Els establiments flequers tenen un paper fonamental en la vertebració social i econòmica del seu barri o poble, a més d’alimentar les persones saludablement i oferir-los un assessorament nutricional.

La fleca artesana continua sent un símbol de cultura i tradició dins dels barris, més enllà del seu paper com a establiment comercial. Aquests negocis han estat presents des de fa segles. Han evolucionat al ritme de la societat i s’han adaptat a noves necessitats sense perdre la seva essència. Tot i l’auge de les grans superfícies i la industrialització de molts processos alimentaris, la fleca artesana manté un vincle profund amb la comunitat i no només ofereix un producte de qualitat, sinó també un espai de trobada i interacció social.

Aquesta connexió amb el barri esdevé evident quan observem la dinàmica quotidiana d’una fleca. Els veïns hi van diàriament, comparteixen converses, intercanvien recomanacions i es genera un sentiment de proximitat i confiança. Això es reforça encara més en un context en què la vida urbana tendeix a ser més anònima i accelerada, cosa que converteix la fleca en un punt de referència i de contacte humà. Segons Marta Angerri, directora general de Comerç de la Generalitat de Catalunya, “més que un simple establiment de venda de pa i pastes, la fleca té un paper essencial en la vida quotidiana dels barris. És un espai de socialització informal, d’interacció diària, de posada en contacte de persones d’orígens diversos”, valora.

De barri o de poble

“Oferim un producte de consum diari, de manera que tenim una connexió i un vincle molt estrets i propers amb els nostres clients”, reflexiona Mònica Gregori, presidenta del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona.  “La dita ‘ser el nostre pa de cada dia’ ho diu tot. La fleca té una gran rellevància dins de les nostres vides, perquè anem a comprar pa cada dia i a la fleca ens trobem amb els nostres veïns”, afegeix Mari Cruz Barón, subdirectora de la Baking School Barcelona Sabadell. I afegeix que “les fleques esdevenen en molts pobles i barris veritables punts de trobada entre veïns perquè són llocs on va tothom i la gent es troba, de manera que allà es desenvolupa una part important de la vida social de la comunitat. A molts pobles, quan hom arriba a la botiga, sap qui vindrà després a comprar, què és el que necessita i a quina hora es trobaran. I també són punts on la gent deixa missatges i encàrrecs per als altres, tipus: ‘mira, quan vingui la meva cosina digue-li que després passi per casa meva’”, exemplifica.

La fleca desenvolupa una tasca insubstituïble en la vida social als pobles, però també a les ciutats, on moltes persones pateixen de solitud. “A la fleca se senten estimats i escoltats. És un lloc amable i càlid on et coneixen pel teu nom, saben quin pa t’agrada, quines són les teves circumstàncies i en veure’t la cara poden esbrinar si estàs bé o tens algun problema”, reflexiona la presidenta del Gremi.

Gregori denuncia que “cada poc es tanquen més comerços de proximitat per obrir negocis impersonals i franquícies. Hem de protegir els flequers i els petits comerciants en lloc de negar-los amb exigències i burocràcia! La seva tasca en la vertebració social dels pobles i barris és massa important i necessària. Si els perdem, perdem valor afegit”, alerta.

Vertebració

En aquest punt, Angerri incideix en el fet que “la fleca crea vincles de proximitat i familiaritat, de confiança i suport, d’enfortiment dels llaços comunitaris. Però, a més a més, la presència d’una fleca atrau moviment al barri i beneficia altres establiments de proximitat, cosa que crea un efecte d’activació econòmica i fomenta l’ocupació, sovint de persones del mateix entorn. També s’aposta pels productes de proximitat i s’evita la dependència de les grans superfícies, cosa que permet que la gent pugui comprar productes bàsics sense haver de desplaçar-se lluny i, així, fer barri. A la fleca s’hi vertebra el teixit social i econòmic i esdevé un motor de convivència, interacció i dinamització comunitària”, assegura.

Tanmateix, és evident que no només té una funció econòmica: és un element essencial per reforçar la identitat, la cohesió social i l’arrelament territorial, segons Angerri, qui creu que “apostar pel comerç de proximitat és apostar per un model de país més equilibrat, sostenible i humà, per un element clau per evitar l’abandonament del territori i assegurar que hi hagi serveis bàsics per a la població. Així s’afavoreix la descentralització i s’assegura que l’economia es redistribueix de manera més equitativa”. 

Així, la fleca, juntament amb la resta petits comerços, és un generador de riquesa i ocupació que fomenta les relacions socials i la vida al carrer, els espais de trobada, els vincles entre els veïns i el teixit social. Ofereix productes i serveis arrelats a la cultura local i potencia la singularitat de cada territori i alhora que afavoreix una atenció més personalitzada i propera. I, a més, aposta per la sostenibilitat i el consum responsable, pels productes de proximitat i la consciència ambiental.

Així mateix, aquesta dimensió social es reflecteix també en la importància de la fleca en la preservació de la cultura gastronòmica local. Cada regió té les seves especialitats i tradicions, que es transmeten de generació en generació gràcies a la tasca dels forners. Així doncs, la fleca no només alimenta els veïns, sinó que també contribueix a la identitat del barri i a la pervivència de tècniques ancestrals.

Adaptant-nos a noves necessitats

En els darrers anys, els forners han hagut d’adaptar-se a una demanda creixent de productes més saludables i inclusius, amb opcions per a persones amb intoleràncies alimentàries o que busquen una dieta més equilibrada, i això requereix que el personal flequer es formi. En aquest punt, Mònica Gregori, fornera al capdavant de la fleca L’Obrador dels 15 de Barcelona, va descobrir fa quatre anys que era celíaca, de manera que compta amb un coneixement profund i directe del tema de les intoleràncies alimentàries.

Tot aquest coneixement el posa a l’abast dels seus clients per tal d’aconsellar-los quin és el tipus de pa més adient a les seves circumstàncies. “El gluten és una proteïna molt bona per a l’alimentació. No és fàcil de digerir, però normalment els problemes d’intolerància no els dona el gluten, de manera que s’ha de buscar la causa. Normalment, és que la microbiota està deteriorada per excessos de conservants i químics, de manera que es tracta de recuperar aquesta microbiota”, apunta.

“Avui en dia, moltes persones tenen al·lèrgies i intoleràncies perquè, degut als productes industrials que mengem, tenim les defenses i la microbiota debilitades, de manera que qualsevol petit estímul ens provoca reaccions al·lèrgiques”, denuncia. “Els nostres avis i besavis no tenien tants problemes alimentaris, encara que portaven una vida més austera i tenien menys accés a tot tipus d’aliments d’arreu, perquè els seus organismes estaven forts degut a la seva alimentació, molt més natural i artesana. Quan vam començar a menjar pa industrial, amb tots els seus conservants i millorants, totes les nostres defenses naturals es van debilitar. Un pa natural fet amb massa mare de cultiu és com un probiòtic, que ens ajuda a recuperar i enfortir la nostra microbiota i, per tant, a pair millor aliments que no són tan fàcils de digerir, com ara el gluten”, defensa. “Molts clients venen amb problemes digestius i no saben que un pa ben fet, amb fermentació natural, pot millorar molt la seva tolerància al gluten”, destaca Mònica Gregori.

Perquè el flequer no és només un artesà que elabora pa; també és un coneixedor dels cereals, de les fermentacions i de l’impacte nutricional de cada ingredient. En aquest sentit, la seva funció com a assessor dels clients és fonamental per garantir que cadascú trobi el pa que millor s’adapti a les seves necessitats.

Formar el personal

Per poder oferir aquest valor afegit als seus clients i veïns, la Mònica s’ha esforçat a formar convenientment el seu personal de botiga, el qual compta amb taules nutricionals dels productes per poder informar amb rigor els clients i explicar-los quines són les propietats de cada cereal i cada elaboració, quant a carbohidrats, proteïna i fibra. “Al final, és el personal de botiga el que assessora els clients, així que ha de ser molt coneixedor de les qualitats dels diferents tipus de pa que venen”, indica. “No cal arribar a un nivell de coneixement superprofund, però sí que s’ha de saber transmetre el valor afegit que té un pa de massa mare, la seva qualitat d’aliment primari i natural, en benefici dels teus clients i veïns”, incideix.

I és que la formació del personal és un aspecte clau que incideix en la qualitat del producte i en l’experiència del consumidor. No només el mestre forner ha de conèixer bé els processos d’elaboració, sinó que el personal de botiga també ha d’estar ben informat per poder assessorar correctament els clients. “El personal de la fleca és un punt molt important, sobretot pel que fa a la nutrició, perquè cada vegada hi ha més intoleràncies i, al mateix temps, també hi ha molts influencers i cadascú hi diu la seva, moltes vegades amb informacions que no estan contrastades o que no tenen fonament”, denuncia Mari Cruz Barón. “La formació és essencial, ja que el client té cada vegada més preguntes sobre la nutrició i sobre les propietats del pa. És imprescindible poder donar respostes basades en coneixements i evitar la desinformació”, adverteix.

“Amb aquest panorama, és molt important que, quan tu entres en una fleca, la persona que t’està atenent, ja sigui personal de botiga o forner, et sàpiga donar la informació que necessites sobre el producte que estàs comprant. I aquí la formació té un paper molt important, perquè com més informació tinguis, més podràs ajudar la persona que et demana consell o orientació. I si ve amb una informació errònia o incoherent, li pots explicar bé què s’està emportant. El client té cada vegada més preguntes, i li hem de saber respondre”, incideix.

Formació i comunicació

Entre els aspectes a millorar, Barón destaca la necessitat de “comunicar més i millor. A vegades, el forner està dins de l’obrador i no veu els clients. Sobretot, s’ha de reforçar la comunicació amb el personal de botiga i saber-li transmetre tots els coneixements adquirits”. A la Baking School Barcelona Sabadell s’ensenya als futurs flequers no només a fer pa, sinó també a entendre com interactuen les farines, les fermentacions i els processos de la massa mare. A més, es posa èmfasi en la comunicació d’aquests coneixements al personal de botiga perquè puguin transmetre’ls als clients. 

La subdirectora de la Baking School subratlla que “la manera de treballar ha canviat molt en l’àmbit artesanal, amb farines més pures, més varietats de cereals, processos més llargs i un major ús de la massa mare i les farines integrals per fer més digerible el pa. Com més format estiguis, més varietat de productes podràs fer i millor podràs informar la teva clientela perquè s’emporti el producte més adient a les seves circumstàncies”.

“Els clients valoren i agraeixen molt aquesta tasca del flequer gairebé com a prescriptor”, assegura la presidenta del Gremi. “Per descomptat, això requereix un gran esforç de recerca i de formació. Perquè, com a flequers, tenim una missió i una responsabilitat molt grans d’alimentar saludablement els nostres veïns. És, juntament amb el fet d’oferir un espai de contacte humà i comunitari, la nostra raó de ser i la manera com la fleca aporta a la societat”, reflexiona.