Com vas entrar en el món de la fleca sense tenir arrels forneres a la família?

Va ser per casualitat. L’any 2008 treballava com a encofrador al sector de la construcció quan va esclatar la crisi. Em va sorgir una oportunitat de feina al Brasil, ja que el país començava les obres per preparar-se per al Mundial de Futbol del 2014 i els Jocs Olímpics de Rio del 2016. Tenia decidit anar-hi fins que, un matí, esmorzant al Casal de Nulles, el forner del poble, Pere Cano, em va dir que es jubilava. Sense pensar-m’ho dues vegades, li vaig preguntar si m’ensenyaria l’ofici i em traspassaria el forn.

Què et va atrapar del pa fins al punt de convertir-ho en la teva professió?

Amb el Pere vaig aprendre les primeres nocions, però l’ofici em va apassionar tant que volia aprendre’n més i més. Vaig llegir llibres, em vaig documentar i em vaig apuntar a un curs amb en Manel Cortés, que en aquell moment era director de l’Escola del Gremi de Forners de la Província de Barcelona i una eminència en el seu camp. Amb ell vaig aprendre moltíssim, com també ho vaig fer amb altres forners amb una trajectòria més llarga i consolidada que la meva. També vaig completar la meva formació en diverses escoles europees.

Recordes el moment en què vas decidir que volies dedicar-t’hi professionalment?

Des del primer dia. Quan m’hi poso, m’hi poso seriosament. Quan vaig entrar al forn, més enllà dels productes bàsics, vaig veure que hi havia tot un món al darrere. També soc una persona que acostuma a mirar més enllà i, en fer-ho, vaig veure moltes possibilitats per aprendre, créixer i buscar l’excel·lència.

Què has hagut d’aprendre des de zero que algú amb tradició familiar ja portaria incorporat?

Hi ha una part important de tossuderia, de prova i error, d’anar-hi i tornar-hi. Però, sense aquesta tradició familiar, sempre he dit que els meus mestres han estat quatre o cinc forners que m’han acollit i ajudat molt: l’Agustí Costa, del Forn Ca l’Agustí, de Cercs; el Josep Maria Monreal, del Forn 9, de Sitges; el Lluís Artés, del Forn de la Plaça, a Alella, o el Joan Montal, del Forn Camilo, de la Beguda Alta. Tots ells són grans artesans flequers i encara millors persones.

Quin ha estat el repte més gran per fer-te lloc dins el sector artesanal?

La gent, sens dubte. Ells són el termòmetre de la nostra feina. Quan els dissabtes a les vuit del matí —obrim una hora abans— veus les cues de gent a les portes del forn, t’adones que alguna cosa estàs fent bé. La gent és exigent, i el preu dels productes artesanals no té res a veure amb els congelats i altres subproductes de qualitat dubtosa. I, en canvi, venen, repeteixen i t’agraeixen la feina. Aquest és el repte més gran: que la feina que fas tingui l’aprovació i l’elogi de la gent que consumeix els nostres productes.

Què significa per a tu haver estat reconegut amb un accèssit del Premi Jove Artesà Alimentari Innovador?

Va ser una sorpresa i un orgull. Suposo que hi va jugar molt a favor meu la introducció de nous productes amb el calçot com a protagonista: pans, croissants, coques i ensaïmades de calçot. Qui perd els orígens, perd la identitat. I a mi feia temps que em rondava pel cap jugar amb el calçot.

La innovació en fleca sovint genera debat: on poses tu la línia entre innovar i trencar la tradició?

Suposo que la innovació ve motivada per les modes i els gustos nous. Jo sempre he tingut un gran respecte pels productes tradicionals, que són la base del forn, això sí, buscant la singularitat, l’excel·lència o les maneres de fer d’altres zones. Però, alhora, també és important innovar. La innovació ajuda a connectar amb hàbits de consum nous, sempre mantenint el respecte per la tradició i l’autenticitat del producte. La clau és combinar pedagogia, experiència i transparència perquè el consumidor percebi el valor afegit d’un pa fet amb criteris artesans.

Quin paper tenen avui la tècnica, la formació i la recerca en la qualitat del pa?

Hi tenen un paper molt destacat, de la mateixa manera que també el tenen el producte base, les farines o la massa mare. La tècnica i la formació representen un aprenentatge constant, una qüestió necessària no només entre els forners artesans, sinó en qualsevol feina o ofici. Passa el mateix amb la recerca a l’hora de buscar productes saludables.

Com ha canviat la teva manera d’entendre el pa des que vas començar fins avui?

Molt. I aquí l’aprenentatge constant hi ha tingut molt a veure. Quan vaig començar no en sabia ni un borrall, però a mesura que aprens l’ofici, estudies, et formes, viatges i comparteixes aquest coneixement, se t’obre un món nou.

Com s’aconsegueix que el consumidor entengui i valori un pa fet amb criteris artesans i innovadors?

Principalment, des de la base de la salut i de l’excel·lència dels productes i la tècnica en l’elaboració. El consumidor valora un pa artesà quan entén què hi ha al darrere: ingredients de qualitat, fermentacions llargues, processos curosos i coneixement de l’ofici. També és important explicar de manera clara els beneficis reals d’aquest tipus de pa, tant des del punt de vista nutricional com del gust, la textura i la digestibilitat.

Com veus el futur de la fleca?

Amb molta il·lusió. Tinc molts projectes al cap, alguns dels quals aniran prenent forma aviat, espero. El que passa és que sempre va més de pressa el cap que la burocràcia i tot el que comporta fer avançar el teu negoci com a empresari. Si tot fos més àgil, els projectes cristal·litzarien abans.

Què li diries a algú jove que vol entrar al món del pa però no té cap tradició familiar ni referents propers?

Li diria que, com en el meu cas, no tenir tradició familiar no és cap barrera, perquè l’ofici s’aprèn sobretot amb curiositat, esforç i passió. El món del pa necessita gent amb ganes d’aportar noves mirades i de valorar l’ofici des de la qualitat i el respecte pel producte. També li diria que és important formar-se, tenir paciència i aprendre tant de la tècnica com de l’experiència del dia a dia. Fer pa és un ofici exigent, però molt gratificant, perquè combina creativitat, artesania i contacte directe amb la gent.

Quin tipus de relació tens amb el pa en el teu dia a dia fora de la feina? Quin és el teu favorit?

El pa forma part del meu dia a dia també fora de la feina. Més enllà de ser un producte, és una manera d’entendre el menjar, el temps i les coses ben fetes. M’agrada descobrir pans diferents, fixar-me en les fermentacions, les farines i les textures.

El meu favorit és el pa de massa mare amb fermentació llarga, especialment els pans rústics amb bona crosta i molta aroma. M’agrada especialment el pa de llevat, el d’espelta blanca amb blat dur i el de multicereals.