El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona i l’Escola de Flequers Andreu Llargués, dins la seva aposta per la digitalització, van incorporar fa uns mesos a la web gremial el Campus Virtual (@Gremi-Campus), un element amb un gran potencial per convertir-se en una eina complementària a la formació presencial.
Es tracta d’un espai on els alumnes puguin tenir a la seva disposició els materials dels cursos i es faciliti la comunicació entre els alumnes i formadors, a més d’afavorir un entorn digital per a formació digital, webinars i vídeos.
Així mateix, és una plataforma on, entre altres coses, descarregar els materials i continguts dels cursos presencials. Perquè tot això s’incorpora sense perdre la presencialitat en la formació, que és fonamental en un sector com és el de la fleca.
Doncs bé, entre els primers continguts que el Campus Virtual ja ha incorporat destaquen les ‘Receptes prèmium’, un dels projectes estrella de l’Escola Andreu Llargués en l’àmbit de la formació digital. Consta de nou vídeos de qualitat professional, de 30 minuts cadascú, amb receptes d’excel·lència d’especialitats, 5 flequeres i 4 pastisseres, impartides pel director de l’Escola, Yohan Ferrant, i adreçades a professionals que desitgin gaudir de l’excel·lència de la fleca i millorar les seves tècniques d’elaboració com a flequers i apassionats del món del pa.
Les receptes són les següents:
– Baguet amb massa mare líquida i baguet amb poolish: Un dels productes mes consumits del nostre sector. El vídeo mostra la seva elaboració amb massa mare natural liquida i amb poolish i els diferents sistemes de fermentació, així com la seva cocció i el seu acabat.
– Pans de T80 amb massa mare líquida i massa mare dura, amb diferents formats: En aquest vídeo, d’una durada aproximada de 30 minuts, Yohan Ferrant ensenya com elaborar pans de T80, una farina de blat biològic molta a la pedra. Un dels productes més demandats del sector. S’elaboren pans amb massa mare natural de sègol i de T80. Dos formats diferents accessibles i fàcils d’elaborar per a tots.
– Pa de petita espelta (monococum) amb massa escaldada i pa de sègol 100% amb massa mare: Ferrant mostra com elaborar pans de farina monococum (petita espelta) i pa de farina de sègol, 100% integral, biològic i molta a la pedra. Pans imprescindibles en la fleca actual i conformes amb la normativa de pans integrals. S’elaboren dos formats diferents: la coneguda ‘tourte de seigle i la fogassa de monococum.
– ‘Pavé‘ clàssic i de cereals (massa d’alta hidratació): Com elaborar pans d’alta hidratació, suaus, alveolats, esponjosos, per a tota mena de públic. Amb farina de T65 (tradició francesa) de CRC (cultiu raonable controlat) i massa mare líquida. Una riquesa gastronòmica.
– Pa d’espelta blanca amb llavors de sègol torrat 100% massa mare: Pans d’espelta blanca 100%, cereal molt valorat pel client donades les seves qualitats nutricionals. Es treballa la massa de llavors de sègol torrat que li aporten uns tocs de camp i de fumat, que donen com a resultat un pa fantàstic.
– Croissant de mantega recte i corbat: Ferrant ensenya de manera metòdica a elaborar un dels productes més demandats en fleca, el famós croissant de mantega. Explica les diferents tècniques i processos d’elaboració d’aquest producte, en els seus dos formats, recte i corbat.
– ‘Pain au chocolat‘ clàssic i bicolor, amb barretes de gianduja: Un producte tan atractiu com llaminer, el famós pain aux chocolat, en la seva versió clàssica i bicolor, sense oblidar-se del farciment de gianduja tan gustós per a petits i majors. Aporta una manera d’optimitzar la seva venda en brioixeria.
– Els clàssics del brioix: ‘jurassiene‘, Nanterre i trena alta: Ferrant ensenya de manera eficaç a elaborar amb la mateixa massa tres productes diferents, tan atractius com llaminers. Un producte imprescindible en la fleca actual que permet optimitzar la seva producció, fàcil de realitzar, rendible i saborós.
– Panettone: clàssic i 3 xocolates amb fruits vermells: El panettone ha arribat per a quedar-se. En aquest vídeo, Ferrant mostra com realitzar un dels productes mes complexos de la fleca, optimitzant els punts clau d’aquesta elaboració. Es proposen dues varietats, dos sabors molt demandats en el mercat. S’ensenya des de la seva massa mare, els temps de fermentació i fins al seu punt de cocció perfecte per a ajudar a aconseguir un resultat excel·lent.
Mitjançant el campus virtual es pot accedir al vídeo i al material addicional: la recepta, un glossari tècnic i un dossier tècnic que complementen el seu contingut. Durant 6 mesos, o 12 mesos en cas d’adquirir el lot complet, es pot accedir a aquests continguts en qualsevol moment i des de qualsevol terminal.
