Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

El mercat gastronòmic “forner”

Analitzem les tendències del sector i l’adaptació de l’hosteleria i la restauració al «take away» i «delivery»

 

Les ofertes gastronòmiques cada vegada més formen part dels supermercats, cafeteries i fleques. Els menjars ràpids estan a l’ordre del dia. Per satisfer les demandes dels clients en aquesta competició, cada vegada hi ha més actors que competeixen entre si. Veiem una descripció general del mercat.

En aquesta creixent competència, hi ha actors que van porta a porta com Deliveroo o Foodora que et porten les pizzes, les amanides, les hamburgueses, inclús gelats, a casa.

Les tendències del sector

L’anomenat «mercat fora de casa» és el segon canal de vendes més important per a la indústria alimentària en molts dels països de la Unió Europea. Tanmateix, segons les recerques de les tendències de mercat, els últims anys han disminuït les compres en els supermercats. Segons el Wall Street Journal”, els estatunidencs d’entre 23 i 40 anys gasten menys diners al supermercat. En concret, la mitjana en despeses de supermercat és d’uns 429 dòlars estatunidencs.

Aquestes tendències ens indiquen que hi ha noves oportunitats per aquells que sàpiguen adaptar-se. Perquè els clients tenen cada vegada més oportunitats de satisfer-se de manera ràpida i deliciosa, i els mercats i els conceptes es fusionen cada vegada més.

Per això val la pena observar-ho de més a prop per a veure qui marca la pauta entre els que no són supermercats.

L’adaptació de l’hosteleria i la restauració

Els clients en l’hostaleria continuen creixent a un ritme superior al 2%, sobretot en menjar ràpid, bars i cafeteries. Destaca el bon acompliment les botigues on es prepara menjar per a portar. La restauració organitzada va créixer a un ritme del 13% en 2019, per sobre del conjunt del sector (+2,1% i unes vendes de 36.763 milions d’euros).

Així el 70% de la restauració espanyola encara no demana menjar a domicili. Set de cada 10 negocis d’hostaleria encara no aposten pel “delivery” malgrat el seu fort creixement al nostre país, siguin restaurants independents o cadenes organitzades.

La meitat de les llars espanyoles demana menjar a domicili almenys una vegada al mes, una pràctica que està creixent a doble dígit de la mà de plataformes en plena expansió com Uber Eats, Glovo, Deliveroo o Just-Eat. Per això sorprèn tant que tan sols un 31% de la restauració amb presència al nostre país ofereixi aquest servei, també conegut com a “delivery”.

És una de les conclusions més cridaneres de l’informe elaborat per la consultora Tech Food i Basque Culinary Center sobre percepcions i actituds de la restauració davant la transformació digital.

Els restaurants de franquiciats: creixen cinc vegades més en el sector

En concret, el 73% dels negocis independents consultats no té “delivery”, amb especial incidència en els petits locals familiars o de proximitat. Aquest percentatge ascendeix al 65% en restauració organitzada (tipus Vips, Foster’s, Burger King, Goiko, 100 Montaditos o La Tagliatella), la quota de mercat de la qual és del 25% al nostre país. No obstant això, gairebé la meitat de les franquícies que no ofereixen repartiment a domicili està temptada a entrar en aquest servei. «És un canal estratègic i aporta un valor diferencial«, argumenta l’informe. L’estudi està basat en 200 entrevistes a amos o gerents de restaurants de tota mena (bars de barri, menjar ràpid, cafeteries, estrelles Michelin, cadenes de restauració organitzada, etc.), situats en diferents punts de tota Espanya.

Els repartiments de menjar a domicili van generar tres de cada quatre noves visites als restaurants l’any passat, convertint-se en una de les principals palanques de creixement al costat del servei de “take away” o per a portar. Segons la consultora NPD Group, el “delivery” es va disparar un 17% a Espanya i va potenciar el creixement del mercat en el seu conjunt (+2,1% en 2018).

La restauració encadena quatre anys consecutius a l’alça, si bé alenteix lleugerament el seu creixement respecte a l’any passat. El seu pes en el PIB ascendeix al 8%, amb més de 277.000 locals i 1,3 milions d’empleats. Una de les seves grans assignatures pendents és la precarietat laboral, amb salaris que freguen el salari mínim, hores extra no pagades, fraus a la Seguretat Social i abusos empresarials. Per no esmentar els problemes amb la Justícia de Glovo i Deliveroo, obstinades a demostrar que els riders no són falsos autònoms malgrat que ja hi ha sentències espanyoles que diuen el contrari. Això no impedeix que nombroses cadenes de restauració hagin contractat els seus serveis per a servir als clients a les seves cases, en contrast amb les poques que conserven repartidors propis (com Telepizza o Burger King).

Desafiaments a futur?

Què diuen les enquestes? Malgrat l’encara escassa presència del repartiment a domicili a Espanya, la seva integració és prioritària per al 65% de les cadenes de restauració organitzada. No ho és tant com les eines que serveixen per a fidelitzar al client (90%), pagar a través del mòbil (87%) o registrar les comandes (83%), sense comptar amb els sempre necessaris serveis de “back office” (solucions per a inventari, analítica de negoci, gestió de desaprofitaments, finances, matèries primeres, organització de torns o receptes).

«El 50% dels consultats té previst invertir més en digitalització enguany«. Si no ho fan és per falta de pressupost, temps o personal qualificat. «Si hi ha molta rotació d’empleats en una cadena, la formació és tot un repte. Tampoc ajuden les dificultats per a mesurar la utilitat de les inversions, l’escassetat de solucions adequades, la velocitat dels avanços tecnològics o la resistència al canvi dins de les empreses, entre altres barreres.

Hem de buscar eines per a conèixer millor al client (64%), solucionar problemes (60%), predir tendències (54%) i establir un nou sistema de preus ajustables en funció de la demanda (24%), al més pur estil de les aerolínies o els vehicles amb llicència VTC (Uber, Cabify). Cap cadena ha incorporat aquesta estratègia més enllà dels típics descomptes entre setmana, les promocions de “happy hour” o les ofertes 2×1 quan el trànsit en els restaurants és menor.

Noticies relacionades

Amb el suport de: