Entrevista a Quim Sanchez, forner de quarta generació d’una saga de forners de Terrassa que, juntament amb la seva dona, Esther Masana, ha inaugurat recentment la fleca Ca la Xata a Estamariu, un petit poble de l’Alt Urgell de només 130 habitants.

La fleca artesana és, davant de tot, un servei públic indispensable que brinda un producte de primera necessitat per als veïns d’una comunitat allà on és necessari i, per tant, podem dir que el pa fa país. Amb aquesta filosofia al cap, els flequers agremiats Quim Sanchez i Esther Masana han obert una fleca a Estamariu, un petit poble de l’Alt Urgell, per oferir als seus 130 habitants pa artesà i de qualitat cada dia. Es diu Ca la Xata, i és el primer establiment comercial que obre en 25 anys en aquest poble. Per portar a terme aquest projecte, el Quim i l’Esther van deixar la seva vida a Terrassa per començar una nova vida al Pirineu.

Aquest projecte ha despertat l’interès de la premsa, que ha fet ressò de l’obertura de Ca la Xata amb una peça al Telenotícies comarques de TV3 i un article a elnacional.cat, on els periodistes Albert Villaró i Montse Ferrer posen l’accent en el fet que “massa vegades no t’adones que trobaves a faltar una cosa fins que te l’ofereixen: pans i pastes honestos, saborosíssims, dels de tota la vida, fets amb ofici i vocació. Els de Ca la Xata repartiran el pa, des de la setmana entrant, a tres zones de la comarca, en una iniciativa que repercutirà en la qualitat de vida dels veïns, que han vist com s’ha transformat (i generalment sempre cap a pitjor), en un procés de decadència que semblava irreversible. Però no tot està perdut. Mentre hi hagi pa, hi ha esperança”, conclouen.

Explica’ns una mica els vostres orígens al sector i com era la vostra vida i el vostre negoci a Terrassa: quantes fleques teníeu, què fèieu, com eren els clients…

Jo soc la quarta generació d’una família flequera. Per tant, ho he mamat des de petit. Quan vaig decidir que m’hi volia dedicar, em vaig començar a formar compaginant els estudis al Gremi i la feina a l’obrador. Posteriorment, vaig estudiar a la Joviat i després m’he anat formant en diferents cursos a l’Escola de Flequers Andreu Llargués. Quan vaig començar a treballar a l’obrador, l’empresa estava en un moment d’expansió: vam passar de dues botigues a cinc. Les coses eren molt diferents. La competència ens la fèiem entre forners i la diferència era en la preferència del client.

A què et refereixes quan dius que les coses eren molt diferents?

Molt diferent d’ara, que es ven “pa” a molts establiments i molta gent ha prioritzat el preu i la comoditat al fet d’anar a la fleca del barri a comprar el pa. El producte que fèiem era tot el que demanava el mercat o, si més no, el que estava al nostre abast. Fa molts anys només fèiem dos o tres tipus de pa i quatre varietats de brioixeria. Amb els anys, i perquè el mercat així ho demanava, vam acabar tenint molta varietat: diferents formats de pa blanc, integrals, espelta, sègol, sarraí 100%, de motlle… I també oferíem molts productes de brioixeria.

“Quan vaig començar a treballar, les coses eren molt diferents. La competència ens la feiem entre forners i la diferència era en la preferència del client.”

L’Esther Masana, la teva parella i companya, ja treballava a la fleca, oi?

L’Esther va començar a treballar amb nosaltres al despatx unes hores, cada vegada més, perquè a mesura que passaven els anys era més complicat gestionar-ho tot: personal, horaris, torns, proveïdors, factures, controls… Quan les coses van començar a anar malament, va començar a fer cursos de pastisseria i brioixeria per tal de poder baixar a l’obrador i fer més varietat de productes. Amb els que érem a l’obrador no donàvem l’abast i econòmicament havíem de vigilar amb les despeses, era impossible contractar algú més.

Com i per quins motius vau decidir fer aquest canvi radical de vida i instal·lar-vos a Estamariu? Per què vau escollir precisament aquest poble?

La realitat és que va ser purament per necessitat, si bé és cert que era un projecte que ens feia il·lusió: més que un projecte, era un somni. Teníem la vida muntada a Terrassa i, amb tres fills, crèiem que tampoc no era el moment. Abans de la pandèmia, l’empresa ja va començar a patir econòmicament. Amb la pandèmia, vam intentar parar el cop amb el repartiment de pa a domicili, que vam fer des del començament del confinament fins ben bé un any després, però no va ser suficient per poder fer front a totes les despeses que cada vegada eren més altes.

Per què vau escollir Estamariu?

Doncs per casualitats de la vida. Hi viuen uns amics nostres, la Gemma i el Piti, feia temps que ens havien ensenyat una casa que estava en venda i, quan va passar tot el que us he explicat anteriorment, la casa continuava en venda. Se’ns va presentar l’oportunitat de vendre el pis on vivíem i comprar la casa i fer-hi l’obrador, i així ho vam fer.

Com ha canviat la vostra vida professional i personal amb la mudança a Estamariu?

No podria anar millor! Els nens, que era un dels motius que ens feia patir des d’un començament, ens ho van posar molt fàcil i s’han adaptat la mar de bé. Com a família, podem dir que hem trobat el nostre lloc, que som feliços i que ho gaudim cada dia. Els nostres pares també ens van donar suport i ens van ajudar en tot el que va caldre. I la gent d’Estamariu és espectacular! N’estem molt agraïts, ens han acollit amb els braços oberts i ens han fet sentir com a casa des del primer dia.

És molt diferent el tipus de producte que demanda la gent en un poble com Estamariu respecte a una ciutat com Terrassa?

No, la gent aquí el que sí que fa és valorar el producte elaborat de manera artesanal. Fem molta varietat, tant de pa com de brioixeria, però aquí en fem menys quantitat. Això ens permet que tot, absolutament tot el que fem, ho fem nosaltres.

“Els clients diuen que estan molt contents perquè han tornat a menjar pa com el d’abans. Aquí la gent valora el producte elaborat de manera artesanal.”

Com us han rebut els veïns del poble?

Com ja he comentat abans, la gent ens ha acollit i ens ha fet sentir com a casa des del primer dia. Un exemple seria que, quan vam comprar la casa, la nostra filla gran, la Genona, per motius acadèmics, va pujar a viure sola a Estamariu. Una veïna del poble, quan ho va saber, va venir a donar-nos el seu telèfon i a oferir-se per si necessitava qualsevol cosa. No ens coneixíem de res, crec que ni tan sols ens havíem vist. Estem molt agraïts i contents de com ha anat tot.

Quina és la vostra filosofia flequera? Què ha de tenir per vosaltres una fleca artesana?

La nostra filosofia és la de treballar bé el producte i respectar els seus processos, des que pesem la farina fins que el posem a la venda. Respectem els temps que ens demana en cada moment el producte que elaborem i el deixem reposar el temps necessari per tal que el client s’emporti un producte reposat, fermentat i fet amb afecte. Per a nosaltres, un producte bo és el que ha estat elaborat sense pressa. Tenim clar que el que ha de tenir un forner és paciència.

Com és la vostra manera de treballar? Què us diferencia? Com cuideu el producte? Amb processos, ingredients, farines…?

Doncs la nostra manera de treballar no ha de diferir gaire de la manera de fer de qualsevol altre forner amb un obrador petit i artesà. L’ofici de forner no és una ciència exacta i no totes les fórmules funcionen igual. Mirem de trobar la nostra fórmula per a cada producte: els tipus de farina que fem servir, si les barregem o no, les proporcions, la quantitat d’aigua… I així amb tots els ingredients que fem servir en cada un dels nostres productes. Abans de treure a la venda qualsevol producte, primer hem provat diferents fórmules fins a trobar la que més ens ha agradat.

Què és el que més aprecien els vostres clients del vostre producte i què és el que us demanen? 

Ostres, això se’ls hauria de preguntar a ells! Però el que sí que podem dir és que alguns ens han comentat que estan molt contents perquè han tornat a menjar pa com el d’abans. Aquí, a la nostra zona, la gent demana pa blanc en format gran (rodons…) i sobretot sense tallar, perquè els dura més temps. I la coca de forner també té molt d’èxit.

“L’ofici de forner no és una ciència exacta i no totes les fórmules funcionen igual.”

Com ho vau fer per saber quin tipus de producte funcionaria?  

Hem escoltat la gent. Nosaltres també teníem clar el que volíem i no ens fa por treballar molt; de fet, hem vingut per això. Tant és així que, quan feia dues setmanes que havíem obert, ja vam començar amb el repartiment del nostre producte a diferents pobles de la zona que no tenen forn de pa. I no en podem estar més contents, de com està anant i de la rebuda de la gent. Arribar a una plaça i que la gent t’esperi amb un somriure no té preu.

Què recomanaríeu a un flequer que volgués donar un pas similar al vostre i anar a viure i treballar en un poble? Quins són els avantatges i els inconvenients?

Nosaltres no som ningú per recomanar res; cada situació i cada persona és diferent. Tothom es pensa que ha estat fàcil, i no, no ho ha estat gens. Nosaltres hem plorat molt, però és cert i tenim molt clar que hem estat molt afortunats de poder lligar totes les coses que ens han anat passant i poder muntar Ca la Xata. Ara, un cop passat tot, n’estem molt contents.