El blat és el primer esglaó en l’ancestral cadena del pa. És la matèria primera primordial del procés de panificació. Per això, les seves característiques i propietats marquen directament i decisivament les qualitats nutricionals i organolèptiques del pa que surt dels nostres obradors.
Hi ha diferents paràmetres que les farineres tenen en compte a l’hora d’escollir un blat per transformar-lo en una farina de qualitat que, sota les mans expertes d’un flequer artesà, pugui esdevenir un bon pa: un bon nivell de proteïna; una bona relació entre l’elasticitat i la tenacitat, on cap de les dues variables tingui un predomini sobre l’altra; els nivells de sucres que pugui tenir el blat, que després ens afectaria en el procés de fer el pa i el resultat final; i, per tal de fer una farina bona per la salut, que conservi part de germen, que és la part on hi ha més nutrients. “A més, també hauria de ser sostenible, tirant molta part de pellofa, es llença una matèria molt preuada“, indica Jordi Ylla, tècnic i administrador d’Ylla 1878.
“El concepte de panificació artesana ha anat evolucionant especialment els últims temps, passant de la producció directa i diària dels obradors, a la incorporació del fred, de llargues fermentacions que milloren significativament la qualitat dels pans i, en darrer lloc, l’elaboració de pans d’alta hidratació“, repassa Martí Moretó, director general de Fills de Moretó. Això fa que les característiques de les farines (i, per tant, dels blats) que es necessiten hagin anat variant. En una panificació directa n’hi ha prou amb tenir blats que donin un nivell de proteïna als voltants de l’11%, amb uns valors alveogràfics entre 160-220 de força (W) i una relació P/L entre 0,65 i 0,75. Per a les llargues fermentacions i per a pans d’alta hidratació es necessiten farines amb major contingut de proteïna, als voltants de 13% (+/-), explica.
Tones de cereal
A Espanya, la indústria farinera té un consum estable d’uns 4.000.000 de tones de blat tou. Segons les farineres, el mercat del blat a l’Estat espanyol es caracteritza per una relativa falta d’estructura, ja que no es disposa de cap sistema de classificació per qualitat, segons criteris flequers i, a la pràctica, no hi ha una verdadera homogeneïtzació dels lots de blat.
A Espanya, la indústria farinera té un consum estable d’uns 4.000.000 de tones de blat tou
A més a més, la diversitat de climes que caracteritzen l’Estat provoca que en el mercat espanyol hi hagi un nombre molt elevat de varietats de blat que es cultiven, cadascuna amb les seves particularitats pròpies: Galera, Badiel, Califa, Marco Polo, Chamorro, Florence Aurora, Nogal, Macareno, Camargo, Artur Nick, Bologna, Rebelde o Arkeos. Aquestes característiques fan que no es pugui disposar d’un mercat prou qualificat que permeti valorar adequadament, per exemple el valor proteic, i establir preus adequats i diferenciats per qualitat.
D’altra banda, les farineres no disposen de capacitat d’emmagatzematge, la qual cosa comporta que hi hagi un proveïment periòdic, sistemàtic, dels blats que hi ha, durant l’any, treballant a cada moment amb els blats que els arriben.
Blat d’importació
Així, la realitat és que el mercat de blats espanyols conviu amb el mercat de blats d’importació. Especialment, el francès, “en el que molts dels dèficits del mercat espanyol, estan corregits, com ara la classificació de blats per qualitats flequeres, amb capacitats d’estoc suficients per garantir la regularitat de grans volums de blat, sovint durant tota la campanya“, segons indica Martí Moretó, tècnic en Molineria per la Swiss School of Milling, en un article per a Newspa.
En la mateixa línia, Manel Cortés, expert en fleca i aliments i director tècnic de Newspa, indica que el blat francès, molt utilitzat a Catalunya, té l’avantatge que és molt proper, de qualitat i, sobretot, presenta molta regularitat. Martí Moretó, en aquest punt, indica que “entre les farineres familiars, petites del nostre entorn, aproximadament, els percentatges oscil·len entre el 30% de blat nacional i el 70% de França“. Per la seva banda, Tere Cortés, responsable de qualitat del Grup Regany, assegura que “un 95% del blat que s’utilitza a Catalunya ve de fora d’Espanya i un petit percentatge es d’aquí. La resta ve de França, Mar Negre, Amèrica…”, enumera.
Les cooperatives agràries franceses, així com les angleses i les d’altres països, estan molt ben organitzades i barregen curosament els diferents tipus de blats, separats per varietats i zones, per tal d’obtenir una gran regularitat en el producte. Això és, en gran manera, perquè tenen una gran capacitat d’emmagatzematge de blat, la qual cosa és costosa i presenta complicacions logístiques. En aquest punt, cal incidir que el cicle de vida d’un blat és d’un any, i es va molent en funció de les necessitats. Per la seva banda, la farina té uns tres mesos de caducitat.
El mercat espanyol del blat pateix la manca d’un sistema de classificació per qualitat
D’altra banda, destaca que la qualitat de les farines ha augmentat sensiblement en els darrers anys, gràcies en gran manera a la regularitat derivada de la barreja de blats. En aquest sentit, subratlla que les farineres catalanes estan entre les millors d’Europa. “Treballen amb grans estàndards de qualitat i cada vegada ho fan millor perquè hi ha molts flequers artesans que volen fer bé les coses i exigeixen farines de qualitat“, assegura el director tècnic de la revista.
Grans ancestrals
En aquest punt, en l’àmbit global, les coses han canviat molt en els darrers anys. Com succeeix en molts altres aspectes de la fleca, s’està recuperant la qualitat, el gust, l’aroma i els matisos que s’havien perdut en el procés d’industrialització. Un dels aspectes en què es nota aquest canvi de mentalitat és en el ‘boom’ dels blats antics. Es tracta de conreus que donen una rendibilitat molt menor, al voltant del 20 i el 30% per sota dels cultius més industrials de blat convencional, però tant els agricultors, com les farineres, com els flequers, com, en darrera instància, els consumidors, estan valorant la qualitat de varietats antigues com la Xeixa, procedent de Balears, o la Florence Aurora, i hi aposten, tot assumint-ne l’inevitable sobrecost. La productivitat i el preu han perdut pes en favor del valor nutricional i gastronòmic. “Es tracta d’una tendència que sempre serà lenta: no esperem un ‘boom’”, indica Àngel Zamora, prestigiós flequer i formador de l’Escola Andreu Llargués.
Els blats antics o grans ancestrals són un conjunt de varietats, com l’espelta, el kamut, el triticum, la Xeixa i la Florence Aurora, que no han patit gairebé modificacions al llarg dels segles, com sí que ha succeït amb les varietats de blat modernes o convencionals, producte de milers d’anys de cria selectiva per fer-les més productives i rendibles. Els grans antics presenten propietats nutricionals i organolèptiques superiors a les del blat comú, malgrat que la productivitat és sensiblement més baixa. Des de fa alguns anys, s’estan recuperant gràcies al compromís de pagesos conscienciats amb la necessitat de conservar aquest patrimoni cultural i gastronòmic i, amb el suport de farineres, flequers i consumidors que aprecien les propietats excepcionals d’aquests blats i el seu valor cultural. “El paper dels pagesos és molt important, però dins de la cadena constituïda per la pagesia, els moliners, els flequers i els consumidors són només el primer esglaó. No és just que recaigui sobre ells tota la responsabilitat de la seva recuperació. És una responsabilitat compartida entre tots”, defensa.
El cert és que cadascun d’aquests blats antics té les seves particularitats. Sigui com sigui, tots comparteixen que han estat conreats mitjançant tècniques d’agricultura menys agressiva, més adaptada a cada terreny i amb processos més respectuosos amb el medi ambient. A més, des del punt de vista cultural, constitueixen una riquesa que pertany a cada comarca, cada regió, cada país. És per això que són molt interessants a nivell d’agricultura, explica Zamora.
D’altra banda, a nivell de fleca, són blats que ens exigeixen com a forners estar més pendents del procés. “Poden semblar una mica més difícils de treballar del que estem acostumats, però en realitat, quan s’entenen bé les característiques reològiques d’aquests blats, no són tan complicats de treballar”, assegura.
En aquest punt, dona uns quants consells per a un hipotètic flequer interessat en incorporar pans fets amb farina de blats antics. “Li aconsellaria que treballi amb els sentits, posant-hi intenció i amor en cada pas del procés. I que no esperi un resultat tan convencional com al que estem acostumats, de pans de volum, que es deixi enamorar per l’aroma, el gust i el valor nutricional d’aquests pans… No es tracta de substituir el que ja s’està fent a la fleca, sinó d’aportar un producte nou i un valor diferencial al seu negoci. També recomano molt buscar informació i formar-se molt”, conclou. En aquest sentit, a l’Escola de Flequers Andreu Llargués es programen regularment cursos sobre aquesta matèria a càrrec de professionals que treballem en aquesta línia.
El preu internacional del blat i la Guerra d’Ucraïna
El passat 17 de juliol, Rússia va trencar l’acord que permetia a Ucraïna exportar la seva producció de cereal a països dependents i, a continuació, va començar a atacar ports ucraïnesos del Mar Negre amb míssils i drons, així com a amenaçar els vaixells en direcció a aquests ports. Ucraïna ha estat tradicionalment un dels principals exportadors de blat del món: abans de l’inici de la guerra, el febrer del 2022, era el setè productor d’aquest cereal a escala internacional. De fet, Ucraïna i Rússia juntes sumen més del 30% del comerç mundial del blat. Si més no, abans de la guerra que va provocar, en esclatar l’any passat, que els preus d’aquest cereal arribessin a nous rècords en el mercat europeu, tocant el seu màxim des de 2008. L’abril de 2022, dos mesos després de la temptativa d’invasió russa d’Ucraïna, els preus del blat havien augmentat un 85%.
L’acord per a la sortida marítima de gra ucraïnès, signat fa un any, havia permès corregir aquesta situació inicial i mantenir els preus internacionals del blat a un nivell més o menys raonable. No obstant això, una setmana després del trencament de l’acord per part de Rússia, els contractes de futurs del blat (amb venciment al setembre) van repuntar del 10,5% al 17,25% a l’operador europeu Euronext de París. A Espanya, la pujada va ser més moderada, amb un 3% de mitjana, però sí que va canviar la tendència baixista que hi havia a les llotges. Cal recordar que Espanya és deficitària en el comerç de cereals i, enguany, necessita encara més gra d’importació a causa de la sequera. A més, és el primer importador de cereals procedents d’Ucraïna de la Unió Europea i el segon del món, per darrere de la Xina. Afortunadament, Catalunya no depèn massa del blat ucraïnès, gràcies a la qualitat, quantitat, regularitat i proximitat del blat francès.
No s’esperen problemes de disponibilitat de blat, donat que a Europa hi ha hagut una bona collita de blat (sobretot a França i a Alemanya).
“Si comparem la situació en els moments de l’esclat del conflicte i mesos posteriors, la situació en el cas del blat ha anat millorant progressivament”, assegura Martí Moretó, director general de la farinera Fills de Moretó. “Ara ens trobem amb preus de blat similars als que hi havia l’any 2021, tot i que el conflicte continua. Hi ha, encara, moviments a l’alça de preus, fruit, sobretot, de l’especulació. No s’esperen problemes de disponibilitat de blat, donat que a Europa hi ha hagut una bona collita de blat (sobretot a França i a Alemanya)“, afegeix. Per la seva banda, Jordi Ylla, tècnic i administrador d’Ylla 1878, observa que “la incertesa al mercat continua viva. Els mercats financers i de matèries primeres continuen influenciats per la por del que pugui passar”, conclou. En la mateixa línia, Tere Cortés, responsable de qualitat del Grup Regany, creu que “mentre hi hagi guerra, la situació serà incerta”.
El mercat mundial
Però, més enllà de circumstàncies excepcionals com guerres o catàstrofes, el preu del blat s’estableix a escala mundial i d’una manera molt complexa. Al món, hi ha 80 països que produeixen blat. Ara bé, gran part dels gairebé 750 milions de tones d’aquest cereal que es produeixen a escala mundial es concentra a uns pocs països. Sense tenir en compte la Xina i l’Índia que, tot i tenir una producció molt elevada, va destinada completament al seu consum intern, els principals productors mundials de blat són: la Unió Europea (134,4 MTn), Rússia (91 MTn), EUA (44,9 MTn), Austràlia (36,3 MTn), Canadà (33,8 MTn), Ucraïna (20,5 MTn), Turquia (17,2 MTn) i Regne Unit (15,4 MTn).
El mercat del blat és mundial, i el preu s’estableix a escala internacional. A Europa, l’Euronext marca el preu del blat panificable en el nostre entorn més proper. El blat i els cereals en general, que són la base de l’alimentació humana, amaguen una complexitat importantíssima en la definició del preu, ja que la suma de totes les diferents decisions individuals de compravenda de tots els actors del mercat de tots els països acaba conformant l’oferta i la demanda, que finalment determina el preu. És un mercat que, amb els anys, s’ha fet més financer , perquè es configura com un mercat de futurs, amb contractes que comprometen a comprar o vendre en una data futura i determinada i amb un preu establert per avançat, per tal d’assegurar els ingressos de les collites previstes. Al llarg del temps, s’ha convertit en un instrument financer de cobertura bàsic, tant per part dels venedors com dels compradors.
En definitiva, l’activitat relacionada amb els cereals, siguin productors, transformadors de primera o segona generació, comercialitzadors, exportadors o importadors, etc., té un component financer importantíssim i que afecta tota la cadena de valor i, per tant, el consumidor final. “Entendre què hi ha darrere és imprescindible perquè el món de la fleca pugui prendre les decisions encertades”, afegeix Moretó.
