En aquesta recepta ‘catalanitzem’ aquest clàssic i humil panet espanyol amb farina de proximitat elaborada a Girona.
‘Xusco’ de Girona
Avui us portem una varietat de pa molt humil i popular a diferents parts d’Espanya. El ‘xusco’ és un pa molt conegut per les persones que han fet el servei militar. Recordareu aquells panets amb unes característiques puntes allargades que us donaven amb el ‘ranxo’.
Doncs bé, aquest és el ‘xusco’ tradicional, un pa molt ‘espanyol’ que hem ‘catalanitzat’ incorporant-hi la nostra apreciadíssima farina de Girona.
Segons la ‘RAE’
La paraula castellana ‘xusco’ té diverses accepcions, segons la ‘Real Academia de la Lengua Española’. D’una banda, significa “tros de pa, rosegó o panet”, i d’altra indica hom que “té gràcia, prestància opicardia”, però també “persona de maneres tosques”. També és sinònim de “pa de munició”, definit com a “pa que es dóna als soldats i als presos”. El traductor de Google, a més a més tradueix ‘xusco’ per ‘barroer’.
Kilòmetre zero
Sigui com sigui, aquesta especialitat que us presentem avui té un lleuger aspecte de rústic amb la molla alveolada i fresca i proporciona una crosta acolorida i poc brillant, però molt cruixent i de fàcil masticabilitat.
Utilitza una farina interessant per adiversos productes, associats al concepte de km 0 i qualitat certificada en tota la cadena de producció (farines netes), incorporant-hi així un aspecte cada vegada més apreciat pels nostres clients: la sostenibilitat, la traçabilitat i el consum de productes de proximitat.
- 1.000 g de Farina de Girona
- 20 g de sal
- 200 g de levain ((massa mare))
- 5 g de llevat
- 700 d d’aigua
-
Pastar tots els ingredients fins aformar el gluten i afegir el ferment. Repòs en bloc 24 hores a 6 ºCi dividir peces de 600 g.
-
Boleiar i deixar reposar 15 minuts.
-
Formar un ‘xusco’ i col·locar en ‘banneton’ al revés.
-
Fermentar fins a doblar el volum. Enfornar a 220 ºC amb vapor entre 35 i 40 minuts.
