No obstant això, segons les darreres dades del Panell de Consum en les Llars del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), el consum de pa a les famílies espanyoles se situa en 33,26 quilos per càpita entre agost de 2019 i juliol de 2020, davant els 56 quilos per persona i any que es registrava a principis dels anys 90. En comparació amb països com Alemanya, la comparació és encara més cridanera, ja que a aquest país cada persona consumeix 70 quilos de pa l’any.

És més, al mes de juliol de 2020, el pa va ser l’únic aliment que va registrar una caiguda en el consum, del 2,1%, respecte al mateix mes de 2019.

El principal problema

“El principal problema que té la fleca, més enllà de la competència deslleial, és la davallada en el consum de pa”, subratlla Jordi Morera, flequer de cinquena generació, divulgador de les bondats del pa, autor de diversos llibres sobre panificació i molt conegut en l’àmbit mediàtic per la seva aparició a programes com ‘Master Chef’. “Si continua baixant, el pastís a repartir serà cada vegada més minso, així que ens hem d’esforçar a aconseguir que la gent torni a menjar pa cada dia. I això només ho aconseguirem fent un producte amb un gran valor nutricional. El pa és, i ha de tornar a ser, un producte de consum diari, així que ha de ser el més saludable possible”, defensa.

Però, avui en dia, amb la proliferació de multitud de dietes, estils de nutrició, gurús de l’alimentació, fake news i modes nutricionals, és fàcil perdre’s. I cal reconèixer que una part de la població s’ha ‘empassat’ els arguments que imputen al pa diferents problemàtiques i amenaces nutricionals: la sensibilitat al gluten, la gran fòbia dels nostres dies i una de les intoleràncies de les quals més es parla; el sucre, el gran problema de la dieta occidental o ‘el tabac del segle XXI’, com es diu en l’àmbit mediàtic, que hom vol reduir-ne el consum, i l’obesitat, que creix amb força, especialment a escala infantil.

El tipus de pa

“Que el pa engreixa és quelcom que no aturem de sentir, i no és del tot cert: depèn absolutament del tipus de pa que mengem”, assegura. “És absurd culpar al pa de l’increment de l’obesitat infantil en els darrers anys, ja que, justament, mai s’ha menjat tan poc pa com ara”, argumenta Jordi Morera. “És un aliment que fa mil·lennis que constitueix la base de l’alimentació de gran part de la humanitat, i és justament en les darreres dècades quan la industrialització ha canviat la manera tradicional d’elaborar-lo”, indica.

“Però, fugint de la romantització del ‘pa d’abans’ i tenint en compte els avantatges que la tecnologia posa al nostre abast per fer pans de màxima qualitat, més enllà de la clàssica diferenciació entre pa industrial i pa artesà, en l’àmbit nutricional ens és més útil distingir entre pa d’elaboració lenta i pa ràpid”, assenyala. “El pa ràpid es caracteritza per un temps de fermentació curt, l’abús del llevat i l’ús exclusivament de farines refinades. El pa lent es fa de manera tradicional, amb una fermentació perllongada i amb farines no refinades. Si a més a més es fa a base de massa mare, encara té més atributs positius. El primer tipus de pa és més difícil de digerir i no té les propietats nutricionals que té el segon. Per descomptat, entre ambdós tipus hi ha molts punts intermedis”, explica.

França i Alemanya

“Hem d’anar amb molta cura amb la paraula ‘nutricional’. No l’hem d’utilitzar en va, sinó només quan realment estigui avalada per la ciència”, adverteix Yohan Ferrant, director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués i mestre flequer reconegut en l’àmbit internacional per la seva aposta per l’excel·lència en fleca.

“Quan viatjo a països com ara França o Alemanya a fer formacions, m’adono que allà hi ha una consciència global del que és el pa i els seus beneficis. Això, entre altres coses, es deu al fet que a aquests països es va fer bé una cosa: no es van demonitzar els productes més consumits i populars, com ara la baguet, sinó que es va aprofitar l’onada d’interès en els aspectes nutricionals del pa per a, en primer lloc, millorar aquests productes, amb la incorporació de masses mare, la reducció del llevat, etc. D’aquesta manera, es van protegir els productes més demandats, i a partir d’aquí, això va servir com a punt de partida per orientar-se a pans més nutricionals. A Espanya, es va fer a l’inrevés: es van demonitzar els pans blancs més populars, com ara el ‘candeal’, la barra de flama o el pa de pagès, en lloc de millorar-los qualitativament amb criteris nutricionals i a continuació, anar a altres tipus de pa”, analitza.

“A França, el flequer és capaç de vendre una baguet de qualitat amb massa mare i la fermentació adequada, i això aporta un plus per orientar-se a pans fets amb monococum o farina de sègol. A Espanya, no. De sobte, tothom aposta directament pels pans ‘nutricionals’ per defensar-se de les campanyes en contra del consum de pa i la demonització d’aquells que no ho fan, i això provoca que, en alguns casos, el consumidor estigui perdut i amb por de menjar pa”, lamenta.

Perfil nutricional

Sigui com sigui, “de la mateixa manera que busquem un determinat perfil organolèptic quan fem un pa (esponjositat, duresa del crostó, aroma, humitat, etc.), hem de saber que, des del moment que triem les matèries primeres que utilitzarem fins que el pa surt del forn, amb les decisions que anem prenent, estem escollint el perfil nutricional del nostre producte. D’aquesta manera, sabem que si el pa està fet amb farines integrals i semiintegrals, preferiblement de blats antics, una fermentació llarga i massa mare, les seves propietats nutricionals són molt millors”, assenyala Jordi Morera.

“Una de les frases que més m’han inspirat en la meva vida professional la hi vaig escoltar a un pagès. Deia que la tasca dels flequers és fer digeribles per a l’ésser humà els nutrients que el sol i la terra donen als cereals. Doncs bé, aquest procés es porta a terme, fonamentalment, amb l’art de la fermentació”, assenyala.

“En primer lloc, emperò, és important escollir uns cereals de qualitat. En aquest punt, s’estan fent molts estudis que indiquen els beneficis de les varietats antigues de blat. Alguns apunten que les persones amb sensibilitat al gluten tenen millor resposta amb pans fets amb varietats antigues, i relacionen algunes d’aquestes intoleràncies alimentàries amb l’ús de nitrogen als camps de cultiu per obtenir blats més competitius”, lamenta.

“D’altra banda, el germen del gra de blat és un interessantíssim tresor nutricional, ja que és ric en àcids grassos i nutrients molt valuosos. Doncs bé, en el procés de refinament de la farina, el germen es treu, perdent una part molt im- portant dels nutrients del blat. Després, arribem a la paradoxa que, com el pa que mengem és fet amb farina refinada, ens sentim febles i anem al nutricionista, que ens dóna germen de blat com a complement nutricional, quan la natura ja ens ho donava i hem decidit treure-ho del cereal per motius de productivitat econòmica. És absurd!”, exclama.

Vehicle de fibra

En aquest punt, Morera posa l’accent en la capacitat del pa per ser “un vehicle de fibra. Si hi ha quelcom que falta a la dieta contemporània, és la fibra. I el pa té aquest component a la seva essència, el cereal. Aquest és el futur de la fleca!”; exclama.

“El pa, a més de proporcionar energia en forma d’hidrats de carboni complexos, també conté fibra (principalment, insoluble), i certa quantitat de vitamines, principalment del grup B (B1, B2, niacina, B6, folats) i minerals (magnesi, seleni, zinc, calci, ferro)”, corrobora la doctora Navia. “El contingut és molt més gran en el pa integral que en el blanc, ja que aquests nutrients es concentren especialment en el segó i el germen, les parts externes del gra de cereal que s’eliminen durant el procés d’obtenció de la farina blanca, per la qual que el pa integral presenta, en aquest sentit, un major valor nutricional que el pa blanc”, indica.

“En els últims anys, s’ha fet valdre el paper dels cereals integrals a la salut, associant el seu consum amb una menor mortalitat i la prevenció de malalties cròniques, per la qual cosa integrar aquests aliments en l’alimentació habitual pot suposar un benefici sanitari important”, afegeix.

L’art de la fermentació

Una vegada escollida la millor matèria primera, anem a l’elaboració. “La fermentació no només és qüestió d’hores, que també, sinó de com es fa: amb protagonisme de la massa mare o abusant del llevat? Això ho canvia tot, perquè la fermentació amb llevat és només fermentació alcohòlica, mentre que si treballem amb massa mare, a més de la fermentació alcohòlica, hi operen els bacteris làctics (sí, els mateixos que després ens venen també com a complement nutricional). Hi aporten àcids orgànics que ens milloren el perfil organolèptic i nutricional del pa. Aquesta acidificació és molt important per moltes raons. En acidificar l’ambient, els enzims encarregats de degradar el gluten, anomenats proteases, treballen molt millor i degraden molt més el gluten, facilitant la digestibilitat del pa i fent que s’assimili millor, reduint els problemes relacionats amb intoleràncies”, assegura.

Biodisponibilitat

Aquí apareix un terme molt interessant en l’àmbit nutricional: la biodisponibilitat dels nutrients. “Encara que facis un pa integral, si no fermentes bé els nutrients, no estaran biodisponibles per tal que el cos els absorbeixi, i l’acidificació és clau en aquest punt”, assenyala.

“Al mateix temps, amb una bona fermentació amb massa mare, l’índex glucèmic cau, convertint el pa en un aliment amb índex glucèmic mig en lloc d’alt. Això és molt rellevant avui en dia, perquè hi ha molta conscienciació a la societat sobre la necessitat de reduir el consum habitual d’aliments amb alt índex glucèmic”, que mesura la rapidesa amb què un aliment pot elevar el seu nivell de sucre (glucosa) en la sang.

Això ens porta a una de les principals crítiques que es fa al pa: que engreixa. “És veritat que el pa és bastant calòric, però un bon pa té un gran poder de sacietat: cada mossegada et fa sentir molt ple, la qual cosa fa que mengis menys. Com més integral sigui i millor fermentació hagi experimentat la massa, més saciant serà el pa”, assegura Morera.

Divulgació i formació

Arribem a un dels aspectes més importants de tot això: la tasca de divulgació, pedagogia i conscienciació de les bondats del pa, per a educar al consumidor en els diferents tipus de pa i els seus perfils nutricionals.

“Sempre conto una anècdota en aquest punt: fa 14 anys, quan vaig començar a fer un pa 100 % de sègol ningú ho volia… Ara n’he de fer cada dia. Això és producte de picar pedra explicant dia a dia els clients les propietats del producte, com consumir-ho i conservar-ho i què els aportarà de positiu en el seu dia a dia en termes de salut i energia. És una feina lenta de divulgació, però, al final, té els seus resultats”, assegura Morera.

Però, per a poder divulgar, primer hem d’entendre bé el nostre producte i les seves propietats nutricionals, més enllà de les organolèptiques que ja sabem explicar molt bé, i per això cal formar-se.

En aquest punt, Ferrant incideix en la “necessitat del flequer de formar-se i informar-se amb rigor, per a després traslladar els coneixements a la clientela. La nutrició és un tema molt complex i la base de tot està en la formació”, insisteix. “És per això que defensem que s’estableixin criteris concrets en formació i avalats amb un diploma, com succeeix a altres països. Això redundaria en una millor valoració del pa i de la fleca per part de les administracions i, per tant, de la societat”, assegura. “L’Escola de Flequers Andreu Llargués és un exemple de gran prestigi per a tot el sector, però ens falta poder atorgar diplomes reconeguts oficialment”, denuncia.

Sigui com sigui, “moltes vegades es transmeten informacions una mica errònies”, afegeix. “Hem de tenir en consideració només l’opinió dels experts nutricionistes, que són els que han de parlar d’això, i el flequer ha de seguir aquestes pautes”, defensa.

“Cal que ens posem la bata de científics i parlar amb els prescriptors, nutricionistes i doctors, perquè la ciència dóna explicacions al que veiem cada dia a la botiga. Tots els flequers artesans hem sentit la frase de ‘menjo el teu pa i em senta molt bé, i en menjo un altre i em cau malament’. Doncs cal poder explicar per què, i la ciència ho sap”, conclou.