Tots hem après des de petits que existeixen quatre sabors bàsics: el dolç, el salat, l’amarg i l’àcid. El sabor defineix un fenomen complex que no es pot descriure només tenint en compte els sentiments primaris que tots nosaltres coneixem. Però hi ha un cinquè sabor que no tothom coneix, anomenat “umami” o sabor de carn. La pregunta sorgeix ràpidament: com podem descriure el sabor d’un brou de pollastre? Un bon nombre de representants de la indústria alimentària, juntament amb una bona part dels xefs més representatius, han donat una resposta: “umami” o el cinquè sabor.

Originalment identificat per un científic japonès fa un segle, es va descobrir que els aliments amb sabor umami tenen un nivell més alt de glutamat, un aminoàcid que serveix com a base per a la formació de proteïnes. Aquest científic va desenvolupar i patentar un mètode per a la fabricació de glutamat monosòdic (MSG, per les seves sigles en anglès), un additiu processat que afegeix el sabor d’umami als aliments, de la mateixa manera que el sucre fa que les coses siguin dolces.

L’umami ha estat sempre un concepte culinari obscur. És difícil de definir, normalment es descriu com a sucós, saborós i gratificant. Però no us vull parlar d’aquest sabor avui, sinó que vull parlar del sabor del pa.

Els cinc sabors (ni dolç ni salat)

Ara que ja hem definit els sabors, intentaré aclarir els diferents trets específics de cadascun d’ells. Un dels primers sabors que aprenem de petits és el sabor dolç de les postres. Les postres són aliments que normalment incorporen algun tipus de sucre, glucosa o fructosa, etc. El pa (no el pa de motlle), com tots sabem, té una base d’ingredients molt bàsics, com és la farina, molt rica en midons. El midó és un sucre complex, amb un pes molecular molt elevat, que fa difícil que interactuï amb els receptors gustatius de la boca.

Aquesta és una propietat comuna en tots els polisacàrids, i per això s’utilitzen per preparar diversos productes salats, perquè no aporten un sabor apreciable ni dolç ni salat. El pa té un lleuger sabor dolç, però això es deu al fet que una petita fracció de sucre queda en la massa durant el procés de fermentació que li confereix aquest sabor lleugerament dolç. La raó per la qual el pa té associats un sabor salat i alhora àcid és, en primer lloc, per la sal que s’hi afegeix durant el pastament. L’acidesa es deu a la fermentació i varia segons els diferents períodes de temps als quals s’ha sotmès la massa del pa, així com segons la massa mare i el tipus utilitzat.

Les fermentacions i la seva influència en el sabor del pa

Les fermentacions i la seva influència en el sabor del pa

En qualsevol fermentació de pa es produeixen tres etapes fonamentals. Cal tenir en compte que el temps de fermentació no és només el temps que la peça passa a la càmera de fermentació, ja que aquesta comença en el moment en què s’afegeix el llevat a la pastadora.

1. Primera etapa: una fermentació molt ràpida que dura relativament poc. Comença a la pastadora poc després d’afegir el llevat, ja que es metabolitzen els primers sucres lliures presents a la farina.

2. Segona etapa: l’etapa més llarga, tot i que els enzims diastàtics comencen a actuar aviat. En aquesta etapa, les amilases actuen sobre el midó. Aquí es produeix la major part de la fermentació alcohòlica, desitjable per al pa tradicional de barra, juntament amb fermentacions complementàries (làctica, etílica, acètica i butírica). Aquesta etapa pot durar molt de temps segons el producte que es vulgui aconseguir.

3. Tercera etapa: es produeix al forn. És una fermentació curta que finalitza quan l’interior del pa arriba als 55 °C, moment en què les cèl·lules de llevat moren.

És en aquesta etapa on es produeix la major quantitat de fermentació alcohòlica (la més buscada per al tipus de pa tradicional de barra), però alhora comencen a produir-se les diferents fermentacions complementàries, com ara la làctica, l’etílica o l’alcohòlica, l’acètica i la butírica. Aquest període pot comprendre des del repòs de la massa o peça, o prefermentació mixta, fins a la fermentació en càmera. Aquestes etapes poden durar força temps en funció del tipus de producte que es vulgui aconseguir.

El llevat i la seva influència en el sabor del pa

El llevat es destrueix a una temperatura superior als 55 °C; el temps necessari depèn del tipus de llevat: el de velocitat lenta s’inactiva més ràpidament que el de velocitat ràpida.

Amb una temperatura superior als 43 °C, l’activitat del llevat es redueix, i la proporció d’aquesta reducció depèn del temps de contacte amb la calor.

Com ja sabem, a temperatures al voltant dels 2 °C, l’activitat del llevat és molt petita, de manera que és possible conservar les masses en càmeres a 2-3 °C amb l’objectiu de frenar la fermentació i la producció de gas. És en aquest moment quan utilitzem les càmeres de fermentació controlada, per controlar les reaccions fermentatives de la massa.

També la humitat de l’ambient i de les càmeres de fermentació influeix en l’activitat del llevat, amb un índex òptim d’humitat situat entre el 75-80 %. Aquesta dada prové de la suma dels següents rangs d’humitat: 60 % ± aigua de la fórmula més 15 % ± humitat de la farina = 75 % ± humitat total de la massa.

La influència de temperatures altes afecta la qualitat del pa, no només per l’increment de l’activitat del llevat. Les temperatures per sobre dels 28 °C s’han d’utilitzar per a fermentacions curtes d’1 hora: 30 minuts. Per a temps de fermentació d’entre 2 i 4 hores, la temperatura hauria de ser de 24-26 °C i, per a períodes més llargs, de 20 a 24 °C.

En definitiva, com més llarg sigui el procés, més baixa ha de ser la temperatura de fermentació.

Amb temperatures de fermentació entre 20-24 °C, s’obté un pa més aromàtic, amb una molla i un color cremosos, tot i que no molt intensos, però augmenta el color de la crosta i el seu cruixit, que és més intens i durador.

Fermentacions a temperatures altes

Amb temperatures de fermentació superiors als 28 °C, el pa tendeix clarament a assecar-se i s’endureix molt ràpidament. Aquest tipus de pa es caracteritza per tenir una molla de color pàl·lid. Aquest color pàl·lid, tant de la molla com de la crosta, es deu a una manca de sucres, ja que els sucres generats per l’acció de les amilases han estat consumits pel llevat, i no en queda prou quantitat perquè el pa adquireixi aquell color daurat i aquell cruixit tan desitjats.

Un altre factor determinant que contribueix a la manca de color i cruixit del pa és una temperatura de cocció baixa. A continuació, una breu explicació:

Definició de la reacció de Maillard

Durant el procés de cocció, la temperatura arriba a valors superiors a 100 °C a l’exterior dels productes, però no al seu interior (on la temperatura no supera els 95-98 °C mentre conté aigua). En aquest procés es produeix la degradació dels carbohidrats (midó) i els seus derivats (com la glucosa i altres sucres simples) mitjançant la caramel·lització. Paral·lelament, es dona la degradació de les proteïnes i dels compostos derivats de sucres i greixos oxidats. Aquestes tres reaccions interactuen durant la cocció, i el resultat depèn de diversos factors: la temperatura, el contingut de sucres, la quantitat d’aigua de la massa i el pH. Tot això condiciona el producte final i la temperatura del forn.

Altres factors de qualitat que influeixen en el resultat del pa són:

– el fermentat òptim de les peces

– el tall del pa

– la quantitat de vapor al moment d’introduir el pa al forn

– la temperatura del forn.

– el tipus de forn.

Les reaccions físiques

– formació d’una fina pel·lícula a causa de la dilatació dels gasos presents i creació de la crosta 

– reducció de la solubilitat

– evaporació de substàncies volàtils; temperatura a 0 ºC

Les reaccions químiques i biològiques en el procés de cocció

– activació del llevat gran escala

– formació de CO₂

– gelatinització del midó

– coagulació del gluten

– caramel·lització dels sucres

– reacció de Maillard

L’augment de volum final és el resultat de la producció de CO₂ (diòxid de carboni) provocat per l’activació tèrmica intensa (fornejat) dels sistemes enzimàtics del llevat i per una disminució de la solubilitat del gas CO₂.

Quan els pans s’introdueixen al forn, es produeixen canvis molt importants i una gran activitat, tant a l’interior com a l’exterior del producte.

Els enzims (amilases) actuen fins que l’interior del pa arriba a uns 70 °C. La seva acció combinada permet alliberar dextrines de major o menor importància i en quantitats variables. L’augment de volum dels pans continua al voltant dels 75 °C gràcies a l’expansió del CO₂. En aquest moment, els alvèols comencen a dilatar-se a gran velocitat i augmenten el volum del pa. Aquest procés és causat per l’increment de la pressió del gas contingut dins dels alvèols. La xarxa de gluten es dilata i el volum del pa augmenta. Al mateix temps, comença l’evaporació de l’alcohol.

Una activitat adequada d’amilases és necessària per aconseguir una dextrinació correcta. El midó comença a coagular-se entre 55-60 °C i, al voltant dels 85-90 °C, la seva estructura passa d’estar semicristal·lina a tenir una estructura més amorfa (desordenada), i adquireix una capacitat d’absorció d’aigua més elevada.

Hi ha una redistribució d’aigua a la massa en detriment del gluten, que simultàniament es va coagulant amb l’increment de temperatura a l’interior de la massa. Aquest procés fa que el gluten perdi la seva relació amb l’aigua (desnaturalització de les proteïnes) en benefici del midó. Es produeix una pèrdua progressiva de la plasticitat dels productes i, en aquest estat, apareix la que serà l’estructura definitiva del producte, que es defineix entre els 80 i 90 °C.

A partir dels 100 °C, la crosta és prou sòlida per limitar la pèrdua d’aigua del pa. Això també limita l’evaporació a l’interior del pa, ja que la temperatura interna no superarà els 95 °C. La temperatura de la crosta, per contra, continua augmentant fins a arribar a uns 230 °C al final de la cocció.

Durant aquesta última fase, la crosta es deshidrata, s’endureix i s’engruixeix. Adquireix progressivament un color més vermellós i daurat. Aquesta coloració es deu a tres tipus de reaccions:

– la dextrinació

– la caramel·lització dels sucres

– la reacció de Maillard

En conclusió, la temperatura de cocció, la durada de la fermentació i el grau d’humitat ambiental són factors que influeixen significativament en la conservació del pa i en el seu aroma. Aquests aspectes tècnics s’han de tenir molt en compte si es volen elaborar pans de qualitat