver d’anar corrent!

Com et vas sentir quan el vas rebre?

La sensació va ser de felicitat, d’haver aconseguit una cosa que perseguíem des de feia anys. Havíem quedat segons dues vegades i tercers una, sempre estàvem a la pomada dels favorits, però jo ja pensava que a mi ja no em tocava guanyar aquest premi, per edat i perquè cada any la gent es prepara millor i és més difícil.

Com era el panettone què vas presentar al concurs?

Era molt rodó pel que fa a sabor i forma. A més de ser molt alt, tenia una molla molt tova i una glaça quasi perfecta (no era perfecta del tot, per això pensàvem que no guanyaríem). També tenia un color molt groc i molt maco i era molt suau de gust i al paladar.

Què ha de tenir un bon panettone?

Per mi, ha de tenir una molla molt humida, la ‘morbidesa’ (tendresa) que diuen els italians, un alvèol obert, gran, però no exagerat, ha d’estar molt ben repartit i ha de tenir una cúpula alta i una línia perfecta. Aquesta és la meva opinió, potser els italians diuen una altra cosa.

Com has après a fer aquesta especialitat?

Faig panettones des de fa 15 anys. Al principi eren només magdalenes gegants, però amb el pas del temps hem anat aprenent, sobretot la gestió de la massa mare, que és fonamental, a base de cursos, lectures i molta prova i error, sempre buscant una recepta pròpia que ens portés al panettone que tenim al cap.

Per què creus que el panettone té tan bona acollida actualment?

Perquè és un producte de moda, molt aeri, molt lleuger i que queda molt bé per menjar després d’un gran àpat. Tot i que és una bomba calòrica, és molt més lleuger que els torrons o els massapans, i això el fa imbatible després del menjar de Nadal.

Quin és el concepte de Panes Creativos i què ofereixes?

Fer sempre una proposta creativa, atractiva i divertida per apropar el bon pa a la gent. Tenim una bona carta de pans diferents amb molta presència de pans integrals, un bon ventall de pans fets només amb massa mare,… Hi ha una mica de tot, sempre buscant les darreres tendències en fleca.

Quin paper creus que té la formació en l’evolució de la fleca i la brioixeria?

La formació és vital per continuar avançant. Jo mateix, amb la meva edat, vaig fer l’any passat el Master en Fleca Artesana d’Excel·lència a l’Escola de Flequers Andreu Llargués. Tot i que no vaig poder acudir a totes les classes com hagués volgut, perquè algunes em coincidien amb el Campionat de Panettone o amb circumstàncies de la feina a l’obrador, va ser un gran aprenentatge i una nova manera de tornar a reaprendre coses i seguir il·lusionant-me per l’ofici.

Noticies relacionades