Ferment tipus poolish
- 1700 g de farina de força W+350
- 300 g de farina a la perda de la primera passada de molí
- 1200 g d’aigua aprox
- 200 g de xarop de mel
- 60 g de llevat premsat
- 800 g de ferment natural
- 80 g d’extracte de malt al 50%
- 44 g de sal
- c/s millorant (enzims i atzerola) optatiu
- Barrejar tot i pastar. Afegir al final del pastat en marxa lenta:
- 400 g de nous
- 400 g d’ametlles amb pell
- 400 g d’avellanes
- 300 g de festucs
- 300 g d’anacards
- 300 g de pipes de gira-sol
Xarop de mel
- 300 g de mel d’abella
- 1000 g d’aigua
- Posar en una font de calor i bullir
- Deixar refredar i reservar
Recepte patrocinada per:
-
Amassar en velocitat lenta fins aconseguir formar el gluten. Afinar en velocitat ràpida un o dos minuts o, el que és el mateix, fins aconseguir una massa ben formada i extensible
-
6.454 g de massa total, aprox. Surten unes 15 peces de 430 g.
-
Deixar reposar en bloc un primer repòs de 30′, fer-li un plec i donar-li un altre repòs de 60 a 75′.
-
Dividir en peces de 430 g i bolejar lleugerament
-
Posar les peces en motlles rodons o ovalats (veure fotos de format).
-
Deixar ara en fermentació controlada durant un mínim de 12 hores i un màxim de 24.
-
Acabar amb un tall o diversos, segons es desitgi, coure amb vapor a forn fort(240 o C). Als 15’, baixar la temperatura i obrir el tir. Acabar de coure fins aconseguir un producte de crostó fi i lleuger, cruixent i color daurat vistós.
-
Utilitza farina a la pedra de la primera passada del molí, ja que té major quantitat de nutrients, la qual cosa proporciona als productes major aroma i gust.
