Pastís de xocolata de Madagascar
Dins l’inacabable món de les xocolates, n’hi ha una que sempre m’ha cridat l’atenció, pel seu exotisme i intensitat. En aquesta recepta, farem un pastís amb xocolata de Madagascar amb la riquesa de les diferents textures que aporten el pa de pessic, la mousse, el crumble i el glacejat negre.
Ingredients Pa de pessic:
- 9 ous
- 150 gr sucre
- 150 gr cobertura negra Madagascar
- 150 gr mantega clarificada
- 9 gr Royal
Glacejat Negre
- 360 gr d’aigua
- 1.000 gr sucre
- 180 gr glucosa
- 80 gr fulles de gelatina
- 300 gr cacau en pols
- 260 gr mantega
- 1.740 gr gelatina neutra
Crumble Xocolata
- 90 gr sucre llustre
- 90 gr mantega
- 90 gr farina d’ametlla
- 18 gr cacau
- 90 gr farina fluixa
- 2 gr sal
Mousse xocolata
- 765 gr nata
- 765 gr llet
- 215 gr sucre
- 430 gr rovell
- 9 fulles de gelatina
- 1.900 gr cobertura
- 70 % Madagascar
- 4.600 gr nata semimuntada
-
Per fer el pa de pessic, muntem els rovells amb 75 g de sucre i reservem. Muntem les clares amb els 75 g de sucre restant, incorporem els rovells muntats, tot seguit incorporem la farina tamisada juntament amb l’impulsor, i anem fent moviments envoltants fins a aconseguir una mescla homogènia. Finalment, afegim la xocolata fosa amb la mantega clarificada. Emmotllem i coem a 180 ºC durant 30 minuts.
Per fer el crumble de xocolata, barregem tots els ingredients a la màquina amb pala, fins a obtenir una mescla homogènia. Un cop lligat, anem desgranant fins a aconseguir diferents trossos irregulars de galeta, congelem i coem a 165 ºC durant 25 minuts, fins que quedi ben cruixent i sec.
Per fer la mescla cruixent, barregem tots els ingredients per tal de fer una pel·lícula al voltant del crumble i poder-lo tenir protegit de la humitat. Aquest crumble ens servirà per introduir-lo entre el pa de pessic i tenir un bon cruixent a l’interior del pastís.
Per fer la mousse de xocolata Madagascar 70 %, elaborem una anglesa. Utilitzem les fulles de gelatina i emulsionem amb la xocolata. Quan la barreja arribi als 35 ºC hi afegim la nata semimuntada. Realitzem el muntatge a la inversa. Afegim mousse al motlle i posteriorment introduïm el pa de pessic de xocolata amb el crumble dins. Congelem i reservem.
En una cassola elèctrica afegim l’aigua, la glucosa i el sucre. Portem a ebullició, desendollem i afegim les fulles de gelatina i la mantega. Emulsionem amb batedora. Finalment, afegim la gelatina neutra i reservem. Banyem les peces congelades a 35 ºC.
