Preservar la biodiversitat de les masses mare és clau per al futur del pa, la ciència nutricional i el coneixement dels ecosistemes invisibles que ens alimenten.
Per Yohan Ferrant
Des del 2017, la massa mare de la nostra l’escola es troba a la singular biblioteca de masses mare del Center for Bread Flavour de St. Vith, a Bèlgica. Aquest centre, que conserva una riquesa incalculable per a la investigació i recerca, compta amb una col·lecció de masses mare procedents d’arreu del món, cadascuna carregada d’històries bacterianes úniques. La preservació de la biodiversitat dels llevats i altres bacteris en aquest lloc és essencial, no només per a l’elaboració de pans i altres productes, sinó també per a l’estudi de les seves propietats nutricionals i les seves contribucions a la ciència. Aquesta biblioteca és un testimoni del compromís amb la diversitat microbiana, permetent als investigadors i forners comprendre millor les complexes interaccions que es produeixen dins les masses mare.
Com diu Karl de Smelt, el guardià d’aquest lloc: “Les masses mare són el producte de comunitats microbianes dinàmiques, que inclouen diverses espècies de llevats i bacteris làctics.” Aquestes comunitats no només contribueixen al sabor i a la textura del pa, sinó que també n’incrementen el valor nutricional. Els llevats són responsables de l’esponjositat del pa en alliberar diòxid de carboni, mentre que els bacteris làctics ajuden a descompondre el gluten i a fermentar els sucres, augmentant la biodisponibilitat de nutrients essencials i millorant la digestibilitat del pa.
Avui dia, em dedico a treballar colze a colze amb en Karl per entendre millor què hi passa, i resulta realment apassionant.
Les investigacions realitzades sobre aquestes masses mare posen en relleu la importància de conservar-ne la biodiversitat microbiana. Diferents soques de llevats i bacteris poden influir en la producció de compostos com àcids orgànics, vitamines i enzims, que tenen efectes beneficiosos per a la salut humana. Per exemple, alguns bacteris poden augmentar la producció d’àcid fòlic i riboflavina, essencials per al metabolisme energètic.
Tanmateix, a mesura que les masses mare envelleixen, tendeixen a perdre diversitat microbiana, cosa que pot afectar tant la qualitat del pa com el seu perfil nutricional. Les condicions d’emmagatzematge, la temperatura i la freqüència d’alimentació tenen un paper crucial en la conservació d’aquesta diversitat. El que significa que una massa mare no és millor pel simple fet de ser més vella… una altra llegenda que cau davant la ciència.
Refrescar regularment una massa mare és essencial per mantenir vives aquestes comunitats microbianes i els seus beneficis associats.
Aquest procés no només revitalitza els llevats i bacteris presents, sinó que també proporciona una via per introduir-hi noves soques, revitalitzant l’ecosistema microbià de la massa.
En conclusió, preservar la biodiversitat de les masses mare no és simplement una qüestió de mantenir tradicions culinàries. És una pràctica fonamental per garantir la sostenibilitat de les arts forneres i la innovació en el camp de la nutrició. Refrescar aquestes masses ajuda a conservar la diversitat orgànica, assegurant no només pans més saborosos, sinó també més saludables. La biblioteca de St. Vith representa un bastió inavaluable de coneixement i biodiversitat, i ens recorda la importància de protegir aquests diminuts ecosistemes pel futur del pa i de la nostra salut, treballant conjuntament amb el nostre director per aprofundir en la comprensió d’aquest món tan complex com màgic.
