Entrevistem Toni Vera, el prestigiós  pastisser català guanyador de tres edicions del Concurs del Millor Croissant de Mantega d’Espanya i formador a la Baking School Barcelona Sabadell per conèixer la seva visió sobre les sinergies entre la fleca i la pastisseria i les tendències actuals al sector. 

 

Com vas començar la pastisseria? Abans d’iniciar-te a la pastisseria, sabies a què et volies dedicar?

Doncs no -riu-, jo estava estudiant química i tenia una parella que a casa seva tenien forn-pastisseria. Llavors jo combinava els estudis al laboratori de la Facultat amb les tardes a l’obrador fent tombs, tafanejant, i quan venia algun demostrador l’escoltava. Al final vaig decantar-me cap al món de l’obrador i vaig deixar els estudis de química. Realment hi ha com una sinergia entre obrador i laboratori on barreges, fas mescles, cuines…

Personalment, quina és la fita més important de la teva trajectòria com a pastisser?

Bé, com a fita laboral i premiada, el premi del Millor Croissant de Mantega d’Espanya. És un premi que ens han donat tres cops i representa un reconeixement públic a una feina ben feta. És el cim de les fites laborals.

“Tenir una base científica per a un ofici a on canviés estructures de matèria, és fonamental. Entens amb molta més facilitat que passa allà dins”

Com dius, has guanyat tres cops el Concurs del Millor Croissant de Mantega d’Espanya. Què té d’especial la seva elaboració? Té alguna cosa a veure amb la teva experiència amb la química?

Sí, sí, jo sempre dic que tenir una base científica per a un ofici a on canvies estructures de matèria és fonamental. Entens amb molta més facilitat què passa allà dins. No dic que jugui amb un avantatge, però sí que tinc una justificació de saber per què gelifica el midó quan el puges de temperatura;  què és el que passa interiorment dins l’estructura d’una molècula del midó… Tot això et dona cert avantatge o certa solidesa a l’hora d’entendre les coses que passen en un obrador o en una cuina.

Creus que les fleques han sabut aprofitar el valor diferencial de la pastisseria per oferir un catàleg de productes més diversos?

Jo crec que tot va lligat amb la cultura. Cada cop més tenim una cultura gastronòmica més potent, més estudiada, més diversa. I primer han començat els restauradors i els restaurants en saber valorar producte, en oferir uns plats més elaborats i s’ha justificat que hi ha un mercat. És a dir, la gent paga més diners per un plat més elaborat, un producte més bo.

Nosaltres, els pastissers i forners hem d’anar al darrere de tot això. A poc a poc hem sabut invertir en maquinària, en formació, en producte. Ho hem sabut vendre molt bé i això es demostra perquè estem venent pans a preus que 20 anys enrere era impensable.

El forner busca innovar i ampliar els seus coneixements, que estan molt més enfocats a farines i glútens, i ara es vol enriquir més perquè la varietat o el ventall que vol oferir és cada cop més ampli. Per tant, a la pregunta de si han sabut aprofitar-ho: sí. Però també al revés: els pastissers ens hem amarat de la fleca.

“Els forners s’estan formant en bases de pastisseria per poder treure una brioixeria molt més elegant, molt més innovadora”

Creus que la pastisseria i la fleca han d’anar separades o veus que hi ha apunts en contacte cada vegada més intensos?

Sí, hi ha punts en contacte que cada vegada són més intensos. Tenim molts productes que estan lligats els uns amb els altres. El full, el croissant, el brioix tot això són productes que compartim cadascun dels dos bàndols; si ho vols dir així -somriu-.

El que passa és que quan entres en una fleca, poques tenen vitrina amb fred i aquí és on queden més limitades a l’hora de vendre productes de pastisseria. El pastisser té un producte més fresc que necessita una conservació en fred. Treballem molt amb processos de congelació. En canvi, la fleca és un producte que pot estar a temperatura ambient, que no necessita conservacions amb fred. I aquesta és la gran diferència que tenim, però pel que fa a productes tenim moltes coses semblants.

Quins consells donaries a un flequer que vol començar a diversificar la seva oferta per incorporar pastisseria flequera i millorar la seva brioixeria? Què es necessita per fer aquest pas i fins a quin punt el flequer pot arribar a fer-ho?

Pot arribar fins on vulgui.  Pot arribar a obrir una pastisseria, cafeteria, restaurant, fleca…, el que passa és que a vegades som una miqueta contraris, tenim por o som porucs a l’hora d’invertir. Una de les principals pors que tenim és la inversió econòmica amb una rendibilitat a llarg termini.

En el cas dels flequers, molts cops costa fer la inversió de vitrines de fred. Si tu vols donar un producte de pastisseria de qualitat a la teva fleca, el que has de fer és invertir. Trobo que molts ho veuen com una despesa, i no. No és una despesa, sinó que és una inversió que tindrà una repercussió econòmica al llarg d’un any, dos anys, 5 anys, els que siguin. Però ens hem de deixar els calés per fer créixer el negoci, per tenir unes bones condicions i poder vendre una pastisseria de qualitat.

No podem tenir un pa d’espelta integral amb massa mare supertop i vendre pastisseria industrial, mal congelada i de mala qualitat. Val més fer una pastisseria bàsica amb massinis i braços de gitano ben feta, que no voler jugar a una lliga a la que no podem competir.

Com dic, per jugar a ser pastisser s’ha d’invertir.

“S’ha d’invertir en maquinària per fer créixer el negoci, per tenir unes bones condicions i poder vendre una pastisseria de qualitat”

Ja fa uns quants anys que ets formador a l’Escola Andreu Llargués, quina és la teva experiència com a formador de flequers?

Trobo que hi ha moltes sinergies i moltes coses semblants. Quan venen flequers, jo dono el meu punt de vista des de la part més pastissera, donant a conèixer els avantatges de fer servir el fred i els congeladors, i sento que a l’altre costat, al forner li obres un camp de visió que s’adona que si fa una inversió tindrà una repercussió econòmica important.

O sigui, no és el mateix haver de fer croissants cada dia que fer croissants un cop la setmana i congelar-los en cru. Als forners a vegades els costa veure que congelar producte en cru no és dolent, sinó que ens millora la producció, ens retalla més els temps i repercuteix en menys despesa. Però també representa menor despesa de personal, ja que aquest personal pot invertir el seu temps a fer altres coses que a nivell de rendibilitat de l’empresa és molt millor.

I quines són actualment les tendències més importants del món de la pastisseria i com les poden aprofitar els forners i pastissers?

Hi ha diferents tendències. Per exemple, la brioixeria s’assembla cada cop més als pastissos. Estem fent una brioixeria amb molt color, amb molt de farcit, que recorda a tècniques de pastisseria. Aquesta és una miqueta la tendència, i els forners s’estan formant en bases de pastisseria per poder treure una brioixeria molt més elegant, molt més innovadora.

Al final tot va en funció de la formació, l’assessorament i l’aprenentatge. Sé que el nostre dia a dia ens costa molt, se’ns menja el temps i ens tanquem molt amb el nostre, però a vegades és necessari treure temps per venir a l’Escola i reciclar els nostres coneixements. Si continuem així, crec que l’ofici creixerà d’una manera exponencial.

“L’excel·lència dins del nostre sector va per estimar-nos el producte i el procés. És necessari treure temps per venir a l’Escola i reciclar els nostres coneixements”

Ara mateix estem veient que aquí a l’Escola s’està apostant molt per l’excel·lència. Creus que aquest és el futur?

Sí, és el que deia al principi. Anem a restaurants que ens costen molts diners i els paguem sense problema. Jo crec que l’excel·lència dins del nostre sector, tant sigui de pastisseria o fleca, va per estimar-nos el producte i el procés. Hem d’invertir en un producte de qualitat, perquè el client ve a buscar alguna cosa més enllà de la fleca tradicional.

Hi ha una cultura extraordinària del saber menjar. Nosaltres ens hem de sumar a aquest carro i hem d’anar a buscar l’excel·lència. Estic totalment d’acord amb aquesta filosofia de l’Escola.