Aquesta proposta es pot convertir al 100% sègol integral compensant l’ordre de l’aigua.
Pa de sègol amb dues pastades
Un pa ideal per maridar amb productes del camp, formatges i mantega. Pep Aguilar comparteix amb els lectors de Newspa la recepta de pa de sègol que fa servir més sovint i que li va facilitar el seu amic Antonio Cepas. “No difereix gaire d’altres receptes de pa de sègol, però és eficaç i, segons les necessitats, és possible adaptar-la a una fórmula amb farina de sègol 100% integral compensant l’ordre de l’aigua. També es pot reduir la acidesa, barrejant un percentatge de massa mare per massa fermentada, però hem de anar en compte perquè la molla es pot tornar més enganxosa”.
Llesques fines i ric en fibra
Una de les principals particularitats en el moment del consum del pa de sègol és que, en ser un pa compacte, generalment amb un punt àcid i que omple molt la panxa, s’ha de menjar en llesques finetes. “Les màquines que fem servir habitualment a la fleca no són aconsellables”, recomana Pep Aguilar. El tallat és, per tant, un punt delicat.
Un dels avantatges que té el consum de pa de sègol, i que s’ha de tenir molt present i informar-ne sempre al consumidor que s’interessi per aquest tipus de pa o que tingui curiositat per conèixer els diferents productes de la fleca, és que és un pa ric en fibra. Ajuda a contrarestar l’efecte del colesterol que s’anomena, amb freqüència, ‘dolent’: el colesterol LDL, que ja és molt conegut a nivell social i, és clar, sanitari, ja que és una de les principals causes del desenvolupament de malalties cardiovasculars. La nutrició, amb recursos com el pa de sègol, és, ja està demostrat, un dels principals avantatges per cuidar la nostra salut i, especialment, el sistema vascular i el cor.
“El sègol no és un cereal que sigui molt utilitzat en la nostra cultura panarra. En ser un cereal al qual va bé el fred, es conreava al nord i al centre d’Europa. Però ara ja comença a ser cada vegada més popular aquí”.
Primera pastada
- 1.000 g de sègol integral
- 1.100 g d’aigua a 65ºC
- 30 g de sal
- 1.200 a 1.500 g de massa mare natural ((segons acidesa))
Segona pastada
- 1.000 g de sègol de 70
- 1.000 g de sègol integral
- 1.600 a 1.700 g d’aigua a 65ºC
- 50 g de sal
- Afegir la primera pastada
-
Posar a la batedora (amb la pala o el ganxo en forma de J) la farina amb la sal i, tot seguit, afegir- hi l’aigua a 65ºC.
-
Esperem que la massa estigui a 33ºC o 35ºC i hi afegirem la massa mare natural. Deixem reposar entre 40 i 60 minuts.
-
Quan la massa faci esquerdes, típiques del sègol, farem la segona pastada. Es posa el sègol de nou amb la sal i aigua a 65ºC.
-
La temperatura de la massa s’ha d’apropar als 32ºC o 35ºC per afegir la primera pastada. Deixem reposar fin que comenci a trencar de nou.
-
Dividim amb una balança en peces de 1.000 g i, dins d’un bol enfarinat, sacsegem lleugerament creant una forma ovalada. Es deixa en un banetone enfarinat.
-
Enfarinem un mica quan torni a trencar. El forn fort: de 250ºC a 270ºC, vaporitzem i deixem 15 minuts, obrim tir 10 o 15 minuts i baixem fins a 220ºC o 230ºC durant uns 50’.
