La proclamació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia posa sobre la taula el paper clau de la fleca en col·laboració amb pagesos, farineres, xefs i altres professionals que contribueixen a la riquesa gastronòmica del país.

És evident que un dels esglaons clau en la cadena del pa és el de les farineres, que aporten l’ingredient fonamental per al procés de panificació. “L’elecció de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia és una gran notícia”, indica Martí Moretó. “En primer lloc és un reconeixement a la feina ben feta durant molts anys i moltes generacions, però també és una oportunitat de cara al futur per enfortir el sector de l’alimentació català en totes les seves dimensions. La gastronomia i el sector alimentari del país ultrapassen la dimensió econòmica perquè també és cultura, benestar i font d’oportunitats. A més a més, en una època en què es parla més que mai de la sobirania alimentària, pren més força que mai”, opina.

“L’elecció de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia és una gran oportunitat per al sector”, coincideix Ylla. “Primerament permet reforçar el posicionament dels productes de qualitat i proximitat i diferenciar-se explicant l’origen, l’artesania i el compromís amb el territori, a més de potenciar encara més les aliances amb la restauració i el turisme gastronòmic. És el moment de destacar el paper clau dels forns, les pastisseries i les pizzeries dins la cultura gastronòmica catalana”, valora.

“Catalunya s’inscriu en la civilització del món del blat”, recorda Moretó. “I això es fa palès en el dia a dia de la dieta mediterrània catalana. Receptes de tota mena inclouen aliments basats en la farina de blat. És la base de la nostra alimentació i gastronomia. Però cal donar-li més rellevància encara i l’elecció de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia és una gran oportunitat”, opina.

Per la seva banda, Ylla pensa que “la farina és una part més de la cadena. Catalunya té grans forners, pastissers i pizzers que treballen amb passió, creativitat i artesania, i que col·laboren cada dia amb la restauració del país. Aquest nivell d’exigència fa que les farineres hàgim d’estar en constant innovació per oferir farines cada cop més específiques i adaptades a cada tipus d’elaboració”, assegura. 

Farines catalanes 

Quant al factor diferencial de les farines catalanes i el seu paper en la riquesa gastronòmica catalana, Moretó indica que, “si entenem com a farina catalana una farina fabricada a Catalunya amb blat conreat a Catalunya, podem dir que són farines que tenen una molt bona traçabilitat i un excel·lent comportament a l’obrador”. En aquest punt, recorda que hi ha diferents zones cerealistes a Catalunya que ofereixen blats de primera qualitat, com Girona, la plana de Vic o Lleida. Hi ha varietats de blat de força o blat panificable base que permeten elaborar qualsevol producte de panificació al més alt nivell.

D’altra banda, a Catalunya també s’utilitza blat de proximitat d’Occitània, just a l’altre costat dels Pirineus. El blat occità és molt present a Catalunya des de fa molts anys i ajuda a complementar la collita local. “En el fons, Catalunya també té la seva part occitana i aquest blat l’hem de veure com un blat de casa”, opina.

Pel que fa a l’evolució de les farines i les farineres en els darrers anys a Catalunya, assenyala que, en els últims 25-30 anys hi ha hagut un procés de concentració molt important en el sector farinaire del nostre entorn. “En un futur, el procés de concentració en el sector farinaire continuarà, però amb menys intensitat”, vaticina. Quant a les farines, segons el seu punt de vista, l’evolució ha estat en favor d’un augment de la traçabilitat del cereal que s’utilitza per obtenir la farina. “Cada vegada adquireix més importància el fet de conèixer l’origen i el recorregut que fa un blat des que l’agricultor planta la llavor fins que se serveix la farina obtinguda”.

“La producció catalana de farina és innovadora”, afegeix Ylla. “Avui en dia hi ha molts tipus de farines, quasi una per a cada elaboració i procés, mentre que abans els professionals amb dos o tres tipus de farines feien tota la producció. Els professionals d’avui en dia són cada cop més professionals, per això s’interessen més per la informació detallada sobre les farines: l’origen del blat, el procés de producció, la sostenibilitat i les característiques tècniques. Alhora, els professionals ens demanen farines més específiques per a cada tipus d’elaboració, farines amb més força i també més valor nutricional”, observa. 

En opinió de Moretó, la fleca artesana a Catalunya està en plena ebullició i transformació, una transformació que dona pas a noves generacions molt formades i professionalitzades. “Estem veient una fleca artesana que prefereix la qualitat i l’excel·lència de cadascuna de les peces elaborades en comptes de la quantitat i el volum. Naturalment, cada obrador té les seves particularitats i cadascú emprendrà el seu camí. El que és comú en la fleca artesana del present i el futur és la necessitat d’aportar molt de valor afegit a aquesta baula de la cadena”, destaca. En aquest sentit, constata que els flequers artesans busquen garanties de l’origen del blat, farines sense condicionar i farines d’altres cereals i lleguminoses.

“La fleca artesana catalana gaudeix de molt bona salut, i el relleu generacional que s’està produint encara la farà créixer més”, indica Ylla. “Avui en dia, els professionals del sector es formen molt i tenen molt clar que, per diferenciar-se del producte industrial, han d’oferir elaboracions artesanes amb valor afegit. Per això aposten per productes de qualitat, amb identitat pròpia i processos més lents i cuidats. En aquest punt, són cada cop més exigents. Si abans amb dues o tres farines s’elaborava tot, ara cada producte demana una farina específica. Els forners busquen solucions a mida per a pans concrets, brioixeria, fermentacions llargues o massa mare, i això ens obliga a adaptar-nos i innovar constantment. Tenen molta sortida les farines de proximitat, moltes a la pedra de granit i d’origen ecològic, perquè cada vegada es valoren més les farines amb més contingut nutricional, més vives i adequades per a processos lents”, analitza.

Quant a la relació entre la cadena de valor “pagesos – farineres – flequers – client final”, Moretó creu que s’ha enfortit amb els anys. “Les farineres som al mig i nosaltres entenem que només amb una interlocució molt propera amb els agricultors podem donar un bon servei als flequers. Cada vegada hi ha més flequers que volen tenir un contacte directe amb l’agricultor i això és molt important perquè d’aquesta manera també entenen els factors clau de la collita, que afecten tant el farinaire com el flequer”, opina.

“Avui dia, els flequers volen saber d’on ve el blat i com s’ha elaborat la farina”, incideix Ylla. “El consumidor final també està més informat i és més exigent. En aquest context, les farineres tenim un paper clau com a enllaç entre uns i altres. Cada any estem en contacte amb diferents pagesos i pactem els tipus de gra que després volem molturar. Els Gremis hi tenen un paper important: són espais on es poden articular iniciatives col·lectives, facilitar la connexió entre les peces de la cadena, donar visibilitat al producte artesà i fer de pont entre el sector i l’Administració”, subratlla.

Els blats de Gallecs

Quan parlem de pa, hem de tenir present que tot comença sempre als camps de blat. Per tant, els agricultors tenen un paper fonamental a tota la cadena, i proporcionen la matèria primera que tindrà un impacte clau, en bona mesura, en la qualitat del producte final. 

En aquest àmbit, hi ha a Catalunya iniciatives molt interessants que la fan mereixedora de la distinció de Regió Mundial de la Gastronomia. Una d’elles és el projecte que, des de fa dues dècades, es porta a terme a l’Espai d’Interès Natural de Gallecs, una zona rural de 733,52 hectàrees, situat a 15 quilòmetres al nord de Barcelona, al Vallès Oriental. Aquest projecte conserva els seus valors naturals i paisatgístics en un entorn altament antropitzat. L’activitat principal de l’espai és l’agrícola, àmbit en el qual s’està portant a terme la conversió a l’agricultura ecològica. És, també, l’espai lliure referent, cultural i de lleure de les poblacions veïnes, i esdevé un pulmó verd al servei de la Regió Metropolitana de Barcelona. 

L’agricultura constitueix la major part de l’espai, amb una superfície de 535 hectàrees, que representa un 75 % del territori. Pel que fa al blat, des de l’any 2005 es treballa en la recuperació i producció de varietats antigues i llavors locals de cereals a les seves 200 hectàrees de conreu ecològic. Segons els agricultors, aquests blats antics tenen entre les seves virtuts que són molt resistents als canvis climàtics.

Es tracta d’uns blats menys productius i rendibles, raó per la qual amb la industrialització van caure en l’oblit, però ofereixen més qualitat i propietats nutricionals, com ara l’espelta, el blat Florence Aurore, el blat del cor (kamut) o el blat de Montjuïc. Aquest darrer, recuperat l’any 2010, és una de les joies de la corona, ja que es tracta d’un blat originari del Vallès que es considera una varietat vella (no antiga), que es cultivava a Catalunya i altres indrets als anys quaranta, conjuntament amb el blat de Montserrat. Aquest blat destaca pels seus beneficis per a la salut pel seu caràcter ecològic i perquè, entre d’altres, conté molta fibra. 

A Gallecs també es conrea sègol, una gramínia mil·lenària i tradicionalment utilitzada a la panificació que cada vegada s’utilitza més a la fleca. Fins i tot hi ha, des de 2012, un molí de pedra natural i de fusta on es mol el gra sense refinar per conservar tots els nutrients dels cereals. Es fa amb un procés lent i suau per tal d’obtenir una farina ecològica i de proximitat que conservi totes les propietats dels cereals com el sabor, l’olor, el color i els minerals.

A més a més, a aquest espai natural també hi ha parcel·les dedicades al treball d’investigació i experimentació de la mà del Grup de Recerca d’Agroecologia de l’Obesitat de Barcelona, mitjançant un programa que es va iniciar l’any 2005 amb l’objectiu de poder ajudar en la implementació del conreu ecològic en tots els cultius. El projecte va començar amb els blats antics i tradicionals i amb els llegums, i aquests conreus ara formaran part d’un programa europeu agroecològic per desenvolupar a tot Europa models d’agricultura i ramaderia ecològics i alternatius. 

D’aquesta manera, els conreus de cereals antics de Gallecs són pioners com a espai de treball agrícola col·laboratiu entre pagesos i investigadors i és experimental a llarg termini. L’objectiu del projecte, que es va iniciar ara fa 20 anys amb el conreu simultani de diferents varietats de cereals, com els blats antics i els llegums per diversificar els cultius dels camps, és fomentar la transició ecològica de l’espai agrícola.

A partir d’aquesta tardor, l’espai de Gallecs farà un pas més per esdevenir un laboratori viu per fer-hi les investigacions i proves dins aquest projecte. Barrejaran blats per buscar les millors combinacions i sinergies i fer així que el sistema sigui més autosostenible i depengui de menys aportacions externes. La idea és implicar en aquest programa europeu tant els pagesos com els productors i els consumidors, així com les administracions. El programa preveu diferents fases i durarà 3 anys a partir d’aquesta tardor, quan es faran els primers passos per iniciar els cultius experimentals.