La restauració, tant l’alta gastronomia com els restaurants tradicionals, valora cada vegada més el pa com a element indispensable en un bon àpat i demanda productes flequers artesans, mentre xefs i forners s’enriqueixen mútuament.

Quan es parla de Dieta Mediterrània, el pa és un dels primers productes que ens ve al cap. Aquest producte té un paper central a la nostra gastronomia des de temps immemorials i ha alimentat generacions i generacions al llarg dels segles. Però, no només ha proporcionat nutrients essencials i ha ajudat a prevenir malalties als nostres avantpassats des del començament del temps, sinó que també ens ha aportat, des de sempre, goig, plaer i satisfacció. Forma part imprescindible no només de la nostra alimentació, sinó també de la nostra gastronomia i, per tant, de la nostra cultura. Sense anar més lluny, apareix al llibre més influent de la història, la Bíblia, en passatges com el de la multiplicació dels pans i els peixos. Això dona una idea del lloc destacat que ocupa el pa en la nostra cultura gastronòmica. La seva presència als restaurants, temples de la gastronomia de la nostra època, és, per tant, imprescindible. Al cap i a la fi, hi ha restaurants sense carn, sense peix, sense pasta, sense alcohol… Però, exceptuant casos molt particulars, qui es pot imaginar un restaurant sense pa?

Dit això, és una evidència per a tots els amants del pa que, moltes vegades, l’atenció que s’ha donat a aquest producte en alguns restaurants no ha estat a l’altura del seu lloc a la nostra gastronomia. Per descomptat, el pa sempre ha estat un acompanyant dels plats principals, però això no vol dir que qualsevol pa serveixi o que hagi de tenir un paper testimonial.

Revalorant el pa

En els darrers temps, però, sembla que els millors cuiners estiguin revalorant el pa com a element clau en un bon àpat, i sorgeixen cada vegada més iniciatives per tornar a donar al pa la importància que té a taula. «Avui en dia, els xefs estan començant a donar valor al producte flequer», assegura l’agremiat Jordi Morera, de l’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú i Sant Pere de Ribes), que serveix pa tant a establiments d’alta gastronomia amb estrella Michelin com a restaurants de tota la vida que ja encarregaven el pa als seus pares. Des del seu punt de vista, la gran sort que té la fleca és que als cuiners se’ls escapa totalment el tema del pa. Fins i tot les figures més reconegudes de l’alta gastronomia, encara que siguin capaços de fer floritures a la cuina amb un nivell de precisió increïble, i que fins i tot tinguin partides de dolç potentíssimes. No obstant això, l’elaboració del pa, per qüestions de temps, maquinària, volums, complexitat i perquè al final es treballa amb fermentació i amb matèria viva, és molt inaccessible per als cuiners, fins i tot els més grans. Això obre a la fleca una gran oportunitat.

Entre els nostres agremiats tenim també un dels pioners en el servei flequer a restaurants d’alta gamma. Es tracta del forner de cinquena generació Xevi Ramon, de Triticum, que l’any 2006, quan començava a despuntar l’alta gastronomia espanyola i catalana, va arrencar un dels pocs negocis que hi ha a l’Estat espanyol especialitzats en servir pa exclusivament a restauració. «Vaig percebre una gran mancança quant al reconeixement del pa dins la restauració. Veia que els bons restaurants tenien vins d’una qualitat altíssima i una gastronomia de nivell superior i molt estudiada, i, en canvi, el pa era un element completament descuidat. Servien plats increïbles acompanyats de qualsevol pa mediocre. Llavors, vaig pensar que hi hauria un nínxol de negoci amb molt potencial de creixement».

No s’equivocava. Actualment, Triticum opera a tota la província de Barcelona, i a més a més té distribuïdors arreu d’Espanya, altres països d’Europa i fins i tot a ciutats tan llunyanes com ara Miami, Hong Kong o Singapur. «Vam ser pioners en l’aspecte de donar valor al pa als restaurants, fent-los entendre la importància de conceptes claus en aquest producte, com ara l’aroma, la textura, la forma, la manera de tallar-lo, la tècnica per coure’l i regenerar-lo…», explica.

Formar el client

En aquest punt, apareix un aspecte molt important de la relació entre els flequers i els cuiners: la necessitat, d’alguna manera, de ‘formar’ aquest tipus de clients en el pa, les seves característiques, les diferents varietats amb les aplicacions corresponents i també el seu tractament per servir-lo als comensals en les millors condicions per gaudir al 100% de les seves bondats. «No serveix de res tenir el millor pa del món si arriba a taula havent perdut les seves qualitats organolèptiques», exemplifica Morera.

Aquí entra en joc un aspecte molt rellevant si es vol treballar aquest tipus de nínxol. La tipologia de producte que demanda el món de la restauració, especialment l’alta gastronomia, ha de ser molt especial, i s’ha de conjugar la necessitat que arribi a taula en condicions impecables amb la dinàmica de treball dels restaurants i amb  la seva necessitat de flexibilitat, regularitat, disponibilitat de producte, planificació i control d’estocs. «És per això que nosaltres els servim el pa cuit i ultracongelat, de manera que, sense perdre cap de les propietats del producte, els restaurants poden tenir disponible el pa en qualsevol moment que ho necessitin, regenerant-lo ells mateixos fàcilment». Hem de pensar que els restaurants juguen amb certa imprevisibilitat quant a la quantitat de producte que necessitaran, i el pa que serveixen ha de mantenir uns estàndards de qualitat i frescor. D’aquesta manera, sempre tenen disponible un pa en perfectes condicions.

Això, per descomptat, requereix formar els clients per tal que portin a terme una correcta regeneració, feta en el moment idoni i de la manera més adient. I no només això: també s’ha de saber tallar i presentar correctament cada pa.

Regularitat

Sigui com sigui, el pa ha anat passant de ser un acompanyant de taula que està al cantó del plat a participar amb cada vegada més protagonisme dins de molts plats. «Això requereix, per part de la fleca, de la capacitat d’oferir molta varietat, i fer-ho amb molta regularitat, i de personalitzar les elaboracions flequeres a les necessitats dels cuiners gairebé per a cada plat», assegura Ramon.

La restauració és molt àmplia, i requereix de brioixeria per als esmorzars fins a productes especials per a restaurants, japonesos, mexicans, colombians o de fusió moderna;per posar només alguns exemples de tot el ventall d’oferta que existeix. La gastronomia ha evolucionat moltíssim, hi ha una gran diversitat de restaurants amb conceptes molt particulars i que requereixen tipus i formats de pans molt diferents, des de petits mossos de pa fullat a pa d’algues cruixent, amb diferents textures, mides i fins i tot tècniques de cocció. En aquest punt, la cuina moderna utilitza forns que van més enllà dels clàssics d’aire i el de sola, amb conceptes de vapor o combinacions de microones amb forn, per posar un parell d’exemples. A això, a més a més, s’ha d’afegir tota la varietat de brioixeria, també en molts casos amb formats adaptats a cada plat.

«Per tot això, és complicat encabir aquest tipus de producció tan específica, personalitzada, variada i amb unes necessitats de regularitat tan estrictes dins un obrador amb un sistema de producció que estigui molt adaptat a una botiga», opina Ramon. «Nosaltres tenim la producció 100% dedicada a restauració. Al nostre negoci, no fem productes per diades, ni coques de Sant Joan ni res similar que ens pugui distreure de la nostra proposta. Per servir a la restauració en aquests nivells, els cuiners han de poder confiar totalment en la seriositat, regularitat i qualitat del seu proveïdor flequer», reflexiona.

En la mateixa línia, Morera considera que «la regularitat és la paraula clau i el gran repte quan es tracta de productes flequers per a restauració. I justament, la regularitat és el que més ens costa als flequers, precisament perquè treballem de manera natural i amb elements vius, com són els ferments, que sempre tenen un punt d’imprevisibilitat», assenyala.

Productes a mida

Des del punt de vista de Morera, «la gran oportunitat per a la fleca radica en fer productes a mida per als restaurants». I és que, avui en dia, els cuiners no només han après a donar valor al producte flequer, sinó que a més ja saben destriar el que és realment important: el producte en si. «Potser ja ha passat aquella moda dels pans amb molts sabors», resumeix. Així, més que tenir moltes varietats de pans diferents, la tendència és oferir amb un pa de llarga fermentació i elaborat de manera artesana i excel·lent per un forner del territori i amb matèries primeres de proximitat. Tot aquest valor afegit és el que, avui dia, més demanda la cuina, per la qualitat intrínseca del producte i perquè, al mateix temps, és una manera d’explicar un relat a través del menjar. «La cuina vol explicar coses, cada vegada més, i la fleca aquí té una gran oportunitat. Molts flequers tenim una història a contar», assegura. I és que es tracta d’un ofici molt arrelat a la tradició i al territori. Així, a banda de poder explicar el procés tradicional d’elaboració, amb masses mare naturals i llargues fermentacions, els flequers han d’aprofitar tot el valor afegit que té el seu forn, la seva història, les generacions flequeres de la família, la història de la matèria primera que utilitzen si és de proximitat: on s’ha conreat el blat, qui ha fet la farina, etc. «Tenim aquests grans camins per transmetre el valor del nostre producte i submergir el consumidor en tota una experiència que va més enllà de la simple gastronomia», subratlla.

El format importa

D’altra banda, Morera creu que la fleca artesana, en l’àmbit de la restauració, té l’oportunitat de diferenciar-se molt del pa gran, ja que els panets petits, exceptuant elaboracions molt concretes que requereixen peces individuals, són més fàcilment reproduïbles per la indústria. «Moltíssims restaurants, incloent-hi alguns d’alta gamma, encara opten pel pa industrial. Per diferenciar-nos, tenim els pans rústics de gran format. Mai a un restaurant ens serviran una ampolleta individual de vi, sinó que ens posaran una ampolla gran o, fins i tot, una màgnum. Doncs amb el pa és el mateix», argumenta. Així, un carro amb pans grossos que es llesquin a taula és la fórmula ideal i una de les coses que més es demanden a l’alta restauració amb relació al pa.

En aquest punt, apareix la figura del pannier, un professional que tindria la mateixa funció que el sommelier respecte al vi i del qual se n’ha sentit parlar en els darrers anys. No obstant això, no sembla que aquest ofici tingui molt recorregut en l’actualitat ni de cara al futur. “Sincerament, no ho acabo de veure. Està bé donar al pa la importància que toca, però tampoc ens hem de passar de frenada. El pa és fonamental a taula, però mai podrà ser un vi”, analitza Morera. Als restaurants només hi ha un professional d’un sol producte, que és el sommelier, i el tenim només als restaurants d’alta gamma, i no en tots. “Difícilment, un restaurant tindrà també un afinador de formatges, un tastador d’olis… Imagineu-vos que per cada producte que et porten a taula hi hagués un professional que el fes maridar. No ho veig, llevat d’algun cas molt puntual”, reconeix. En la mateixa línia es pronuncia Ramon respecte a iniciatives com les cartes de pans. Des del seu punt de vista, a un restaurant, el protagonista és el cuiner i la seva cuina, amb la seva filosofia, la seva manera de treballar i la seva interpretació de la gastronomia pròpia. Per tal d’expressar tot això, s’ajuda d’experts en diferents ingredients i productes, i un d’ells és el pa, que és de gran importància i està molt bé que cada vegada es valori més, però no deixa de ser un element secundari.

En qualsevol cas, la relació entre flequers i xefs és estreta i de gran respecte mutu. “Et tracten de tu a tu”, assegura Ramon. “Hi ha una gran retroalimentació entre xefs i forners, i ens enriquim mútuament. Nosaltres juguem amb vida, amb fermentació, i a ells això els meravella”, afegeix Morera. En qualsevol cas, «tenir aquest tipus de clients amb un nivell d’exigència tan alta ens fa millorar moltíssim com a forners, perquè ens fa estar cada dia a l’aguait i esforçant-nos per aconseguir el producte més regular i excel·lent possible», destaca.

Sucar amb pa de proximitat

Més enllà de les empreses enfocades d’una manera molt específica al client de la restauració, a tot el territori català hi trobem petites fleques que serveixen producte als restauradors del territori, que són ben conscients del producte artesà que tenen al seu abast per servir als seus clients i millorar l’experiència gastronòmica.

És molt típic el restaurant que ofereix coques o brioixeria fetes al forn del poble, o acompanya els àpats amb pa artesà elaborat pel mestre flequer més proper, aprofitant d’aquesta manera l’excel·lència de la fleca artesana i fins i tot la fama que un determinat establiment ha acumulat al llarg dels anys.

El Forn L’Espiga d’Or d’Osona, que aquest any celebra el seu centenari, és un bon exemple de fleca no especialitzada en restauració, però que, dintre de la seva activitat, serveix a restaurants del territori. Des dels seus cent anys d’història, observen que “cada vegada més, la restauració valora el pa de qualitat. Abans, agafaven qualsevol pa industrial, però ara es mira molt més el producte”, en opinió de Rafael Arnaus, qui regenta aquesta emblemàtica i centenària fleca. “Fonamentalment, servim pa d’Osona, una de les nostres especialitats, en format mini per a restaurants. També fem coques especials i pans bio”, explica. “Es pot compaginar una producció estàndard per a botiga amb producció específica per a restaurants, però t’has d’organitzar molt bé, dedicar-t’hi intensament i muntar-ho d’una manera molt eficient”, opina. Des de el seu punt de vista, “avui en dia, hem aconseguit que els restauradors valorin el pa. El que falta ara és que el consumidor ho exigeixi quan vagi a un restaurant, que es recuperi de veres el costum de sucar pa amb els àpats”, propugna.