Per Yohan Ferrant
M’estreno en aquesta nova secció de la revista, un espai on vull compartir reflexions sobre el món de la fleca i tot el que l’envolta. En aquest primer article vull parlar de la situació actual del sector i de com la veig personalment.
La fleca està en constant evolució i s’adapta a les noves tendències i necessitats dels consumidors. Això ens porta a replantejar la nostra manera de treballar, d’innovar i, sobretot, d’oferir productes de qualitat que responguin a les exigències d’avui dia.
Ja fa un temps que estem experimentant una transformació significativa. Actualment, el sector ja no se centra exclusivament en l’elaboració d’un pa de massa mare, sinó que abasta una gamma més àmplia de productes. Per ser un bon forner, no n’hi ha prou amb dominar les tècniques de fermentació natural o d’elaboració d’un producte; és essencial tenir la capacitat d’elaborar un gran ventall de productes, des d’una baguet excel·lent amb llevat i poolish fins a un pa de pagès amb preferment o amb cullerot. Però, sobretot, el que ha pres una importància indiscutible és la brioixeria.
La reina de l’obrador
Jo sempre he pensat que la manera de jutjar una bona fleca és a través de la seva baguet i el croissant. Però últimament la brioixeria ha cobrat un interès especial. Ho veig a l’escola i a les master class internacionals a les quals vaig: la gent vol formar-se en brioixeria perquè busquen evolucionar. I com tots els clàssics, evoluciona. Mentre que la creativitat en aquest àmbit no deixa de créixer, és fonamental que els clàssics mantinguin la seva excel·lència. Productes com un bon croissant o una napolitana de xocolata han de ser impecables, ja que els consumidors d’avui són més exigents i busquen qualitat en cada mos. Fins i tot productes com la palmera, que en un altre temps podien passar desapercebuts, ara han de destacar per la seva elaboració acurada. Aquesta atenció al detall demostra que la brioixeria no només és una tendència, sinó que és el present i el futur de la fleca.
L’snack i la nutrició
Un altre aspecte clau en aquesta evolució és l’snacking. Els entrepans han deixat de ser simples alternatives ràpides i s’han convertit en opcions gastronòmiques ben pensades. La clau rau en el fet d’utilitzar un pa saborós, cruixent i de qualitat, elaborat amb massa mare i amb un perfil nutricional equilibrat. També han evolucionat els farciments cap a propostes més saludables, ja que han incorporat ingredients frescos, vegetals, proteïnes animals sense additius i oli d’oliva. La demanda d’opcions més sanes i accessibles ha fet que la fleca s’hagi d’adaptar als nous hàbits de consum.
La fleca s’està orientant cap a un enfocament més gurmet, cosa que representa una branca completament desenvolupada dins de l’ofici. Cada fleca ha de considerar la inclusió d’una gamma de productes salats, ja que l’estil de vida actual requereix alternatives que combinin conveniència, sabor i nutrició. Els consumidors disposen de menys temps i busquen opcions que els permetin gaudir d’un àpat de qualitat sense renunciar a la rapidesa. En aquest context, l’snacking flequer es converteix en una solució perfecta.
La formació
Un altre punt a considerar és la importància de la formació contínua. Un forner no només ha de perfeccionar les seves tècniques, sinó que també ha d’estar al dia de les noves tendències, els nous ingredients i els nous mètodes de producció. La innovació en la fleca no només requereix creativitat, sinó també comprendre com millorar els processos, optimitzar recursos i oferir un producte final superior. Això inclou l’exploració de noves farines, tècniques de fermentació més eficients i trobar l’equilibri entre tradició i modernitat, aspectes que només podrem millorar amb una formació professional continuada.
A més, la sostenibilitat és un tema central en l’evolució de la fleca. Els consumidors valoren cada cop més la procedència dels ingredients, la reducció del malbaratament i l’impacte ambiental de la producció. La utilització de matèries primeres locals, l’optimització en l’ús de l’energia i la reducció d’envasos plàstics són aspectes que cada cop més fleques estan implementant per respondre a aquesta demanda conscient.
En conclusió, la fleca actual ha de ser versàtil i adaptar-se a les noves tendències sense perdre l’essència de la tradició. La qualitat en l’elaboració del pa continua sent primordial, però és imprescindible complementar l’oferta amb una brioixeria ben executada i opcions salades saludables. Aquesta evolució és clau per respondre a les exigències d’un mercat cada cop més informat i selectiu, en què el bon fer i la innovació marcaran la diferència.
