Procedent d’una família vinculada a l’hostaleria, Mª Cruz Barón, sotsdirectora de la Baking School Barcelona Sabadell, va descobrir la seva passió pel pa i la brioixeria després d’una etapa a la cuina professional. Amb més de 20 anys de trajectòria, ha estat clau en l’evolució del sector, en la difusió del valor de l’artesania i en la formació de noves generacions de forners i forneres.

Actualment, a banda de ser jurat en presigiosos concursos de fleca i pastisseria, MªCruz Barón és sots directora de la Baking School Barcelona Sabadell, l'escola del Gremi de Flequers de la província de Barcelona que l'ha vist crèixer com a professional. 

Conta’ns una mica més sobre tu: on vas néixer, com era la teva família, com va ser la teva infantesa i com vas arribar a la fleca?

Els meus pares són de Còrdova i van migrar aquí a Sabadell a treballar al sector tèxtil. Aquí es van conèixer i és on vam néixer els meus germans i jo. Els meus pares, després de treballar al sector tèxtil, van agafar un petit restaurant i vam començar amb menjars de migdia, alguna tapa a les tardes… Els hi va anar força bé. El negoci va créixer i tota la família treballàvem al restaurant. 

Fèiem de tot: esmorzars, dinars, berenars i sopars amb una carta molt àmplia amb cuina tradicional, tapeo, combinats, mariscades… L’experiència em va dur a començar a estudiar cuina. Vaig fer dos anys de cuina professional i vaig fer una miqueta de formació relacionada amb l’alimentació, com dietètica i nutrició, sobre les postres… Tot relacionat amb el sector de l’hostaleria. 

Quan va ser el moment en què vas decidir que et volies dedicar a la fleca i com va ser?

Quan els meus pares van decidir que es jubilaven, ens van proposar deixar-nos el negoci familiar als quatre germans, però el gran i el petit ja no hi treballaven i amb el meu germà vam decidir deixar-lo. Era molta feina, havíem de contractar molta gent de fora i no ens vam veure amb cor de portar-ho tots dos. 

Vaig treballar en altres restaurants i vaig seguir formant-me amb un curs de cuina de col·lectivitats a Vapor Llonch. Allà vaig descobrir l’obrador de pa. Em va cridar molt l’atenció com ho feien i vaig decidir aprendre a fer pa i brioixeria per aplicar-ho a la cuina, però, bé, quan vaig arribar i vaig començar a veure el món de les masses, les fermentacions, el que era el pa i el que podies aconseguir només amb farina i aigua, se’m va il·luminar alguna cosa dins. 

Vaig conèixer una cosa que per mi era… —s’emociona— que no pensava que existia. Em vaig enamorar, perquè això no és el que em pensava, això és un món que és supercreatiu, en què les masses no es comporten sempre igual, les elaboracions són més complexes del que sembla, perquè sí que els ingredients són molt senzills, però s’ha de saber fer i entendre les masses. Allà és quan em vaig enamorar. 

I també cal dir que vaig tenir la sort de tenir grans formadors com Manel Cortés, Xavier Barriga, Gabriel Vinyes… Tots eren forners de tota la vida, amb un arrelament per al pa molt pronunciat, i tenien l’habilitat de transmetre molt bé el que era el pa, el que era el sector i el saber fer. 

Com vas arribar al Gremi i a l’Escola?

Doncs mentre estudiava, a Vapor Llonch necessitaven algú que en sabés, de cuina, i em van oferir si volia col·laborar per fer algun curs específic de salat per a l’obrador. Així vaig començar a col·laborar i de seguida em van proposar per ser formadora de fleca. Com que tenia experiència en el sector de l’hostaleria i de salat, vaig començar amb el tema de salat dins de l’obrador, i de mica en mica em vaig ficar dins de les altres formacions. 

Després d’un bon grapat d’anys treballant a la Baking School, quin balanç fas de tot el que heu aconseguit? Quines són les fites que destacaries en la seva història?

Quan vaig començar fa 20 anys, era un sector molt desconegut i estava en un moment molt baix. Hi havia una crisi molt gran, amb la irrupció dels pans industrials que començaven a posar-se al mercat i els forners artesans començaven a patir-ne les conseqüències.  Era un moment crític i des del Gremi van començar a fer moltes campanyes i a lluitar molt per defensar l’artesania i diferenciar-se de les grans indústries. Gràcies a la lluita i l’acompanyament del Gremi, així com la formació que hem impartit, he vist que la gent ha començat a conèixer més el sector, els forners tenen més eines per poder treballar i poder-se formar cada vegada amb noves tècniques i estar a l’última.

Crec que el sector ha crescut molt, s’ha diferenciat molt més de la resta de forners industrials. Cada vegada hi ha més gent interessada a formar-se perquè hi ha més nivell dins de la formació i se li dona més valor.

Un dels canvis més grans que es va notar al sector va ser quan va arribar el Yohan Ferrant a l’escola. Ell jugava en una altra lliga, pel que fa a formació, productes, treball, tècniques, massa mare, tot. Estava a anys llum del que fèiem a Catalunya i a Espanya. Tant ell com l’escola vam apostar mútuament pel projecte i vam començar a donar-li més valor al pa per demostrar al món que hi havia més coses a aprendre. Estàvem estancats, havíem de reaprendre molt sobre el món del pa i de les masses mare. 

Aquell moment va ser un incís molt gran, va començar un gran canvi, que al començament la gent no entenia. Però cada vegada ho entén millor i s’ha vist que la manera de fer el canvi va ser a través de formació, de treballar i d’apostar per la qualitat del producte.

Llavors dins d’aquests canvis també s’ha creat una altra filosofia de treballar. Aquí a Espanya el sector estava molt quadriculat i no era gaire conegut ni reconegut. Llavors a mi també se’m va posar al cap el tema del reconeixement dins del sector. Vaig començar a explicar-li a la gent que a França era un ofici que estava reconegut i que s’havia de reconèixer també aquí. A França ho feien a través del MOF, que aquí ningú no sabia què era un MOF. El MOF és el concurs que dona reconeixement a oficis artesans de diferents especialitats i dona molt de valor al producte artesà. També hi ha altres campionats on es reconeix el mèrit de cadascú quan treballa. Això requereix que la gent s’hagi de formar en l’excel·lència, hagi de buscar el millor producte, la millor tècnica, la millor manera de treballar, etc. Implementar tot això a l’Escola no ha estat fàcil, però ho hem aconseguit i l’agència ho reconeix, ja que cada vegada estem treballant amb més excel·lència i d’una manera més qualitativa.

Quin paper creus que ha tingut l’Escola en l’evolució de la fleca a Catalunya i Espanya en les darreres dècades?

Ha tingut un paper molt important, perquè sí que hi ha molts pocs centres de formació en l’àmbit estatal i nosaltres som els que més formació fem. 

Amb la incorporació de Ferrant vam demostrar que hi havia una altra manera de treballar més eficient i viable amb productes de qualitat i llargues fermentacions. A més, hem fet valer el paper de l’artesà i el producte artesà, ja sigui a través de reconeixements o campionats. Implementar tot això no ha estat fàcil. Des de l’escola hem portat molts professionals reconeguts en l’àmbit internacional, i la gent —de tota Espanya i Europa— ha vist que també era viable fer un altre tipus de formació i un altre tipus de productes per poder vendre i destacar dins del sector. 

Per fi, els professionals saben que s’han de formar per buscar el millor producte, la millor tècnica i la millor manera de treballar. 

Com definiries la teva filosofia? 

El nostre sector és un sector que està viu, que constantment està canviant. És un ofici que s’aprèn amb els sentits, que s’ha de saber fer i que és un saber fer. Sí que està bé tenir uns apunts i uns paràmetres, però s’aprèn tocant la massa. És un ofici molt sensorial, i s’ha d’aprendre a tenir aquesta sensibilitat amb els productes per poder arribar a aprendre i entendre què és el que estem fent.

Hi ha una frase que a mi m’agrada molt que és que “quan tu fas alguna cosa, primer tens la informació al cap i després ho poses en marxa, però amb el pa, la informació te la dona la massa: amb la massa a la mà, amb el tacte que té, la informació va al cap i llavors la massa et diu com l’has de treballar”. Això és el que intentem ensenyar, que les masses et parlen, et diuen què necessiten i com s’han de tractar per poder treballar. 

Quins projectes de futur teniu a la Baking School?

El nostre objectiu és tenir un equip docent que tingui la mateixa filosofia per poder compartir i ser un centre de referència on la gent es pugui trobar, pugui parlar del seu obrador, del seu ofici, de les mancances que hi ha dins, on poder-se ajudar entre tots per tirar endavant i donar una formació de qualitat que sigui molt pràctica i fàcil de posar en marxa.

Quines són per a tu les tendències de futur de la fleca artesana? Com te la imagines d’aquí a deu anys?

Cada vegada a fer productes més nutricionals. Per desgràcia, cada vegada hi ha més al·lèrgies i intoleràncies i hi ha moltes coses que algunes persones no poden menjar o que no se’ls posa bé. Doncs jo crec que una de les coses més importants és que s’està treballant cada vegada amb farines més nutricionals, més completes, biològiques, ecològiques, amb masses mare, temps de fermentació… S’estan fent pans més nutricionals i, a la vegada, que són més digeribles. I això, la gent, jo crec que cada vegada ho va demanant més i que sí que és una tendència que anirà a la llarga.

També amb el tema de la brioixeria. Era una cosa molt industrialitzada i ara, igual que va passar amb el pa, es comença a fer d’una manera més tradicional i més artesana. Cada cop està més reconeguda i la gent ja demana també productes que siguin naturals, sense tant de sucre ni elements artificials, amb ingredients de qualitat i diferenciats.

Quin record tens d’Andreu Llargués?

Ui, tinc un record d’una persona molt entranyable, que li agradava molt el que feia i el que deia, i hi creia de veritat. Ell creia en tot el que deia, hi creia fermament. Penso que ha lluitat molt pel sector i que era molt avançat a la seva època.

Perquè ell, quan el senties parlar sobre tot el que havia lluitat dins del gremi i tot el que s’estava fent a poc a poc al sector de la fleca, veies que ho sentia. I amb una mirada de cara al futur, amb tot el que s’havia de lluitar, tot el que s’havia de treballar, tot el que s’havia de fer dins del sector. Jo recordo sobretot una persona incansable a l’hora de parlar del pa, del sector i sempre lluitant fins a l’últim dia. Això sí que ho recordo. En tinc un record molt entranyable, com si fos una mica el pare de la fleca, de la nostra escola, també, perquè sempre ha estat una persona molt important dins del nostre espai. 

Ha estat difícil per a tu fer-te un nom dins de la formació del sector? 

Al començament sí.  Hi ha hagut molts canvis dins del sector, i sí que al principi em frustrava una miqueta, perquè a vegades em miràven diferent i em sentia una miqueta desplaçada.

Però amb els anys i amb les formacions que he anat fent, la gent sí que ha anat reconeixent la valia, i avui dia sí que estic contenta amb la feina que fem i el reconeixement que tenim a l’escola. 

Quins penses que són els principals reptes del sector (relleu generacional, manca de personal qualificat) i què creus que s’hauria de fer per superar-los?

És un sector en què hi ha un greu problema de gent per poder treballar, una mancança de professionals i de relleu generacional, perquè sempre ho hem vist com un ofici molt dur. Per sort, tot això està canviant amb les noves tendències, amb tota la maquinària i la manera de treballar. Falta pedagogia del que són els oficis, no només el nostre, perquè tots els oficis estan en la mateixa situació, i és una assignatura que tenim pendent. Per a mi, a les escoles s’hauria d’explicar més el que són els oficis, que vegin que sí que hi ha moltes maneres de treballar. 

Crec que s’hauria de fer més difusió de la que hi ha avui dia, i que la gent ha d’entendre que pot ser un ofici molt satisfactori, en el qual es poden guanyar molt bé la vida. 

Quin és el moment més feliç que recordes en la teva vida professional?

N’hi ha molts, perquè jo tinc la sort de treballar amb alumnes i amb gent i això és una part molt satisfactòria de la feina: quan veus que els alumnes fan la formació, que s’insereixen al món laboral, que van passant els anys i que continuen formant-se, i vas veient que es converteixen en grans professionals. Això per a mi és molt satisfactori: veure que hi ha un talent darrere.

Una de les coses que em va fer molta il·lusió va ser el reconeixement que ens van donar a la formació professional per la formació que feien aquí a l’escola. Després d’ajudar tant per poder formar la gent, em va semblar molt satisfactori aquest reconeixement.

Per acabar, quin és el teu tipus de pa preferit?

M’encanta de qualsevol manera. Els pans que més m’agraden són els pans de massa mare o els pans integrals de massa mare. Són pans que tenen una acidesa molt peculiar i em fan somriure sempre que els menjo.