Segons els experts en nutrició, almenys la meitat de la quantitat diària de calories ha d’estar en forma de carbohidrats tot i que, durant molt de temps, aquests elements van ser bescantats erròniament com a aliments que engreixaven.

Durant molts anys, els carbohidrats han sigut qualificats de manera errònia com a aliments que engreixaven, les investigacions actuals de la medicina nutricional i esportiva moderna mostren que els productes elaborats amb cereals, en particular, són una part essencial d’una dieta equilibrada.

EL PA ENRIQUEIX EL MENÚ DIARI

En qualsevol cas, el pa per si sol no engreixa, més aviat, proporciona valuosos nutrients. Una porció (aproximadament, 50 grams) aporta entre 100 i 130 kcal. D’aquesta manera, el pa i la rebosteria contribueixen decisivament a mantenir una dieta variada i equilibrada.

Hi ha una sèrie d’ingredients importants en el pa. Depenent del tipus, el pa proporciona minerals com magnesi, ferro, coure, manganès, zinc i potassi, així com proteïna vegetal i vitamines B essencials, que contribueixen al funcionament normal de funcions corporals importants.

La importància del pa com a font de proteïnes encara se subestima sovint. En el rànquing europeu d’aliments proveïdors de proteïnes, ocupa el tercer lloc, després de la carn i els productes lactis. Al pa, la major part de la proteïna es troba en les capes externes del gra. Les proteïnes (de les quals els blocs de construcció individuals es denominen aminoàcids) són importants per als éssers humans perquè contribueixen a un augment de la massa muscular i el seu manteniment, així com al manteniment dels ossos en bones condicions.

Més encara

La piràmide d’alimentació saludable de molts dels països europeus generalment recomana menjar quatre porcions de cereals, pa, pasta, arròs o patates al dia (cinc porcions per a persones actives i nens). Una porció correspon a pa/ pa integral (aproximadament, 50 – 70g); brioixeria o panets i similars (aprox., 50 – 70g); musli o flocs de cereals (aprox., 50 – 60g); pasta (crua, aprox., 65 – 80g; cuita, aprox., 200 – 250g), arròs o cereals (crus, aprox., 50 – 60g; bullits, aprox., 150 – 180g); i patates (cuites, aprox., 200 – 250g, 3 – 4 mitjanes).

Font de fibra

Tant el pa blanc, mixt com l’integral són fonts importants de fibra. El pa integral, el pa mixt, el pa de sègol i el pa cruixent contenen una proporció particularment alta de fibra. Fins i tot el pa blanc i els panets contenen fibra. Aquestes no són fibres del gra o només són parcialment digeribles. Segons els experts en nutrició, almenys la meitat de la quantitat diària de calories ha d’estar en forma de carbohidrats. El cos els utilitza lentament. Són preferibles els productes elaborats amb cereals integrals, grans o llavors.

El llarg camí del gra de blat

Perquè la farina sigui d’alta qualitat, el blat ha d’haver-se conreat amb cura. I la collita, l’emmagatzematge i el processament també han de complir els requisits més estrictes. Això és del que parlarem als següents epígrafs.

EL BLAT ÉS UN PRODUCTE VALUÓS

El primer pas té lloc en el molí de grans: allí, es prenen mostres de cada enviament i s’examinen en el laboratori per a verificar la seva qualitat i possibles danys. L’objectiu de la mòlta és separar les tres parts més importants del gra: salvat, endosperma i germen. Això requereix nombroses operacions.

Neteja

Abans de moldre, el gra es neteja de components que no són gra, per exemple, brutícia de ferro, llavors de males herbes, pedres, pols, palla, feristeles, etc. Les capes exteriors també se separen mitjançant un procés de pelat.

Triturat

A continuació, el gra net es tritura entre corrons en diverses operacions. Després de cada passada (hi ha de 10 a 20 etapes de mòlta en total), la mòlta es tamisa i els subproductes se separen, controlen i classifiquen segons el volum.

Farina + sèmola

Depenent de com de fi s’hagin mòlt els grans, es fa una distinció entre: farina (molt gruixuda, on només la farina integral ha de contenir germen), sèmola gruixuda (sense closca), semolina (sèmola fina o farina ‘adherent’), i finalment farina fina. Totes aquestes variants també estan disponibles com a productes integrals, encara que no s’hagin separat prèviament els components del gra. Controlada per complicats sistemes, la farina finalment arriba a les sitges, on es reposa i s’emmagatzema perquè maduri.

Control estricte

Els laboratoris de l’empresa, equipats de manera moderna, garanteixen un control constant, tant del gra com dels productes intermedis del procés de mòlta, així com del producte final, la farina.

El camí

A la fleca, basten pocs ingredients bàsics per a enfornar pa i brioixeria: farina, aigua, massa mare, sal i llevat….i un bon professional, és clar.

Però molts forners també usen espelta, mill, ordi i civada. A més, les llavors de gira-sol o carabassa, sèsam, llinosa, nous, fruites seques, verdures i espècies, que afegeixen varietat i sabor a la massa.

Tipus de cereals

• Blat

• Sègol

• Espelta

• Ordi

• Civada

• Mill

• Amarant

(Fragment extret de l’article tècnic del Newspa 229, del març-abril del 2021. Pots trobar l’article complet a la revista)