La farina de sègol és una mica més difícil de coure que la farina de blat. Tanmateix, si s’utilitza correctament, s’obté un pa realment saborós i molt durador, de manera que l’esforç que suposa coure el sègol val la pena.
Per què farina de sègol?
Hi ha bones raons per les quals hauries d’utilitzar farina de sègol amb més freqüència. És rica en fibra, cosa que millora el metabolisme i no fa que els nivells de sucre en sang pugin i baixin tan ràpidament. Això fa que et sentis ple durant més temps i, al mateix temps, menys cansat. Per tant, és especialment valuós per a les persones que tenen diabetis. El sègol també redueix els nivells de colesterol i el magnesi que conté enforteix els nervis, els músculs i la concentració. Veus, hi ha prou raons per fer del llevat mare el teu favorit.
Coure amb farina de sègol
La farina de sègol prové del sègol. No té el mateix gluten que el blat. Per tant, sovint es barreja amb altres tipus de cereals per millorar la seva capacitat de cocció. El sègol també és ric en vitamines B i minerals. Com més gran sigui el contingut de sègol, més fosc serà el pa o la massa. El sègol se sol coure amb algun tipus d’àcid. Això permet que el midó s’infli i es gelatinitzi millor. A més, l’addició de llevat mare àcid fa que els productes siguin més digeribles, sucosos i durin més.
Coure amb sègol pot ser molt fàcil, però és un món diferent si normalment cous pans de blat. Hi ha molt a considerar aquí, perquè amb el sègol s’obtenen masses completament diferents i perquè, en particular, el llevat mare té un paper clau en el pa de sègol. Vegem quines preguntes són les més habituals sobre l’ús de la farina de sègol en els diferents tipus de pa.
Diferències amb relació al pa de blat
A continuació, et presento alguns conceptes bàsics sense avorrir-te amb massa coneixements teòrics. Vegem la diferència entre sègol i blat:
La gliadina i la glutenina són dues proteïnes que juntes formen la proteïna del gluten. El gluten es troba en diversos cereals, com el blat, el sègol, l’ordi i l’espelta. La gliadina és responsable de l’elasticitat de la massa, mentre que la glutenina proporciona la resistència a la tensió.
El sègol també conté gluten, però en forma de secalina. Aquestes proteïnes específiques del sègol són responsables de les propietats panificadores de la farina de sègol i són estructuralment diferents de les proteïnes del blat, la glutenina i la gliadina. Per aquesta raó, el pa de sègol té una textura i propietats de cocció diferents del pa de blat. La secalina no pot formar una xarxa de gluten adequada i, per tant, no pot formar una estructura de massa elàstica. Aquesta és la raó per la qual ni la prova de finestra funciona per a la massa de sègol ni té bona capacitat d’estirament en modelar.
La secalina és una glicoproteïna de prolamina que es troba al gra de sègol (Secale cereale). La secalina és una de les formes de proteïnes del gluten que les persones amb celiaquia no poden tolerar i, per tant, les persones amb aquesta malaltia han d’evitar el sègol.
El sègol també conté molts dels anomenats pentosans (molècules de sucre complexes que es troben en quantitats significativament reduïdes al blat). Aquests llims (substància fangosa incoherent) poden absorbir molta aigua. S’inflen formant una xarxa semblant a un gel, una mena d’escuma. Així que si alguna vegada t’has preguntat per què la teva massa de sègol queda tan viscosa i espumosa, és a causa dels pentosans i perquè es tracta d’un altre tipus de gluten.
La molla del pa de sègol
Com que la massa és tan diferent de la del blat, el producte final també ho és. Els pans de sègol són únics i pràcticament són els únics entre les varietats de cereals. Ja sigui blat, espelta o blat de Khorasan, tots formen molt millor l’estructura de la massa. La farina de sègol només pot tenir avantatges en termes de massa i estructura de molla en comparació amb les farines sense gluten, però, naturalment, com més gran sigui la proporció de blat en el producte a elaborar, més gran serà la lleugeresa del producte i el seu alveolat.
La base d’un bon pa de sègol és el llevat mare…
Gràcies a l’ús de llevat mare es poden fer productes amb diferents quantitats de farina de sègol. El llevat mare actua com un mecanisme protector contra la degradació excessiva del midó per l’enzim amilasa; el midó és necessari per a una determinada estructura de la massa. Sense llevat mare, la majoria dels tipus de sègol tindrien una textura de molla humida i amarada perquè els sucres formats a partir del midó durant la cocció no poden unir l’aigua alliberada.
El llevat mare també aporta molt de sabor. Un pa de sègol àcid sempre té més bon gust que un pa de sègol molt suau. L’acidesa del llevat mare i l’acidesa del sègol creen una relació aromàtica i fan que el pa sigui saborós i diferent.
Vegem com fer un llevat mare de base de sègol
El llevat mare és especialment important per als amants del pa de sègol, com ja he comentat anteriorment, perquè el sègol no es cou tan fàcilment com l’espelta o el blat i no pot fermentar amb llevat. Per tant, cal trobar una altra forma per al pa de sègol i es diu “llevat mare”. Perquè el pa de sègol es pugui coure necessita àcid. Això és causat per bacteris de l’àcid làctic que es formen aproximadament un dia després de la preparació. I són precisament aquests bacteris els que fan que la massa sigui “àcida”. D’aquí ve el nom.
Per què farina de sègol?
Hi ha bones raons per les quals hauries d’utilitzar farina de sègol amb més freqüència. És rica en fibra, cosa que millora el metabolisme i no fa que els nivells de sucre en sang pugin i baixin tan ràpidament. Això fa que et sentis ple durant més temps i, al mateix temps, menys cansat. Per tant, és especialment valuós per a les persones que tenen diabetis. El sègol també redueix els nivells de colesterol i el magnesi que conté enforteix els nervis, els músculs i la concentració. Veus, hi ha prou raons per fer del llevat mare el teu favorit.
Què necessites per fer llevat mare?
– Recipient amb tancament hermètic (pot ser de vidre).
– Important: els recipients de conserva s’han de bullir bé abans d’utilitzar-los. Simplement escalfa aigua en el bullidor a uns 100 °C, després omple el recipient amb l’aigua bullint i aboca-la novament després d’aproximadament un minut. Això destruirà els gèrmens que pugui haver-hi. Per cert, has de fer això cada vegada que canviïs o utilitzis de nou el recipient.
Dia 1
Ingredients:
– Farina integral de sègol (emmagatzemada a temperatura ambient)
– 100 g de farina integral de sègol
– 100 g d’aigua (38 °C)
Barreja bé la farina amb l’aigua en un recipient de vidre (pot de vidre de mida suficient). La tapa només estarà posada sense ajustar. Deixa madurar la barreja de farina i aigua en un lloc càlid (aprox. 25-28 °C) durant 24 hores i espera que es formin bombolles grans.
Dia 2
– 200 g de barreja de farina del dia anterior
– 100 g de farina integral de sègol
– 100 g d’aigua (38 °C)
Si ja és el doble de gran, s’ha d’alimentar immediatament (és a dir, passar al dia 3) abans que col·lapsi per si mateix. No obstant això, també és molt possible que el segon dia no hagi madurat gaire i que només es vegi un petit augment de volum i algunes bombolles d’aire.
Dia 3
– 400 g de barreja de farina del dia 2
– 100 g de farina integral de sègol
– 100 g d’aigua (38 °C)
Ara posa la barreja de farina del segon dia en un got nou més gran (bullit). Afegeix-hi l’aigua i després la farina. Tot seguit, el procediment continua com de costum: tapa-ho amb la tapa, marca el punt més alt de la barreja de farina i deixa-la madurar durant 12-24 hores a 24-28 °C. Si el llevat mare ha duplicat la seva mida abans, continua amb el dia 4. En cas contrari, espera fins a l’endemà. Atenció: si gairebé no hi ha cap augment de volum, és millor que repeteixis el dia 3 fins que hi hagi un clar augment de volum. És important que sempre s’utilitzi un recipient de vidre nou. El llevat mare també ha de tenir una olor d’àcid agradable abans de passar al dia següent. Si encara fa molta olor d’alcohol i hi ha una forta olor d’àcid o ja està massa passat o encara no ho està prou, la massa que sobri es pot guardar.
Dia 4
– 200 g de llevat mare inicial del dia 3 (per ara, la resta es guarda a la nevera; es pot llençar al compost o al contenidor marró si el dia 4 té èxit; en cas contrari, utilitza’l per a un nou intent el dia 4)
– 100 g de farina integral de sègol
– 100 g d’aigua (38 °C)
Dissol 50 g del llevat mare del dia 3 en aigua en un got nou bullit (ara torna a utilitzar el més petit). Després, afegeix la farina novament. Tapa la barreja, marca-la i deixa-la madurar novament fins que el llevat mare faci olor de fruita àcida i hagi duplicat la seva mida. Això triga aproximadament de 5 a 12 hores a 28-30 °C. Si ja està bombollejant i s’enfonsa quan se sacseja, ja és hora de continuar liderant novament el dia 5.
Dia 5
El teu llevat mare ja està llest i en teoria es pot utilitzar. Ara pots donar-li un nom. Tanmateix, encara no està en forma i encara necessita atenció per tenir prou força per fer pa per si mateix. Això significa que és particularment important que alimentis el teu llevat mare regularment en aquesta etapa i en el futur.
Si el teu llevat mare no fa olor de fruita ni d’àcid el cinquè dia al matí i encara no té força per duplicar-se, simplement repeteix l’últim dia fins que ho faci.
