Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

Pastís de xocolata de Madagascar

Pastís de xocolata de Madagascar

 

Dins l’inacabable món de les xocolates, n’hi ha una que sempre m’ha cridat l’atenció, pel seu exotisme i intensitat. En aquesta recepta, farem un pastís amb xocolata de Madagascar amb la riquesa de les diferents textures que aporten el pa de pessic, la mousse, el crumble i el glacejat negre.

 

 

Ingredients Pa de pessic: 

  • 9 ous
  • 150 gr sucre
  • 150 gr cobertura negra Madagascar
  • 150 gr mantega clarificada
  • 9 gr Royal

Glacejat Negre

  • 360 gr d’aigua
  • 1.000 gr sucre
  • 180 gr glucosa
  • 80 gr fulles de gelatina
  • 300 gr cacau en pols
  • 260 gr mantega
  • 1.740 gr gelatina neutra

Crumble Xocolata

  • 90 gr sucre llustre
  • 90 gr mantega
  • 90 gr farina d’ametlla
  • 18 gr cacau
  • 90 gr farina fluixa
  • 2 gr sal

Mousse xocolata 

  • 765 gr nata
  • 765 gr llet
  • 215 gr sucre
  • 430 gr rovell
  • 9 fulles de gelatina
  • 1.900 gr cobertura
  • 70 % Madagascar
  • 4.600 gr nata semimuntada
  1. Per fer el pa de pessic, muntem els rovells amb 75 g de sucre i reservem. Muntem les clares amb els 75 g de sucre restant, incorporem els rovells muntats, tot seguit incorporem la farina tamisada juntament amb l’impulsor, i anem fent moviments envoltants fins a aconseguir una mescla homogènia. Finalment, afegim la xocolata fosa amb la mantega clarificada. Emmotllem i coem a 180 ºC durant 30 minuts. 

     

    Per fer el crumble de xocolata, barregem tots els ingredients a la màquina amb pala, fins a obtenir una mescla homogènia. Un cop lligat, anem desgranant fins a aconseguir diferents trossos irregulars de galeta, congelem i coem a 165 ºC durant 25 minuts, fins que quedi ben cruixent i sec.

     

    Per fer la mescla cruixent, barregem tots els ingredients per tal de fer una pel·lícula al voltant del crumble i poder-lo tenir protegit de la humitat. Aquest crumble ens servirà per introduir-lo entre el pa de pessic i tenir un bon cruixent a l’interior del pastís.

     

    Per fer la mousse de xocolata Madagascar 70 %, elaborem una anglesa. Utilitzem les fulles de gelatina i emulsionem amb la xocolata. Quan la barreja arribi als 35 ºC hi afegim la nata semimuntada. Realitzem el muntatge a la inversa. Afegim mousse al motlle i posteriorment introduïm el pa de pessic de xocolata amb el crumble dins. Congelem i reservem.

    En una cassola elèctrica afegim l’aigua, la glucosa i el sucre. Portem a ebullició, desendollem i afegim les fulles de gelatina i la mantega. Emulsionem amb batedora. Finalment, afegim la gelatina neutra i reservem. Banyem les peces congelades a 35 ºC. 

 
Dessert