La fleca és un ofici de futur que ofereix moltes sortides professionals variades, des de la feina a l’obrador fins a l’R+D, amb relleu generacional o emprenent un nou negoci.
La fleca artesana és un sector que ofereix grans i variades oportunitats professionals a les persones interessades a treballar en un ofici fascinant, creatiu, enriquidor i arrelat en una tradició ancestral. Són molt diverses les possibilitats que hi ha al sector per desenvolupar una carrera o una trajectòria professional. Però es tracta d’un ofici artesà i amb una tradició valuosa i rica que s’ha d’aprendre per poder accedir a un lloc de feina, ja que el que demana el sector són professionals qualificats. Així, tot comença per la formació.
Formació, on tot comença
La primera cosa que ha de fer qualsevol persona que estigui interessada a començar una trajectòria professional a la fleca és, òbviament, formar-se. En aquest sentit, hi ha diversos centres formatius relacionats amb el sector, com l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT de Barcelona; l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), especialitzada en cuina i gastronomia, o l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB).
Quant a escoles especialitzades en fleca i disciplines afins, una de les més importants i reconegudes en l’àmbit internacional és l‘Escola de Flequers Andreu Llargués. Dins de la seva àmplia oferta formativa, a més de cursos i tallers especialitzats per a forners ja en exercici, hi ha dues opcions de formació inicial. En primer lloc, els certificats de professionalitat en fleca i brioixeria i en pastisseria i confiteria són cursos subvencionats de 500 hores de durada amb pràctiques, adreçats tant a persones que estan a l’atur com a treballadors en actiu. Suposa una exigent dedicació durant cinc mesos i mig, i permet començar a dominar les tècniques d’elaboració de l’ofici de flequer o pastisser.
D’altra banda, la Baking School ofereix els seus propis cursos d’iniciació, dirigits a majors de 16 anys que vulguin iniciar-se en les tècniques bàsiques d’elaboració de productes artesanals de fleca i brioixeria. L’objectiu d’aquestes formacions és adquirir les tècniques bàsiques del forn que capaciten per a la incorporació al sector de la fleca i brioixeria artesana, amb els coneixements teoricopràctics per a l’elaboració de peces de pa, per seleccionar les matèries primeres adequades, utilitzar la maquinària i eines necessàries per fer el pastat, format de peces, fermentació i cocció.
“Vam crear aquesta formació perquè vam percebre que hi havia un perfil de persones que tenen menys temps i que necessiten formar-se des de la base per arribar a una qualitat suficient de producte per vendre al client”, explica Montse Ruiz, responsable de Formació del Gremi de Fleques de la Província de Barcelona. “Normalment és gent familiaritzada amb el món de la fleca que vol consolidar la tècnica de base per aplicar-la a la fleca, com ara fills de flequers que han de fer el relleu generacional o professionals qualificats que venen d’altres sectors, com la pastisseria o la restauració. Aquesta formació té 120 hores de durada, i un mòdul a part de 60 hores de brioixeria, i està més enfocada a l’empresa”, conclou.
Per a un artesà de la fleca, la formació mai no s’acaba, sinó que es perllonga al llarg de tota la trajectòria professional.
Formació continuada i màster
Per descomptat, per a un artesà de la fleca, la formació mai no s’acaba, sinó que es perllonga al llarg de tota la trajectòria professional, a través dels cursos, els monogràfics, els tallers, els intensius i les master class que ofereix la Baking School, on toca tots els aspectes del negoci: des de la part purament d’obrador fins a la part empresarial, passant per tècniques de venda, gestió de pimes, màrqueting, comptabilitat, sanitat i higiene, digitalització, etc.
Finalment, la joia de la corona de la Baking School: el màster en Fleca Artesana d’Excel·lència, una formació única que persegueix la màxima qualitat al món del pa i la brioixeria. En aquest curs s’aborden àmpliament tots els aspectes de la fleca artesana sota els millors criteris d’excel·lència i tendències actuals. Es combina demostració amb pràctica, tenint com a referència els millors professionals i les actuals tendències del sector. Els continguts s’agrupen per categories i són impartits segons especialitats per professionals de primer nivell, mestres forners de renom internacional i especialistes convidats, de reconegut prestigi, encapçalats pel director de la Baking, Yohan Ferrant.
Aquesta formació té una durada de 220 hores teoricopràctiques que s’estructuren en 22 hores mensuals organitzades en una setmana al mes de dilluns a dijous amb un total de deu setmanes. Amb aquesta metodologia i horaris, el que es pretén és oferir a l’alumnat una formació extensa i intensiva que permet compaginar-ho amb l’activitat laboral i apropar-la a un públic més ampli. L’objectiu d’aquesta formació és adquirir els coneixements teoricopràctics necessaris per desenvolupar i aprofundir de manera excel·lent en les tècniques d’elaboració de pans artesans, brioixeria artesana i productes salats, desenvolupar la seva creativitat i la capacitat per dinamitzar i optimitzar l’oferta de productes en el seu negoci.
Els primers passos
Una vegada rebuda la formació inicial, és el moment de fer els primers passos al món laboral. En aquest punt, la presidenta del Gremi i una fornera experimentada, Mònica Gregori, aconsella “posar tots els coneixements adquirits en pràctica i implementar-los en una realitat diària de producció, amb exigència de regularitat i timings. La millor manera de complementar la formació i encetar la trajectòria professional és entrar a formar part d’un equip de forners experimentats que et puguin orientar en aquesta primera etapa”, indica.
Una vegada fet aquest rodatge és el moment, segons la Mònica, de “pujar un esglaó més en formació i cursar el màster o diverses master class i, fet això, et pots plantejar iniciar el teu propi projecte i obrir la teva fleca artesana o explorar nous camins”.
La manera més tradicional de començar una trajectòria professional és el relleu generacional. Però també n’hi ha d’altres com obrir un nou negoci, deficar-se a la formació, hostelería o restauració, fer recerca de nous productes o treballar en molineries, entre d’altres. En aquest article pots conèixer casos d’èxit.
