Un dels avenços més important per la fleca als últims temps ha sigut l’aplicació professional del fred als productes preelaborats.

Què entenem per cadena del fred?

Podríem definir-la com “la temperatura controlada i dins d’un rang apropiat que garanteixi la qualitat del producte congelat o refrigerat durant tot el procés de manipulació, conservació, emmagatzematge, transport, distribució i venda”.

Què entenem per congelació i refrigeració en la cadena de fred?

Tant la refrigeració com la congelació són mètodes de conservació físics dels aliments mitjançant la reducció de la temperatura a través de diferents tècniques de refredament. 

D’acord amb el reglament per a aliments congelats, l’advertiment “No tornar a congelar” ha d’estar imprès en molts productes congelats, però no en tots.

Bàsicament, sempre  depèn del fresc que sigui el menjar o el tipus de producte congelat.

S’ha de tenir en compte que els aliments estan composts, en la seva majoria, per aigua. En congelar-los, aquesta es converteix en gel i aquests cristalls microscòpics trenquen els teixits (glútens). Cal recordar que en guardar en congelació és imprescindible aïllar els productes dels corrents d’aire (ressecament) i possibles contaminacions creuades. És per això que s’han de col·locar dins de bosses de plàstics tancades.

Què succeeix en descongelar-ho?

Amb la seva estructura interna trencada, l’aigua s’escapa de l’aliment. I amb ella, bona part del sabor i de les propietats nutritives. També s’altera la textura a causa d’aquests canvis en el teixit.

I si això ocorre la primera vegada, imaginin el resultat de recongelar el producte de nou per segona vegada. Cada període menys propietats, cada vegada pitjor textura, de manera que en un parell de congelacions el producte pot arribar a perdre moltes propietats. 

La segona raó per la qual és perillosos tornar a congelar són els bacteris, que són capaços de resistir als estralls del fred. Congelats queden paralitzats, però quan l’aliment recupera la seva temperatura proliferen a gran velocitat i tenen molt fàcil el seu treball contaminant degut, precisament, a aquest trencament de teixits del qual parlàvem abans.

Què hem de tenir en compte a l’hora de formular els ingredients

Amb la tecnologia del fred, i per garantir la qualitat, parts dels ingredients seran substituïdes per unes altres, per a així assegurar-se durant el procés de congelació i fermentació controlada un millor resultat final. 

En relació amb el rendiment de les receptes, per exemple, hem de tenir en compte que, en la majoria de les receptes, s’hauran de reduir un 2 % els líquids. 

Així mateix, l’ús de millorants específics és recomanable. En la seva majoria solen incorporar alguns tipus d’espessidor i gluten, per a estimular i adaptar millor els productes a aquests processos. La durada del procés de congelat o refrigerat dels productes determinarà la seva dosi. 

L’ús de malt actiu per a aquests processos és aconsellable reduir-lo a la meitat del seu ús habitual; o, inclús, per complet, segons resultats obtinguts. 

La temperatura de massa per a aquests processos és aconsellable que sigui al voltant dels 23 °C. El repòs és recomanable entre 30 i 75 °C. Per la seva part, la temperatura de cocció s’ha de reduir uns 15 °C aproximadament en relació amb l’enfornat habitual; i perllongar el temps de cocció un 7% de mitjana és el recomanable.

Els ingredients i la qualitat

Els diferents ingredients poden millorar la qualitat del pa en incrementar la retenció de gas en les masses. 

L’ús d’oxidants compatibles amb un procés triat serà necessari. Segons sigui aquest procés, es requerirà almenys 40 ppm d’àcid ascòrbic, preferentment, de 60 a 100 ppm d’àcid ascòrbic és el recomanable per a una òptima oxidació. Els requeriments d’oxidació es poden incrementar durant l’emmagatzematge de la massa congelada, ja que pot haver-hi presència d’agents reductors provinents de cèl·lules mortes del llevat. Quan s’usin agents reductors per a reduir els temps de barrejat, tant químics com enzimàtics, es requereix una oxidació addicional per a obtenir òptims resultats.

És recomanable incrementar el nivell de llevat entre l’1% i el 4% per a compensar el baix nivell de producció de gas després del descongelat, i utilitzar llevat crio resistent adequat per a masses congelades. Les masses congelades requereixen nivells més alts de llevat per a compensar la intrínseca pèrdua de poder de gasificació del llevat, la perduda d’una certa activitat del llevat durant el congelat i emmagatzematge i posterior descongelació. Si s’usa un llevat menys crio resistent que el de masses congelades, es requeriran nivells més alts de llevat, ja que perdrà ràpidament poder de gasificació durant l’emmagatzematge en congelació.

Així mateix, l’ús d’una farina amb major percentatge de proteïna és recomanable, sobretot en aquells processos on els productes siguin congelats i guardats per més d’un mes. Aquesta recomanació és encara més necessària en els productes de brioixeria fermentada.

Sistemes de fred

En termes de fleca, quan parlem de ‘tecnologia del fred’ ens referim a diversos sistemes de temperatures. Al primer, els productes entren en congelació entre –10 i -20 °C. Podran deixar-se ja formats i posteriorment embalats i emmagatzemats; també poden deixar-se dividits per a després formar-se. 

 

1/ Sistema Fermentació interrompuda – Congelació

En aquest sistema l’aigua es congela. Els productes requeriran menor aigua en recepta i, a més, segons els dies de congelació, es pot complementar afegint gluten i una farina amb major quantitat de proteïna.

 

1+2 /Sistema Fermentació interrompuda/ Congelació + descongelació + fermentació retardada

En aquest sistema, els productes no es veuran molt afectats per una ràpida descongelació, a més d’aconseguir disminuir la degradació per enranciment dels productes. Una altra cosa que evitarem amb aquest sistema és l’excés d’humitat per condensació de les peces. I és que la humitat per condensació es produeix pel fet que l’aire té aigua i aquest aire humit es condensa en els productes més freds -en aquest cas, als productes flequers o de brioixeria- i és molt important disminuir aquest efecte. En congelar els productes ens permet treballar amb major eficiència i una productivitat és més elevada.

 

3/ Sistema de Fermentació retardada constant

Aquest sistema (fermentació retardada- refrigeració a temperatura lineal; mateixa temperatura de fermentació en fred a +8° més o menys) funciona entre unes temperatures de 5 °C a 8 °C, aprox. En aquest sistema, com que no es congelen els productes, permet reduir temps i material d’estoc. Amb aquest mètode de treball es pretén obtenir una temperatura uniforme de tots els productes que es van elaborant i guardant en continu en cambra.

 

4/ Sistema 4 fases de temperatures

Aquest sistema té com a característiques principals que les peces són posades ja formades en la cambra. La seva fermentació és lenta (retardada) en la primera fase i, en la segona fase, s’augmenta la temperatura de la cambra fins a obtenir un volum fiable dels productes per a la seva cocció.

 

5/Fermentació controlada

La fermentació controlada permet aturar la fermentació del producte flequer en el moment adequat (bloqueig o letargia de la massa llista per a enfornar), mantenint la massa així gairebé sense activitat i sense danyar el llevat. D’aquesta manera, podem anar enfornant les peces a poc a poc i moltes hores sense perdre qualitat. Aquest procés no permet un treball en elaboració contínua i enfornat, sinó que s’ha de disposar de dues cambres de fermentació controlada: una cambra per a anar enfornant i l’altra cambra per començar el procés de producció i emmagatzematge (estoc).