Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

El francés Matt Valette imparteix a l’Escola el Curs d’Iniciació a la Brioxieria

El proper 13 de març arrencarà a l’Escola de Flequers Andreu Llargués el Curs d’Iniciació a la Brioixeria Artesana d’Excel·lència, 100% pràctic i impartit per Matt Valette, jove forner amb àmplia experiència com a professional en fleques de renom a Espanya, primer en la selecció de França per al Mondial du Pain i tercer representant a França el 2019.

 

El curs, adreçat a professionals que vulguin iniciar-se en les tècnica d’elaboració de productes artesanals de brioixeria d’excel·lència, els servirà per adquirir les habilitats i coneixements necessaris per a realitzar elaboracions de brioixeria a partir de masses fermentades i fullades, des del pastat, passant pels diferents fermentats i posterior acabat, per a obtenir productes de brioixeria artesans d’alta gamma en fleca, pastisseria, servei d’àpats o restauració, amb un toc d’excel·lència, així com conèixer les noves tendències en brioixeria: sabors, textures, formes creatives…

La formació, de 60 hores de durada, es perllongarà fins el 24 de març en 10 sessions, de dilluns a divendres de 15 a 21 hores.

 

PROGRAMA

Coneixements bàsics i actualitzats de la brioixeria actual

  • Elaboració de les masses mare per a brioixeria:
    • Diferents usos de les masses mare en brioixeria. Tècniques de regeneració i conservació de la massa mare en brioixeria.
  • Elaboració de les masses de brioixeria:
    • Dosatge i pastat.
    • Repòs en massa o en bloc, obtenció de peces. Conèixer les bases de la pasta fullada i dominar la tècnica del plegat.
    • Optimització i precisió en l’elaboració.ç
  • Disseny i elaboració de les peces:
    • Disseny de les diferents peces.
    • Muntatge de les diferents peces creatives
    • Fermentació, cocció i realització dels diferents acabats de les peces.
  • Preparació de farciments i acabats per a la brioixeria creativa: elaboració de farciments i glaçejats.
    • Aplicació segons la recepta de cada producte.

 

Realització de les diferents elaboracions a partir de masses fermentades per a obtenir una gamma àmplia de brioixeria amb un toc d’excel·lència

•Croissant
•Pain au chocolat
•Pain au raisin

•Croissant Bicolor
•Pain au chocolat bicolor
•Brioix fullat
•Brioix fullat xocolata

•Brioix tradicional
•Brioix de xocolata

•Brioix amb fruites

 

Aplicació de les tècniques de fred en brioixeria

  • Pre-bullit, congelat o refrigerat.
  • Congelació de la massa de pasta fullada tant sense fermentar com fermentada dins del procés d’elaboració. •Regeneració de les masses congelades.

 

Per a més informació dirigiu-vos al Departament de Formació del Gremi:
Tel.: 93.487.18.18 / Mail: formacio@gremipa.com