Ingredients per massa bullida
- 600 g de flocs de civada, rosella, sèsam i pipes gira-sol (parts iguals).
- 400 g de semolina
- 100 g de llevat premsa
Barrejar tot
- 1.500 g d’aigua bullint en una font de calor
Afegir els flocs i el pa ratllat i barrejar fins que espesseixi. Deixar refredar, tapar i reservar fins al seu ús.
Ingredients massa
- 1.200 g farina de força
- 800 g de farina integral procedent de blat de força
- 750 g d’aigua a 15 ºC aprox
- 60 g de llevat premsat
- 2.500 g de massa escaldada
- 1.500 g de massa mare (Levain)
- 75 g de sal
- c/s de millorant (atzerola)
6.885 g total massa (400 g x 17 peces).
Recepta patrocinada per:
- Pastar fins a aconseguir una massa amb el gluten format.
- Deixar reposar la massa en bloc durant 60’, aprox.
- Dividir i formar peces allargades de 47 cm, aprox.
- Donar-li forma (tipus ensaïmada, veure foto).
- Enfarinar amb sèmola per damunt.
- Posar a fermentar a 26 °C durant 60’. Posar ara 60’ en fred a +8 °C durant 60’ mínim.
- Coure a temperatura mitjana amb vapor en entrar el pa al forn; a la meitat de la cocció, obrir el tir i baixar temperatura per a coure cruixent.
