Per Yohan Ferrant

Durant 40 dies vaig tenir l’honor d’impartir masterclasses a cinc ciutats del Japó, amb més de 3.000 alumnes, transmetent la nostra visió a través de demostracions en una de les institucions flequeres més importants d’Àsia. Representar l’escola i el gremi ha estat una enorme responsabilitat i, alhora, una oportunitat d’intercanvi internacional.

Tot i que el Japó no està històricament vinculat a una tradició pròpia de pans i brioixeria, l’interès per aquest ofici és cada vegada més global i refinat. Els japonesos saben distingir perfectament el que és bo del que és dolent, i la qualitat dels seus productes parla per si sola.

Al llarg d’aquest recorregut vaig poder observar que la massa mare no és l’eix de la seva fleca. Ells prioritzen el que és pràctic, eficaç i regular. El nostre aport com a escola va ser una gran sorpresa per a ells, sobretot pel que fa a les llargues fermentacions, tant en pa com en brioixeria. La majoria dels productes que es consumeixen al Japó són pans de motlle, anomenats shokupan, que solen acompanyar els àpats.

Els “entrepans” que coneixem aquí, fets amb barres de crosta cruixent o amb pans de massa mare, no formen part dels seus hàbits. Tanmateix, introduir el nostre saber fer, amb masses més hidratades i sabors de cereal més profunds, va resultar un èxit.

Quant a les matèries primeres, la mòlta i els cereals al Japó provenen principalment de models americans. Això genera diferències nutricionals, ja que les extraccions són molt refinades i predominen les farines blanques, cosa que limita la profunditat de sabor. El concepte nutricional encara és relativament nou per a ells: és un país acostumat a aliments fàcils de mastegar, on els productes de crosta dura no encaixen del tot en els seus costums. Tot i així, hi ha una demanda creixent de baguettes i fogasses.

El Japó també és un gran consumidor de productes dolços. Croissants, ensaïmades i flam van generar molta expectació. La combinació de tècniques de llarga fermentació amb elaboracions suaus i ensucrades va ser molt ben rebuda. De fet, el concepte de microproducte té molta força allà: existeixen botigues especialitzades en un sol producte, i no seria estrany que l’ensaïmada o el flam encaixessin perfectament en aquest model de negoci.

El model organitzatiu japonès també em va semblar fascinant. Els organigrames eren molt precisos i la manera de transmetre coneixement a grups de més de 200 alumnes diaris va ser un aspecte que crec que ens hauríem de plantejar a Espanya.

El nostre gremi va deixar una empremta inesborrable al Japó. De cara al futur, s’obren possibilitats d’intercanvi entre ambdós països, cosa que ens permetrà projectar-nos a Àsia.

L’escola està fent un gir important, en un sector que sovint és més valorat fora que dins. Estic convençut que el futur de la nostra professió passa per la transmissió internacional d’aquest saber.