L’agremiat treballa, des de fa 10 anys, conjuntament amb el seu equip professional, per fer realitat un nou concepte de pastisseria més saludable, lleuger i saborós.
Del 31 de maig al 2 de juny se celebra la segona edició del congrés Madrid International Pastry (M*I*P) en el pavelló 14 d’IFEMA, dins la XIX Cimera Gastronòmica Madrid Fusión. Es tracta del fòrum de referència per descobrir les noves tendències i estar al dia de l’actualitat de tres sectors: el flequer, xocolater i pastisser. En aquest context, el pròxim 2 de juny l’agremiat, Jordi Bordas, guanyador de la Coupe du Monde de Pâtisserie (2011) i del guardó Prix au Chef Pâtissier de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2021), rebrà un reconeixement a la seva Trajectòria, Investigació i Desenvolupament.
El guardó serà una escultura en forma d’asterisc (senyal d’identitat del M*I*P) lacat en verd, ja que és el color que en aquest certamen identifica la categoria de pastisseria. Segons Bordas: “aquest premi posarà en relleu les hores de dedicació i la feina feta per tot l’equip en aquests darrers 10 anys. Sense ells no hauria estat possible, doncs es tracta d’un projecte amb molta feina al darrere i amb moltes hores de dedicació i de reflexió per arribar on hem arribat”.
En aquest àmbit culinari, el campió del món de pastisseria és conegut com un autèntic revolucionari i innovador. Principalment, per la seva aposta constant per nous conceptes i per l’experimentació amb ingredients i textures (I+D+i). Fruit de tot això neix el pioner mètode de formulació de receptes, B. Concept. Aquest procediment consisteix en l’elaboració de receptes des de zero, partint d’una base de coneixements sòlida i del domini d’un pas a pas, de forma metòdica i controlada, concebut per ell mateix.
L’innovador mètode B. Concept
En paraules de Jordi Bordas: “es tracta d’una metodologia que proporciona llibertat creativa al pastisser o pastissera. En primer lloc, els nostres alumnes aprenen a conèixer les funcionalitats de les molècules, les proteïnes, les fibres dels sucres i com interactuen entre si, en una recepta pastissera. Seguidament, implementaran tècniques com l’emulsió (unió de l’aigua i el greix), i el següent pas serà conèixer el procés de formulació. Quan s’aprèn des d’aquest punt de vista tan holístic, els professionals poden adaptar les seves creacions a les seves necessitats i a les dels seus clients”.
Ara bé, per continuar creixent i adaptant-se als nous temps hi ha un aspecte essencial: la formació. Com destaca el mestre pastisser: “ha de ser constant durant tota la vida professional, doncs és la manera d’estar al dia de les novetats i tendències del sector, de poder reformular la nostra oferta de productes i d’anar un pas més enllà. A més, afortunadament, avui dia existeix un ampli ventall de programes formatius online molt complets i interessants. D’aquesta manera, sense desplaçar-nos i durant el nostre temps lliure, podem aprendre de professionals de primer nivell”.
Sens dubte, l’aprenentatge i reciclatge constants són essencials tant pel sector de la pastisseria com pel de la fleca, en general. Especialment en una època tan complexa com l’actual, marcada per l’impacte de la pandèmia, la resiliència i capacitat d’adaptació han caracteritzat ambdós àmbits professionals. Com sabem, en poc temps van haver d’adaptar-se a oferir els seus productes de forma online i a estar atents per donar resposta a les noves necessitats i demandes dels consumidors (des d’elaborar productes sense gluten, sense làctics, per a vegans, etc.). “Avui dia, ha crescut considerablement la demanda d’aquesta tipologia de productes i ens hem d’alinear per ampliar el nostre públic i perquè els clients segueixin confiant en nosaltres i ens tinguin a la seva ment”, comenta Bordas.
Dos llibres i cursos formatius, nous projectes per seguir creixent
En la seva incessant tasca per materialitzar un nou concepte de pastisseria, Jordi Bordas també està treballant en quatre projectes divulgatius molt engrescadors. El primer serà la publicació d’un llibre, el proper mes de juny, sobre pastisseria més saludable, lleugera i saborosa, adreçat al gran públic. L’objectiu del qual és que les persones aficionades a aquesta art culinària, puguin millorar les seves elaboracions casolanes.
De cara al desembre, publicarà un nou volum sobre la mateixa temàtica, però, adreçat a un públic professional. En aquest cas, com subratlla Bordas: “estem treballant en aquesta publicació des de fa tres anys perquè, quan t’adreces a pastissers, tot ha d’estar més fonamentat tant els aspectes teòrics, tecnològics com pràctics”. Al mateix temps, també està preparant dos nous cursos sobre elaboracions en pastisseria amb menys sucres i greixos, en resposta a una preocupació creixent de la societat a favor d’una alimentació més equilibrada.
