Sis anys després d’aterrar a l’Escola, el mestre flequer francés s’ha convertit en tot un referent al sector. L’entrevistem per coneixer més sobre el seu nou manual de fleca i brioixeria creativa “Oh là là”, la preparació pel Best Of a Tòquio i molt més!

*Aquesta entrevista s'ha realitzat prèviament a la celebració del Best of.

Com va sorgir el projecte del teu llibre i quina acollida està tenint?

Doncs va començar fa ja dos anys, quan vaig introduir a gent que venien de fora com MOF i campions del món a l’escola. Jo també començava a fer campionats, però va venir la COVID. Tenia moltíssimes receptes a l’ordinador i moltíssimes idees, així que vaig decidir contactar amb l’editorial, i així va sorgir.

A Espanya ens faltava un llibre que fos un pas a pas per a professionals. Els llibres de fleca aquí són molt tècnics i pobres de contingut. Bàsicament, volíem crear un llibre d’obrador, un llibre que qualsevol persona el pugui agafar, el pugui utilitzar i li funcioni, amb un pas a pas clar i un glossari fàcil d’entendre. No m’esperava que tingués tant bona acollida. És veritat que el llibre és bilingüe, llavors es ven per tot el món i ja estem acabant la primera edició. Estic molt content.

Què és el que més destaques del teu llibre? A qui li ho recomanaries comprar i per què?

El que més destaca del llibre és la seva versatilitat. Hi ha de tot dins, parlem de pans, pans de massa mare, pans tradicionals, brioixeria creativa…

Jo li ho recomano a tothom, la veritat, però recomano sobretot als qui els agrada aquest ofici i volen canviar una mica de rumb, perquè com sempre dic, hem estat durant 5 o 6 anys parlant reiteradament de la massa mare i aquest llibre ho canvia. Evidentment, la massa mare, sí, però hi ha més coses.

“A Espanya ens faltava un llibre que fos un pas a pas per a professionals”

Fa uns mesos que et prepares per participar al Best Of, el campionat que concentra als millors flequers del món. Com va la preparació i quines expectatives teniu?

Això és una muntanya russa. Hi ha dies que estàs molt content i altres que és molt frustrant, sobretot per temps. Has d’organitzar-te de la millor manera possible perquè al Best Of t’enfrontes amb equips que ja tenen molta experiència, amb els quals ja t’has enfrontat i ja ens coneixem. Són gent que tenen molt potencial.

Això és la Lliga dels campions i en aquest cas serà complicat perquè juguem a casa dels vigents campions del món, el Japó. A més, és la primera vegada en la meva vida que entreno per a mi i també entreno a l’equip espanyol. Jo tinc doble rol, dues “tasses” de treball. Estic rebentat, cansat –bromeja-. Ara mateix tenim molt poc marge, només ens queden 15 dies abans d’anar-nos-en a Tòquio. Quant a la meva expectativa seria fer un doblet, és clar.

Com bé has dit participes doble en el campionat. D’una banda participes amb el Matt Valette per resultar tercers al 7è Mondial du pain; i d’altra com a entrenador de l’Enric Badia i la Marta San José per quedar sots campions al 8è Mondial du Pain. Quins són els punts forts de tots dos equips i com encares el campionat?

El punt fort és l’esperit d’equip. Ens portem molt bé entre nosaltres, som una pinya molt forta, anem tots en la mateixa direcció. Ja veureu que a les nostres taules hi ha coses molt similars perquè es nota una miqueta la influència dels quatre en aquest treball.

Un altre punt fort, crec que és haver patit molt el Mondial du Pain; ara anem més preparats. Aquest campionat és molt difícil, jo crec que és el més difícil que hi ha, perquè a part del nivell de les altres seleccions, en aquesta cita hem de preparar la peça artística mentre presentes treballs amb un temps molt ajustat.

Quin balanç fas dels anys que portes al capdavant de l’escola?

Doncs ja fa uns 6 anys que vaig arribar aquí. Recordo que era nou i tenia moltes idees del que és avui. L’escola ha crescut molt pel que fa a reconeixement; la gent ja sap qui som. Per a mi, som el millor centre de formació d’Espanya, en l’àmbit de fleca, amb tot el respecte a la resta de centres.

Això és molt positiu perquè hem passat de ser la bestiola rara a adonar-nos que la fleca espanyola està agafant aquesta mateixa direcció. Som pioners del que probablement passarà en el futur d’aquest país.

Quan vas arribar, quines expectatives tenies? Diries que s’han complert?

No, encara no. Podem arribar més lluny. La nostra estructura necessita créixer perquè estem en un punt de no retorn. És a dir, si tu mires els altres centres de formació, és un copiat-pegat de la nostra escola. Nosaltres fa 7 anys que parlem de master classes i excel·lència a un altre nivell, per això crec que podem anar més lluny i donar un altra visió.

“Hem passat de ser la bestiola rara a adonar-nos que la fleca espanyola està agafant aquesta mateixa direcció. Som pioners del que passarà en el futur d’aquest país.”

Quines són les línies estratègiques de l’escola de cara al futur?

Hem de tornar a estructurar tot amb la seva part pública i una part privada dedicada a l’excel·lència. Crear un altre tipus de continguts i que els programes formatius siguin més extensos. Aquest és el futur que veig a l’Escola.

Què opines del sector forner català? Quins són els seus punts forts i els productes que més t’han sorprès després de treballar-los?

Pregunta dolenta -riu-. Catalunya ha estat una mica el bressol de la innovació, per exemple, han estat els primers a introduir la massa mare. És a dir, l’ofici a Catalunya ha passat de ser un ofici de pare a fill, a ser un ofici demandat i refinat.

La veritat és que el producte que més m’agrada a Catalunya, encara que no sigui català, és l’ensaïmada. És el producte que més gaudeixo menjant perquè és un producte que no es veu molt i que crec que s’està oblidant. Per a mi és com menjar-te un bon croissant artesà, per a mi és el producte més sorprenent.

Quin futur veus al sector en el futur més proper?

El sector s’orientarà cap a productes molt més refinats i costosos i tindrem dues vessants: el qui ho farà molt bé i que tindrà els seus productes exclusius i amb un concepte de màrqueting al darrera; i la indústria. El professional del mig desapareixerà, bàsicament, perquè el cost energètic actual no permet a un forner de viure de 150 barres de quart.

Hi ha molts forners que es quedaran en el camí si no volen canviar el rumb, perquè ens adonem que al final la gran indústria té els recursos que té i no tenen els mateixos problemes.  És trist però encara hi ha molts forners que treballen de la mateixa manera que fa 30 anys. Tanmateix, el professional s’orientarà a la creativitat i l’excel·lència. Jo crec que el futur de la fleca aquí a Catalunya serà aquest.

“El professional s’orientarà a la creativitat i l’excel·lència. Crec que el futur de la fleca a Catalunya serà aquest.”

Si haguessis de qualificar una fleca pels seus productes, quins serien?

Jo jutjaré una bona fleca per la qualitat de la seva baguette i el seu croissant. Per descomptat, també els clàssics pa de pagès, llonguets, etcètera. Però la barra de pa al final és el que et menges tots els dies, i el croissant, si no et menges un dia te’l menjaràs l’altre perquè és un producte que pots menjar tant al matí com per a berenar. Són els dos productes que penso que fan l’excel·lència.

Què et sembla la feina del Gremi dins del sector?

No conec tots els gremis del món, però la xarxa que té aquest Gremi, la revista, la presència en xarxes, etc., és impressionant. L’impacte del Gremi de la Província de Barcelona és inspiracional. És a dir, quan la gent busca més, acudeixen a aquest gremi.