Aquest moviment promou la preservació de les tradicions gastronòmiques i els productes locals, la promoció de mètodes de producció sostenibles i la connexió entre els productors i els consumidors, valors que la fleca artesana representa avui i sempre.

L’any 1986, l’obertura d’un restaurant de menjar ràpid a prop de la plaça d’Espanya a Roma va provocar una gran protesta a Itàlia per l’arribada simbòlica de l’homogeneïtzació gastronòmica en un lloc tan ric en història i cultura com aquest. Arran d’aquest episodi, una sèrie de persones, encapçalades per Carlo Petrini, van arribar a la conclusió que era el moment d’actuar per protegir la tradició gastronòmica davant el fenomen creixent del menjar ràpid. És així com va néixer el moviment de l’ecogastronomia (slow food, en anglès), que va assolir una dimensió internacional tres anys després, quan personalitats destacades de la cultura italiana i d’altres catorze països van firmar al Teatre Nacional de l’Opéra-Comique de París el Manifest Slow Food “per la defensa i el dret al plaer”. Actualment, l’ecogastronomia és un moviment present en 160 països que promou una gastronomia més sostenible i arrelada al territori. Defensa el plaer de menjar i el dret a gaudir d’aliments bons, nets i justos, obtinguts tenint en compte l’equilibri del planeta, la biodiversitat i el compromís ètic amb els productors.

S’articula a través d’una fundació que té com a objectius principals prevenir la desaparició de cultures i tradicions alimentàries locals, contrarestar els ritmes de vida accelerats, combatre el desinterès sobre el consum alimentari i la seva procedència i conscienciar la població que les seves decisions alimentàries afecten el món.

A Catalunya, hi ha diversos grups vinculats a aquest moviment per tot el territori, que reivindiquen mitjançant diverses iniciatives la lentitud en els processos gastronòmics, des de la producció de les matèries primeres, passant per l’elaboració dels aliments i fins al moment de degustar-los a taula. Naturalment, tota la filosofia de l’ecogastronomia té molt a veure amb la manera de fer i entendre l’alimentació de la fleca artesana. Forners anònims de cada poble i ciutat posen en pràctica cada dia, als seus obradors, aquests valors.

Forners anònims de cada poble i ciutat posen en pràctica cada dia, als seus obradors, els valors slow.

Matèria primera i temps

Parlem de negocis com ara el Forn de Pa Pous, que ofereix pa elaborat respectant els temps i els processos des de 1970, a càrrec d’una nissaga familiar flequera que actualment compta amb tres establiments, tots a Santa Maria de Palautordera. “La filosofia slow food com a tal no la coneixia”, reconeix Joan Pous, encarregat d’obrador i gerent. “Sabia que hi ha una part de la població que té tendència a voler productes més cuidats en l’elaboració, i més saludables. En part, m’hi sento identificat, sí. Crec que la nostra manera de treballar encaixa bastant amb els principis d’aquesta filosofia”, assegura.

L’ecogastronomia reivindica la lentitud en els processos gastronòmics, des de la matèria primera fins que arriba a la taula, passant per l’elaboració.

Aquest forn sempre ha treballat al detall per vendre el producte a les seves pròpies botigues. Segons el seu punt de vista, “la fleca artesana ha d’elaborar els seus propis productes, si és possible, el 100 % dels productes que es venen. S’ha de treballar d’una manera respectuosa amb la matèria primera i amb el producte final que es vol obtenir, buscant sempre valors afegits, com fermentacions llargues, treballar amb masses mare, productes frescos i del dia a les botigues, treballar manualment i amb el mínim de processos mecanitzats, fermentacions en bloc de les masses, incorporació de productes ecològics, respecte, defensa i continuïtat per a productes tradicionals com el pa de pagès, la coca de pa, la coca de forner, la barra de quart…”, enumera.

Al Forn de Pa Pous, encara es treballa cada nit. “Obrim molt d’hora a les tres botigues i això implica començar a produir i a coure molt aviat”, explica. Així com la brioixeria la van elaborant de dia i emmagatzemant en neveres i congeladors, cada dia es fa el pa que toca, excepte una part que es fa en fermentació controlada. L’elaboració del pa es caracteritza per utilitzar la tècnica de fermentació en bloc en tots els casos, així com utilitzar massa mare per a tots els seus productes de pa. D’altra banda, “utilitzem bones matèries primeres (sempre vigilem amb els preus dels productes que comprem, però sempre prioritzem la qualitat i el rendiment de la matèria primera utilitzada abans que el preu). Mirem de fer bé les coses i utilitzar mètodes i fórmules antigues, algunes de les quals hem millorat. Hem aconseguit mantenir i fins i tot millorar la qualitat dels nostres productes”, assegura.

Poble i ciutat

Aquesta manera de fer el pa, respectant els temps i els processos, arriba als punts més recòndits del territori, a llocs com Estamariu, un petit poble de només 130 habitants de l’Alt Urgell, on el nou forn Ca la Xata elabora pa artesà com s’ha fet sempre. Ha estat inaugurat recentment per Quim Sánchez, forner de quarta generació d’una nissaga flequera de Terrassa, juntament amb la seva dona, Esther Masana. Ambdós s’han instal·lat recentment en aquesta petita població amb els seus fills per començar una nova vida i obrir aquest forn. “Coneixíem la filosofia slow i en part no ens hi sentim identificats”, admet el Quim. “No perquè no hi creguem, sinó perquè el nostre ofici, el de forner artesà, sempre ha tingut en compte el que ara reivindica la filosofia de l’ecogastronomia. Però estem encantats que s’estigui valorant tot el que implica, així la gent també valorarà molt més el producte elaborat a prop de casa, el del petit comerç del poble o del barri”, celebra.

Tanmateix, la filosofia de l’ecogastronomia no és només exclusiva de pobles i petites localitats, sinó que també la podem trobar a grans ciutats, fins i tot a Barcelona. Un bon exemple d’això és La Fabrique del Poble-sec, fundada per dos socis d’origen francès l’any 2012, que va donar una nova vida a un negoci centenari.

Aquest forn artesanal ecològic, certificat pel Consell Català de la Producció Agrària Ecològica, ofereix pans de pagès i pans 100 % integrals de blats antics, a més de produir al seu obrador peces de brioixeria i pastisseria franceses. Tot el que venen ho elaboren ells mateixos a partir de receptes pròpies. “És molt important fer-ho tot al mateix obrador”, reivindica Yoann Simonte, soci i chef boulanger del negoci, que es declara, “per descomptat, slow food 100 %”. Els seus pans només contenen farina molta a la pedra, aigua i sal, i no hi afegeix cap millorant. En la majoria dels casos, ni tan sols llevat fresc, sinó només massa mare. Tots fermenten almenys 24 hores i tenen un temps d’elaboració total de 48 hores. Fan integrals de blat antics, com espelta, blat de Khorasan (kamut), Florence Aurora, forment, sègol o sarraí.

Proximitat

“Per a nosaltres, l’ecogastronomia no és només elaborar els nostres productes a l’obrador respectant els temps de repòs, donant al pa i a les peces de brioixeria el temps que necessiten per fermentar el més lentament possible, sinó també tenir moltíssima cura de l’origen dels productes”, indica Simonte. És per això que aquesta fleca prioritza la proximitat, per evitar la contaminació deguda al transport. “També és imperatiu afavorir relacions comercials amb gent de la nostra comarca que treballa varietats autòctones”. Així, Le Fabrique dona prioritat als molins propers a Barcelona, només compra fruita i verdures de temporada i de la zona i fins i tot les llavors, que solen venir de fora de la UE, les compren a França. “Per descomptat, això representa una despesa extra que no tots els clients valoren, però continuarem lluitant per tal que l’impacte del nostre consum sigui el mínim per al planeta. Per a nosaltres, el moviment de l’ecogastronomia és molt important, perquè és així com tots hauríem de produir i comprar”, defensa. 

Trobem aquesta manera de fer el pa, respectant els temps i els processos, als pobles més petits i a les grans ciutats, fins i tot a Barcelona.

D’altra banda, més enllà d’enfocar-se en la producció dels aliments, el moviment slow food reivindica menjar sense pressa, degustant i assaborint els aliments, a més de compartir taula amb éssers estimats i disfrutant d’una conversa estesa. Tot això, per suposat, té molt a veure amb la dieta i la cultura mediterrànies, que el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona sempre ha defensat, i amb els valors que la fleca reivindica: gaudir dels àpats en família, compartint un bon pa artesà a taula, sense les presses de la vida contemporània que empenyen les persones a comprar productes industrials de consum ràpid i qualitat baixa. 

Sens dubte, si entre tots aconseguim que aquesta filosofia slow, que en definitiva és la filosofia de la fleca artesana i de qualitat, s’estengui, en sortirà beneficiat el sector, els productors de matèries primeres i el planeta, però, sobretot, en sortiran guanyant les persones.