Aprofundim en el procès sal-llevat i la ciència per a respondre a la gran pregunta: què representa?

Per Manel Cortès

El procés de sal-llevat s’utilitza principalment per a productes enfornats de massa fermentada per a fer que la massa sigui més manejable, més estable, més tolerant a la fermentació i més plàstica.

Per a fer això, la quantitat total de sal a usar es dissol amb deu vegades la quantitat d’aigua i tot el llevat (per exemple, 20 g de sal, 200 g d’aigua, 10 g de llevat fresc) i després s’emmagatzema a -25 °C durant 4-48 hores.

El que succeeix en aquest pas és que la sal extreu aigua de les cèl·lules de llevat (pressió osmòtica). Si bé la literatura rellevant de la ciència de l’enfornat ha assumit fins ara que el plasma cel·lular s’encongeix, se separa de la membrana cel·lular (plasmòlisi) i la cèl·lula mor, el treball de recerca més recent aparentment mostra una altra raó d’efectes positius en la massa.

No són els mateixos enzims del llevat els que suposadament s’associen a la solució salina a través de la paret cel·lular semipermeable, sinó l’alliberament de glicerol i una major taxa de fermentació. Les cèl·lules del llevat que estan sota un estrès salí tan sever, sobreviuen a la pressió osmòtica i reconstrueixen la membrana cel·lular emmagatzemant glicerol, entre altres coses. Si la concentració de sal cau novament després d’agregar el llevat a la massa, la glicerina s’allibera en la massa. Això, millora la tolerància a la fermentació, l’estabilitat de la massa i la capacitat de retenció de gas. A més, les cèl·lules de llevat produeixen diòxid de carboni més ràpidament després que finalitza l’estrès salí.

Descripció més àmplia

El procés de sal i llevat certament no és un mètode nou. Com a explicació d’aquest efecte, els llibres de text consultats de fleca afirmen que l’aigua surt de la cèl·lula de llevat a causa de la pressió osmòtica (és a dir, a causa de l’alta concentració de sal), que mata la cèl·lula de llevat i ell es necessiten enzims responsables de la fermentació, entra en el líquid intermitent.

Hi ha un efecte de la pressió osmòtica. Qualsevol que hagi tirat alguna vegada surt sobre una rodanxa de patata crua o un tros de rave coneix el fenomen: la verdura “plora”, es formen gotetes d’aigua. Això es deu al fet que cada sistema s’esforça per aconseguir l’equilibri. I atès que la sal no pot entrar en la cèl·lula (la membrana cel·lular està en el camí), l’aigua surt de la cèl·lula fins que la concentració de sal fora i dins de la cèl·lula sigui la mateixa. Així que fins a aquest punt l’explicació és correcta.

• Què s’entén per pressió osmòtica?
  Es defineix osmosi com una difusió passiva, caracteritzada pel pas de l’aigua, dissolvent, a través de la membrana semipermeable, des de la solució més diluïda a la més concentrada. I entenem per pressió osmòtica, a aquella que seria necessària per a detenir el flux d’aigua a través de la membrana semipermeable.
• Què regula la pressió osmòtica?
  L’osmorregulació és la forma activa de regular la pressió osmòtica del mitjà intern del cos per a mantenir l’homeòstasi dels líquids del cos; això evita que el mitjà intern arribi a estats massa diluïts o concentrats.

Però, la cèl·lula de llevat mor en el procés?

En aquest cas hi ha un gran problema amb l’explicació. Vegem; el llevat de fleca (Saccharomyces cerevisiae) és un meravellós organisme model per a provar la influència de l’estrès, per exemple, l’estrès salí. I ara hi ha alguns estudis que s’ocupen de la viabilitat, la taxa de creixement i la fermentació del llevat sota estrès salí. I resulta ser increïble. Encara que els llevats deixen de multiplicar-se a una concentració de sal entre el 6-10%, mostren una major viabilitat en la solució salina en experiments a llarg termini (fins a 208 hores) que els llevats que han de suportar concentracions en un rang de 0 a 5%, aquests llevats estressats per la sal es cobreixen a un mitjà ric en nutrients, però sense sal  després de 24 a 48 hores (segons l’estudi), mostren una taxa de fermentació significativament major en comparació amb els llevats que no han estat subjectes a estrès salí. També es tornen a multiplicar i això es nota per una activitat fermentativa major. Per tant, el canvi en el comportament de la massa no pot deure’s als enzims que entren en la massa després que el llevat hagi mort.

Per a entendre el que succeeix en el llevat, cal observar el metabolisme del llevat. L’estrès salí fa que el llevat comenci a produir altres proteïnes, la qual cosa canvia l’estructura de la
seva membrana cel·lular. També comença a produir glicerol i ho emmagatzema en la membrana cel·lular. Quan el llevat ja no està baix estrès salí, la glicerina s’allibera el medi ambient.
Així, millora la capacitat de la massa per a retenir gas, per la qual cosa la massa puja millor amb la mateixa quantitat de diòxid de carboni. Al mateix temps, la massa es manté estable
durant més temps amb el volum màxim (= completament fermentada), per la qual cosa es millora la tolerància a la fermentació.

Com ja s’ha descrit per als mitjans nutritius, la taxa de fermentació també augmenta en la massa. Una major taxa de fermentació condueix, entre altres coses, a una major producció de diòxid de carboni per part dels llevats estressats per la sal. Té un alt contingut en masses ensucrades. Això significa que les masses també creixen més ràpidament.

En resum, el llevat sobreviu a l’estrès salí al qual està exposat en el procés surt-llevat. L’estrès salí condueix a l’alliberament de glicerol en la massa i fa que la xarxa de gluten sigui més
elàstica i estable, i permeti que la massa pugi més i millori la tolerància a la fermentació. Al mateix temps, s’estimula la producció de diòxid de carboni, especialment en la massa que conté sucre, cosa que fa que la massa creix més de pressa.

Beneficis de la solució de sal i llevat:

• Masses plàstiques
• Masses que es mantenen fresques més temps
• Major estabilitat de la massa
•  Tolerància a la fermentació relativament gran
• En processar grans quantitats de massa es millora la seva regularitat

D’aquesta solució de sal i llevat pot prendre la quantitat necessària durant un o dos dies per a la producció de totes les masses de pa i massa dolces fermentades. Si és necessari, pot afegir llevat a la massa. Tanmateix, això gairebé no és necessari, ja que la massa aconsegueix molt ràpidament la plena maduresa.