El sèsam és una de les plantes útils i oleaginoses més antigues del món. Ja el 2000 abans de Crist, el sèsam s’esmentava en els escrits com un aliment important i valuós. Les llavors de sèsam són petites i venen en varietats blanques, marrons i negres. El sèsam blanc conté minerals i ingredients nutricionalment importants i valiosos. El sèsam és molt utilit zat en la cuina d’Orient, Àsia i Àfrica. Avui dia, el sèsam es fa servir en les cuines de tot el món com a ingredients esp ecials p er a cuinar i enfornar, en plats salats, bagels, pa i pastissos dolços.
Origen de la llavor de sèsam
Les plantes de sèsam tenen el seu origen a l’Índia i Àfrica. L’àrea de distribució actual, com a una de les plantes oleaginoses i útils més antigues, es troba en les parts tropicals i subtropicals del món.
Aquesta herba pot aconseguir una altura de fins a 1,5 metres i les llavors del sèsam es troben una càpsula fruitera.
La importància del sèsam en la nutrició
Les llavors de sèsam es poden fer servir de moltes maneres com a ingredients i espècies. El seu sabor, amb una subtil dolçor, enriqueix el sabor de tot, des de plats salats fins a pastissos dolços. Tradicionalment, es fa servir en les cuines d’Orient, Àsia i Àfrica, tot i que avui dia, ja es troba a tot el món.
Sèsam: Valors nutricionals i ingredients
El sèsam té una alta proporció de v aluos os àcids grassos insaturats (aprox. 40 %), proteïnes (aprox. 20 %) i és ric en seleni.
Altres ingredients i minerals importants són el calci, el magnesi, el ferro, la vitamina E, les vitamines del grup B, entre d’altres. Les llavors de sèsam contenen molt de greix. Aquests són els valors nutricionals per cada 100 grams de sèsam:
- Calories: 567 kcal
- Greix: 48g
- Proteïnes: 17 g
- Carbohidrats: 26 g
- Fibra : 17 g
El sèsam té fama de ser saludable. Què hi ha darrere?
Uns estudis recents van mostrar que l’oli de sèsam, en combinació amb l’oli de germen d’arròs, té un efecte positiu sobre el sucre en la sang i pot reduir-ho. L’oli de sèsam també té efectes antiinflamatoris i redueix els nivells de lípids en sang, segons un altre estudi. El sèsam no sols s’usa en la cuina. El seu oli ha estat popular durant molt de temps com a oli de massatge, ja que té un efecte antioxidant en les cèl·lules de la pell, la qual cosa fa que “envelleixin més lentament”. L’oli de sèsam també és molt impor tant en Ayurveda per les seves propietats nutritives i curatives. A més d’utilitzat per a massatges, també s’utilitza per a rituals especials de neteja com eloil lífting.
Sèsam en la cuina: llavors, oli i tahini
Però no sols pel seu efecte positiu en la nostra salut hauríem de menjar sèsam amb més freqüència, sinó que també perquè té molt a oferir en termes de sabor.
Les llavors de sèsam tenen un sabor lleugerament dolç, similar a la de la nou. El sèsam clar té un sabor més suau que les llavors de color marró fosc. El sèsam negre té un sabor més fort. Quan es torren, el sabor és encara més similar al de la nou.
Pelat o sense pelar? Si alguna vegada ha comprat sèsam, és possible que hagi tingut moltes opcions per a triar entre comprar sèsam pelat o sense pelar. La diferència és la següent. El sèsam pelat és de color més clar i té un sabor més suau. És per això, que és millor per a postres fines. En el cas del sèsam sense pelar, les substàncies amargues encara estan contingudes en la pela. Però, la majoria dels nutrients i la fibra dietètica del sèsam es troben en la pell. És per això que són nutricionalment més valuosos. A causa de la pela que conté, les llavors de sèsam sense pelar són una mica més cruixents. També és ideal per a productes enfornats: brinden un millor cruixit en mastegar.
Per a amaniments i fritades: oli de sèsam
No sols les llavors de sèsamam s ón populars. L’oli de sèsam també s’usa amb freqüència en la cuina asiàtica i oriental. L’oli es caracteritza per un sabor de nou que és encara més pronunciat quan se’n diu “torrat”.
Diferències entre l’oli de sèsam
L’oli de sèsam natiu premsat en fred s’extreu de les llavors sense afegir calor, cosa que significa que els ingredients es conserven en gran manera. L’oli sol ser fosc i s’ha de fer servir amb moderació a causa del seu sabor intens. Els olis de sèsam premsats en fred són excel·lents per a fer adreços saborosos o salses i pastes.
L’oli de sèsam lleuger refinat, d’altra banda, se sotmet a calor durant el premsatge. Com a resultat, es perden alguns dels nutrients, però també el gust i l’olfacte. A diferència de l’oli de sèsam premsat en fred, es pot escalfar. A causa del seu sabor gairebé neutre, l’oli de sèsam refinat se sol utilitzar per a preparar plats asiàtics al wok i per a rostir carns, peixos, tofu o verdures.
Extracte de l’article de ‘La tècnica en veu alta’ de Manel Cortés publicat al número 237 de Newspa
