Pa insigne
Ferment tipus poolish
- 1200 g d’aigua a 25ºC
- 2 g de llevat
- 30 g de mel
- 200 g de farina a la pedra “eco”
- 800 g de farina blanca ecològica
Ingredients
- 2000 g de farina blanca de blat ecològic
- 800 g d’aigua
- 2230 g de ferment poolish
- 0,2% de llevat biològic (optatiu)
- 80 g d’extracte de malt al 50%
- Barrejar tot i pastar. Afegir-hi després:
- 60 g de sal
- c/s millorant (enzims + atzerola) optatiu
Ferment tipus poolish
- Pesar i posar tots els ingredients a fer-mentar, en un recipient apropiat, a 25 oC aprox., durant unes 2h.
Procés de maduració completa del poolish
- Posar el recipient del poolish a la nevera(durant un mínim de 24 hi un màxim de48 hores) a una temperatura d’entre 3oC a + 6 oC.
Procediment
- Amassar a velocitat lenta fins a aconseguir formar el gluten; afinar a velocitat ràpida un o dos minuts o, el que és el mateix, fins a aconseguir una massa ben formada i extensible.
- 5.170 g de massa total aprox. Surten unes 6 peces de 850 g, aprox.
- Deixar reposar en bloc 45 ‘+ 45’.
- Dividir peces.
- Donar-li forma (veure fotos de format) i arrebossar amb semolina fina.
- Deixar ara les peces en fermentació directa durant uns 90′.
- Deixar fermentar en fred (+ 6 oC) durant un mínim de 2 h.
- Acabar amb un tall o més, segons es desitgi. Coure amb vapor a forn fort (240o C). Als 15′, baixar la temperatura i obrir el tir. Acabar de coure fins a aconseguir un producte de crosta cruixent i color daurat vistós.
Llistat d’ingredients
Farina de blat ecològica + aigua fermentada + massa mare ecològica + farina a la pedra ‘eco’ + extracte de malt + mel + sal marina + llevat biològic + atzerola i enzims.
Informació per a al·lèrgics
Conté gluten + extracte de malta.
Valors nutricionals per 100 g de producte. Càlculs basats per a aquesta fórmula
- Valor energètic = 950 KJ = 226 kcal
- Lípids = 1 g + 0.1g. A. grassos saturats Glúcids=43g+sucre1.6g
- Pròtids = 8 g
- Fibra alimentària = 1.2 g
- Sal=1.4g
- Temps aprox. per a produir aquesta recepta: 35’
