Els celíacs representen una part petita pero en creixement de la població. El gluten és perfectament saludable per a persones sense aquesta dolència, sempre que es treballi artesanalment. Algunes fleques ofereixen productes aptes per a celíacs, adaptant-se a una estricta normativa sanitària i d’equiquetatge.

Avui en dia, la societat està cada vegada més concienciada de la importància de tenir una alimentació saludable i adequada a les necessitats de cada persona, en funció de la seva edat, activitat física, estat de salut i altres circumstàncies personals.

En aquest context, les diferents al·lèrgies i intoleràncies alimentàries han agafat una visibilitat que abans no tenien. D’entre elles, la intolerància al gluten és una de les que més sentim a parlar en l’actualitat, la qual cosa és molt positiva per a les persones que la pateixen i, en general, per a la societat en el seu conjunt.
En concret, segons dades de la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE), almenys l’1 % dels espanyols és celíac, és a dir, intolerant al gluten. Això significa, si contrastam aquesta xifra amb les darrers dades demogràfiques de l’Institut Nacional d’Estadística, que al conjunt de l’Estat hi han en torn a 469.400 persones que pateixen aquesta condició. D’aquest mig milió de celíacs, uns 75.660 són catalans. És a dir, gairebé la població d’una localitat com Manresa és intolerant al gluten a Catalunya.
A més a més, s’ha detectat que el nombre de persones diagnosticades de celiaquia augmenta un 15% cada any a Espanya. Cal tenir en compte, en aquest punt, que tres de cada quatre celíacs no saben que ho són, malgrat pateixin almenys alguns dels símptomes que caracteritzen aquesta dolència: pèrdua de pes, pèrdua d’apetit, fatiga, nàusees, vòmits, diarrea, distensió abdominal, pèrdua de massa muscular, retard del creixement, alteracions del caràcter (irritabilitat, apatia, introversió, tristesa), dolors abdominals, meteorisme, anèmia per dèficit de ferro “No obstant això, tant en el nen com en l’adult, els símptomes poden ser atípics o estar absents, dificultant el diagnòstic”, assenyala la FACE.
L’únic tractament que existeix avui en dia per als celíacs és fer una dieta sense gluten, de forma estricta i sense transgressions durant tota la vida.
Com sabem, el gluten és una proteïna que es troba en la llavor de molts cereals com: blat, ordi, sègol, triticale, espelta, algunes varietats de civada, així com els seus híbrids i derivats. “El gra d’aquests cereals no està compost únicament per gluten, sinó que hi han altres parts com són el midó, el germen o el segó, que si s’extreuen mitjançant un procés tecnològic i amb un control exhaustiu, es podrien emprar com a ingredients en aliments sense gluten”, segons la FACE.

Gluten i no celíacs

Quant a les persones que no pateixen aquesta dolència ni cap altre tipus de sensibilitat al gluten, alguns al·lergòlegs han començat a advertir sobre els efectes de les dietes sense gluten en persones no celíaques.
Així, Sònia Gelis, doctora i coordinadora del Comitè d’Al·lèrgia als Aliments de la Societat Catalana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica (SCAIC) de l’Acadèmia de Ciències Mèdiques de Catalunya, nega el benefici de les dietes sense gluten en persones que no són celíaques.
Durant la seva intervenció al primer congrés virtual d’aquesta entitat, va desaconsellar aquestes dietes si no és estrictament necessari per patir celiaquia.
L’al·lergòloga va posar l’accent en que el blat és “un aliment mil·lenari i una important font d’energia i nutrients, i el cereal per excel·lència d’Occident, i no ho hauríem de suprimir de la nostra dieta si no és per indicació d’un professional“.

Negoci

Sota el seu punt de vista, el fet que en els últims anys s’hagi estès la moda de les dietes exemptes de gluten, és a dir, exemptes d’aliments que continguin blat entre d’altres cereals, pel seu teòric benefici per a la salut de les persones , “respon, en bona part, al gran negoci que genera”. En la seva opinió, “l’interès econòmic del negoci que això genera seria el responsable de les nombroses informacions, sense cap evidència científica, que es transmeten a la població”.
En aquest sentit, els preus dels productes específics sense gluten són un 331% més cars que els productes que no contenen aquesta proteïna, el que equival a pagar per persona uns 910 euros més anuals en la cistella de la compra, segons denuncia l’Associació de Celíacs de Catalunya. Així mateix, lamenta que “actualment, a Espanya les persones celíaques no compten amb cap ajuda per fer front al seu tractament, una estricta dieta sense gluten”.
Espanya és el tercer país d’el món en producció d’aliments sense gluten, després dels EUA i el Brasil, i el nombre de referències aptes per a celíacs ha passat dels 280 del 2008 als 1.500 actuals, amb un creixement sostingut del 28%.
Durant la seva al·locució, Gelis va indicar que evidència científica de la prevalença en població general de la celiaquia, en torn a l’1% a Occident, “no justifica aquesta generalització de dietes ‘gluten free’”. Finalment, va incidir en que les al·lèrgies alimentàries les ha de diagnosticar sempre un professional.

En aquest punt, un estudi de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) alerta que la moda de portar una dieta ‘gluten free’, que ja segueix el 30% de la població als Estats Units, augmenta tot i que no hi ha cap evidència que la dieta sense gluten sigui beneficiosa per als no celíacs.
És més, un estudi de la Universitat de Harvard adverteix que aquesta moda pot incrementar les probabilitats de patir diabetis tipus 2 o algun altre desequilibri nutricional. A més a més, va determinar que si es restringeix aquesta proteïna, també s’eliminen lactis i altres grups d’aliments i, si això no es compensa, pot derivar en dietes amb un excés de proteïnes o d’hidrats de carboni simples.

Fleques sense gluten

Dit això, com hem explicat al començament, hi ha un col·lectiu important de persones que pateixen la celiaquia i que han d’observar una dieta estricta sense gluten.
Per tal de fer-los més suportable aquest règim que exclou alguns dels aliments més populars, la indústria alimentària ha desenvolupat nombrosos productes sense gluten, fins i tot el pa i altres productes flequers.
Hi han uns quants exemples de fleques que ofereixen en exclusiva productes sense gluten.
És el cas del Forn Ricardera, de Folgueroles. L’any 2004, impulsada per la insistència d’una amiga recent diagnosticada de celiaquia, Roser Prat va fundar aquest forn, un petit projecte molt ambiciós i poc convencional en aquell moment que consistiria en elaborar artesanalment productes de pa i dolços sense gluten (pa rodó, barres, pans de motlle, magdalenes, melindros, ensaïmades, palmeres, galetes,…) per així poder abastir als celíacs de la zona.
“Poc a poc, gràcies a la demanda i a la gran acollida del producte, el petit projecte va anar prenent forma fins a convertir-se avui en dia en el forn de referència per a molts celíacs”, narra Alexandra Prat Barco, responsable de Comunicació i Màrqueting del Forn Ricardera.
“Actualment servim a molts establiments de la zona però també d’arreu de Catalunya i Espanya així com també a altres fleques”, explica.

“SÍ, també servim a altres fleques”, aclareix, “ja que és una realitat que en els forns convencionals (on s’elaboren productes amb gluten)no es pot elaborar productes sense gluten sense fer una adaptació molt acurada de l’espai així com en la formació de tot el personal, i com que cada vegada en son més les fleques que volen oferir aquests tipus de producte als seus clients, (no cal oblidar que en una família no tots consumeixen productes sense gluten) nosaltres oferim productes envasats sense risc de contaminació creuada que els permet donar el servei amb total tranquil·litat”, indica.
“Els nostres productes van dirigit a un públic concret però per a nosaltres el repte més gran ha estat i serà sempre desenvolupar cada un pensant en que el consumeixi qui el consumeixi (celíac o no) el trobi el més bo possible. Perquè tant l’aroma, la textura i el gust, han d’anar de la ma per formar un gran producte i tot i que sense el gluten l’elaboració es més dificultosa, no és impossible oferir un producte que agradi a tothom”, assegura.
Un altre exemple de fleca sense gluten és Jansana Gluten Free Bakery, de Santa Perpètua de Mogoda.
“Nosaltres vam començar a elaborar productes sense gluten i sense lactosa arran de la demanda que teníem dels nostres clients, que cada vegada més sovint, ens demanaven aquest tipus de productes”, assenyala Antonio Jansana. “Al començament teníem molt poca oferta, però en veure que tenia molt bona sortida, vam anar incrementant l’oferta, fins que va arribar un punt en què ens vam decidir a elaborar tots els nostres productes sense gluten i sense lactosa”, explica.
“Per arribar a aquesta decisió, que va ser molt important, va tenir molt a veure la situació que vam patir després de la crisi de l’any 2008, en què vam tenir una forta caiguda de vendes. En plantejar-nos com havia de ser el nostre nou establiment, partíem de la base que havíem replicar tots els productes propis d’un forn/pastisseria tradicional, elaborant tot l’assortiment de pans tradicionals, brioixeria, pastissos, plum cakes, melindros, canapès, productes salats, etc…, de manera que quan entrés un client tingués la mateixa oferta que en un forn/pastisseria tradicional, però sense gluten ni lactosa”, narra.
“La bona acollida del nostre establiment per part de sector gluten freeva ser una sorpresa per a nosaltres, ja que en molt poc temps vam passar a facturar un 200% més”, destaca.
Sota el seu punt de vista, el futur dels productes de fleca aptes per a persones amb diferents intoleràncies o hàbits alimentaris “és esperançador. Cada cop més tenim demanda de productes vegetarians i vegans que no podem atendre, així com sense sucre. Penso que la demanda d’aquests productes s’incrementarà notablement en un futur”, vaticina.
Mentrestant, “el mercat sense gluten està creixent en sofisticació” i “la demanda de menjars i serveis de qualitat sense gluten augmenta”, assenyalen des de l’Associació. Segons estudis dels principals panels internacionals de consumidors, un 9% de la població consumeix productes sense gluten assíduament.