
Ingredients per massa mare – 1.200g
- 600 g d’aigua tèbia
- 2 g de llevat biològic
- 800 g blat pisana
Ingredients massa escaldada
• 260g d’aigua bullent
• 130g de farina de pisana
Ingredients pa de pisana
• 700 g de massa mare
• 400 g de massa escaldada de pisana
• 900 g d’aigua ±
• 50 g de llevat biològic
• 1.400 g de farina de pisana
• 42 g de sal
• C/S d’atzerola i alfa amilasa
• 3.400 g de massa total aprox ÷ 380 g= 9 panets.
Recepte patrocinada per:
Preparar la massa mare:
– Pastar tot junt fins a aconseguir formar lleugerament el gluten.
– Temperatura final de la massa 30 oC.
– Donar un primer reposo de 4 h i donar-li un refresc.
– Posar al refrigerador entre 24- 48 h a +6 oC. (se li pot donar un altre refresc a les 12 h).
Preparar la massa escalada:
– Barrejar tot a la màquina planetària durant un minut.
– Guardar en un recipient i tapar amb film alimentari. conservar al refrigerador a +6oC
Procediment per fer pa de blat pisana
- Pastar en primera velocitat fins a obte- nir el gluten format.
- Posar la massa resultant a reposar durant 30’ i refrescar + 30′.
- Dividir les peces a 380 g.
- Boleiar lleugerament i deixar reposar 15’.
- Fer a mà el format desitjat (foto).
- Posar farina als taulers, i posar les peces amb la grenya cap amunt per fermentar a + 26 oC durant uns 30 ́ (també es pot fer en fermentació controlada i precuit).
- Donar-li alguns talls i fornejar a 230 oC amb vapor, baixar la temperatura del forn als 10 ́ i acabar de cuir amb el tir obert fins a obtenir un producte cruixent.
- Augmentar l’atzerola a la dosi ade- quada o utilitzar un millorant per aquest tipus de procés.