Search
Close this search box.

Pa amb blat de pisana

Ingredients per massa mare – 1.200g

  • 600 g d’aigua tèbia
  • 2 g de llevat biològic
  • 800 g blat pisana

Ingredients massa escaldada

• 260g d’aigua bullent
• 130g de farina de pisana

 

Ingredients pa de pisana

• 700 g de massa mare
• 400 g de massa escaldada de pisana

• 900 g d’aigua ±

• 50 g de llevat biològic
• 1.400 g de farina de pisana
• 42 g de sal
• C/S d’atzerola i alfa amilasa
• 3.400 g de massa total aprox ÷ 380 g= 9 panets.

        Recepte patrocinada per:

             

 

Preparar la massa mare:

– Pastar tot junt fins a aconseguir formar lleugerament el gluten.
– Temperatura final de la massa 30 oC.
– Donar un primer reposo de 4 h i donar-li un refresc.
– Posar al refrigerador entre 24- 48 h a +6 oC. (se li pot donar un altre refresc a les 12 h).

 

Preparar la massa escalada:

– Barrejar tot a la màquina planetària durant un minut.
– Guardar en un recipient i tapar amb film alimentari. conservar al refrigerador a +6oC

 

Procediment per fer pa de blat pisana

  1. Pastar en primera velocitat fins a obte- nir el gluten format.
  2.  Posar la massa resultant a reposar durant 30’ i refrescar + 30′.
  3. Dividir les peces a 380 g.
  4. Boleiar lleugerament i deixar reposar 15’.
  5. Fer a mà el format desitjat (foto).
  6. Posar farina als taulers, i posar les peces amb la grenya cap amunt per fermentar a + 26 oC durant uns 30 ́ (també es pot fer en fermentació controlada i precuit).
  7. Donar-li alguns talls i fornejar a 230 oC amb vapor, baixar la temperatura del forn als 10 ́ i acabar de cuir amb el tir obert fins a obtenir un producte cruixent.
  8. Augmentar l’atzerola a la dosi ade- quada o utilitzar un millorant per aquest tipus de procés.