Un dolç típicament italià que ha aconseguit conquerir mig món com a aliment típic de les taules més nadalenques
Recepta patrocinada per:
Panettone colomba
El panettone té la màgia del seu origen humil i popular. Es diu que va néixer a la cort del duc Ludovic Sforza a la nit de Nadal de 1496. El duc, home xerraire i generós, havia convidat una bona colla d’amics al seu palau. Els cuiners van preparar un sopar fastuós que seria coronat amb uns pastissos. A la cuina de palau hi hagué esglais, crits i llàgrimes quan s’adonaren que les postres s’havien cremat i que no es podien servir de capmanera.
La solució d’en Toni
El xicot que rentava els plats, en Toni, va proposar servir un pa amb fruita que ell havia preparat per compartir amb la seva família. Va mostrar-lo als companys de cuina i tothom convingué que, al cap i a la fi, era millor servir aquell pa que no pas que el duc i els seus convidats es quedessin sense postres.
A taula, a l’hora dels brindis, el duc va fer cridar el xef i va fer una felicitació pública per tots els àpats. Quan el xef se’n tornava cap a la cuina, el duc li va preguntar pel nom d’aquelles postres que havien enamorat tots els comensals. El xef va dir-li que l’havia fet el xicot que rentava els plats. El duc va fer passar en Toni, qui va ser rebut com el gran heroi de la nit. Un dels convidats va proposar batejar aquestes postres com a “pane di Toni”, que amb el temps se les ha anomenades ‘Panettone’
Ingredients del primer impasto
- 1000 g de massa mare
- 1260 g de sucre
- 1900 g d’aigua
- 4000 g de farina panettone
- 1500 g de mantega
- 1000 g de rovell
Ingredients del segon impasto
- 1500 g de farina de panettone
- 80 g de sal
- 1260 g de sucre
- 1260 g de mantega
- 1500 g de rovell
- 220 g de mel
- 2 unitats de vainilla
- 100 g de pasta de taronja
- 2500 g de panses
- 1500 g de taronja a daus
- 1000 g de cedre
Ingredients de la glaça
- 560 g de farina d’ametlla
- 100 g de farina d’avellana
- 1000 g de midó
- 750 g de clares
-
La massa mare del nostre panettone és una massa mare de cultiu, la qual anem refrescant cada dia per poder donar de menjar als llevats. La nostra massa mare la tenim submergida en aigua, ja que, d’aquesta manera, l’aigua actua de solució tampó ir edueix els àcids dels llevats.
-
El dia que decidim fer panettone, fem tres refrescos de la massa mare en un sol dia, en intervals de tres hores cadascun i triplicant-ne el volum.
-
La massa mare la refresquem a 1 part de massa mare + 1 part de farina + 1/2 part d’aigua.
-
Quan decidim fer el primer impasto del panettone, hem de tenir els llevats molt actius, que és just després de fer els tres refrescs. Després d’amassar tots els ingredients del primer impasto, deixarem fermentar fins a triplicar el volum, cosa que requereix un temps de 8 a 10 hores, a una temperatura d’uns 25 oC.
