La fleca és un ofici de futur que ofereix moltes sortides professionals variades, des de la feina a l’obrador fins a l’R+D, amb relleu generacional o emprenent un nou negoci.

La fleca artesana és un sector que ofereix grans i variades oportunitats professionals a les persones interessades a treballar en un ofici fascinant, creatiu, enriquidor i arrelat en una tradició ancestral. Són molt diverses les possibilitats que hi ha al sector per desenvolupar una carrera o una trajectòria professional. Però es tracta d’un ofici artesà i amb una tradició valuosa i rica que s’ha d’aprendre per poder accedir a un lloc de feina, ja que el que demana el sector són professionals qualificats.

Continuar el llegat familiar

La manera més tradicional de començar una trajectòria professional és el relleu generacional. Són moltes les famílies flequeres on diverses generacions es dediquen a un negoci familiar. Un bon exemple d’això és el Forn de Cabrianes, que enguany celebra el seu norantè aniversari a càrrec d’una nissaga de tres generacions de forners. La família Abadal va obrir el negoci en aquesta població de Sallent el 1933, i actualment compta amb diversos establiments distribuïts a diferents poblacions de les comarques del Bages, el Vallès Occidental, l’Anoia, el Berguedà i el Baix Llobregat. L’empresa ha sabut créixer mantenint-se fidel als seus orígens, però alhora continua apostant per noves idees i productes, amb la previsió d’obertura de nous establiments en altres poblacions i, encara més enllà, amb la recuperació de blats antics per reivindicar aquells sabors i aromes únics de les antigues fleques artesanes.

L’equip directiu del Forn de Cabrianes està format per cinc germans que es complementen en diferents àrees de decisió. Des de gerència, passant per l’àrea comercial i la logística, fins a l’obrador, on dos d’ells es divideixen el forn de pa i la pastisseria. “Cadascun dels germans està pendent de tots els detalls de la seva àrea i es manté en comunicació contínua amb la resta. Així, s’aconsegueix mantenir la cadena de valor en condicions òptimes”, explica Rosa Maria Abadal.

“De petits, els germans Abadal jugaven i ajudaven els seus pares i avis a l’obrador dels forns de Sallent i de Cabrianes. Aquests records, sempre presents, van ser la llavor de la seva passió per l’ofici i el fonament del seu compromís quan els pares els van plantejar la continuïtat i el creixement de l’empresa”, afegeix.

Relleu modernitzador

Un altre bon exemple de relleu generacional, on la nova generació pren el negoci familiar respectant la tradició de la qual prové, modernitzant el negoci i actualitzant l’oferta, és sens dubte el Forn Sistaré de Reus. Xavier Pàmies, actual cap de producció i responsable del Forn Zero Gluten Adn Sistaré, es va formar com a cuiner, cambrer i director de cuina, així com en fleca artesana, fent pràctiques a l’obrador del mestre forner Daniel Jordà a Panes Creativos. “Havent acabat el periple formatiu a Cambrils, a casa vam pensar que era bàsic continuar formant-se. Era clar que el millor lloc per començar era la Baking School Barcelona Sabadell: vaig fer un curs intensiu i després el curs d’especialització en Fleca i Brioixeria Artesanal. Allà vaig poder conèixer el Yohan, la Mari Cruz, l’Àngel Zamora, l’Enric Badia, el Matt i altres companys i mestres: va ser brutal. No em faria res formar part d’algun d’aquests equips de forners entusiastes. Però també volia tornar a Reus i ensenyar aquest nou món que se m’obria”, explica.

“Vull remarcar que el Forn Sistaré és un referent, però, tot i això, jo havia après coses noves. Un cop acabat em vaig posar a treballar de valent al forn familiar i em vaig començar a formar en el pa i la brioixeria sense gluten”. Així, el juny del 2023, va obrir un obrador sense gluten, del qual actualment n’és el responsable. La seva activitat se centra en el projecte Zero Gluten on, a més de fer pa i brioixeria, gestiona la botiga, les compres, dos equips i l’obrador. “Els forners de veritat fem un producte saludable i que sigui un gaudi pels sentits. I, clar, quan un client em venia a la botiga perquè em té confiança, però té una intolerància o directament és celíac, em veia impotent. Doncs ara li puc oferir el que ell necessita i amb el mateix rigor i qualitat que caracteritza el Forn Sistaré”, celebra.

“La meva feina consisteix a controlar l’obrador sense gluten, tant en elaboració dels productes, la matèria primera, l’R+D i l’equip. Per arribar a aquesta posició crec que has de ser emprenedor i ser realment conscient de la feina que comporta portar un negoci. En el meu cas crec que soc un privilegiat perquè he vist les petites grans feines que hi ha en un forn artesà des de ben petit”, reconeix.

“Tanmateix, tinc l’espineta de continuar aprenent. El món del pa és inabastable i mai se’n sap prou”, incideix. Segons el seu punt de vista, la formació del flequer ha de ser constant. “Encara que estigui treballant, mai paro de formar-me i d’adquirir nous coneixements per millorar tècniques o aprendre’n d’altres”, defensa.

Un negoci familiar és un mirall que no hem de trencar, és un llarg recorregut que han creat els teus avantpassats”, diu Xavier Pàmies.

Considera que “un negoci familiar és un mirall que no hem de trencar, és un llarg recorregut que han creat els teus avantpassats i que han passat èpoques de tots colors: crisis, guerres, canvis de tendència… Han fet un esforç enorme per tirar-lo endavant, que a més a més et fa sentir privilegiat”, destaca el Xavier, sisena generació de la nissaga del Forn Sistaré. “Mirant-ho en perspectiva, veus que l’ofici de forner està patint molt, cada dia tanquen fleques per falta de professió, de futur i de relleu generacional. És una feina dura, has de matinar, treballar quan els altres fan festa, però alhora és molt creativa. I cada dia neix un aliment de les teves mans, bo i saludable. Quan mires en perspectiva un negoci antic i familiar penses que no només és una fleca: és història, és el record encara viu dels que ja no hi són, ets tu mateix”, reflexiona. “Animo a tothom que segueixi: no podem permetre que pobles i ciutats es quedin sense els seus forns. Un poble sense forn és menys poble”, conclou.

Cap d’obrador

Una de les figures més importants al món de la fleca és el de cap d’obrador. Aquest perfil professional pot recaure en el propietari de l’empresa, ja sigui per relleu generacional, per emprenedoria o ser una persona externa contractada per encarregar-se d’aquesta tasca. És la persona responsable de l’obrador i de la producció de la fleca.

Un bon exemple d’això és Enric Badia, copropietari, encarregat de producció i gerent del Forn Elias. Badia, que ha pres les regnes del negoci familiar, és un jove forner de qui tothom parla. Va sorprendre el món sencer en aconseguir un espectacular segon lloc al vuitè Mondial du Pain, juntament amb Marta San José i sota l’entrenament de Yohan Ferrant i, un any després, el tercer lloc al The Best of Mondial du Pain.

Va començar treballant els estius i les vacances al forn familiar. Després es va formar amb un grau mitjà a l’Escola d’Hosteleria i Turisme i a diversos centres formatius flequers, fins que va arribar a la Baking School Barcelona Sabadell on va cursar el màster en Fleca Artesana d’Excel·lència i això li va obrir les portes per triomfar al Mondial du Pain. “El que m’ha fet arribar on soc ara ha estat la combinació constant de formació i experiència. Sempre, tot el que he anat aprenent he intentat aplicar-ho de seguida a l’obrador”, indica l’Enric, que darrerament ha cursat un curs de gestió de pimes.

A la fleca familiar s’encarrega de tota la part de producció, així com de la part d’R+D, és a dir, el desenvolupament de nous productes i l’afinament dels productes ja existents. També porta la part de restauració, incloent-hi el contacte amb els clients i la creació dels productes que li demanen. Així mateix, gestiona les comandes d’ingredients, la part d’imatge i xarxes socials, el disseny dels uniformes, la comptabilitat, el control de la gestió dels marges, la rendibilitat dels productes, les decisions sobre el personal i la cerca de nous talents. La seva mare, que a poc a poc va reduint la seva activitat, s’encarrega de la part de vendes i les gestions amb el Gremi, notaria, etc. “A poquet a poquet he anat assumint responsabilitats, traient feina a la mare, d’una manera orgànica. Amb el pas del temps, vas prenent pes dins de l’empresa de forma natural”, indica.

Des del seu punt de vista, el més important a la fleca és ser treballador. “La formació és molt interessant i necessària, però penso que ha de venir al mateix temps que la feina. És un ofici que no requereix, en un primer moment, una molt bona base teòrica per començar. Si vols ser forner, el més important és tenir habilitats pràctiques i adquirir experiència i coneixement de la massa. És necessari que t’hagin passat coses a la pràctica per, després, amb la teoria, entendre el perquè del que t’ha passat. Encara que hagis llegit mil llibres de fleca, és molt difícil que arribis a ser un gran forner si no passes moltes hores tocant massa, perquè plasmar el coneixement teòric al producte requereix pràctica”, defensa. D’altra banda, recomana “veure molts obradors, aprendre de diferents mestres i treballar a diferents llocs”.

La fleca és un sector amb moltes branques i maneres de viure’l. Hi ha molts tipus de forn i de forner.

Pel que fa a la pregunta de què diria a un fill de flequer que no vulgui fer el relleu generacional, recomana “que confiï que dins una empresa familiar flequera es poden trobar moltes coses a fer que et poden acostar al que t’agrada. Si la seva afició no és fer pa, però li agrada molt la nutrició, els productes sostenibles…, el forn es pot especialitzar en producte de proximitat o nutricional. O, si vol, pot fer brioixeria i fleca creativa i treballar amb restaurants”.

Així mateix, posa l’accent que un propietari de forn no té per què ser el cap d’obrador del seu negoci. “Si el que li agrada és el disseny i la creació de marca, pot buscar un encarregat de producció i dedicar-se a això. El mateix passa amb la part empresarial: pot contractar gent per fer la producció i encarregar-se de la gerència”, exemplifica. A més a més, al seu parer, “ser flequer no és només fer pa. De fet, de vegades és del que menys fas: hi ha tasques de gestió, imatge, personal, tracte amb els clients i amb els proveïdors, maquinària, inversions… Li diria que donés una oportunitat a la possibilitat que l’ofici el sorprengui. És una professió que té moltes branques, moltes maneres de viure-la, moltes coses a fer i moltes variants.  Hi ha molts tipus de forn i de forner”, conclou.

Emprendre i fundar un nou forn

Però no tots els bons forners són de família flequera. També trobem molts casos de persones que han començat a l’ofici sense provenir d’una nissaga familiar i que, tal vegada, amb la seva arribada a la fleca i gràcies al seu esperit emprenedor, estiguin convertint-se en la primera generació d’una nova família de forners. Un cas interessant és el de David Rovira, gerent propietari d’Artipa, un obrador certificat ecològic al qual només entra matèria primera ecològica i únicament fa productes especialitzats amb blats antics, massa mare natural i sense gluten. Per arribar aquí, el David ha recorregut un llarg camí. Va començar als 16 anys com a aprenent de forner, combinant els estudis de batxillerat i grau superior amb la feina. Fa 21 anys que treballa a la fleca, i fa 10 anys que és al capdavant del seu projecte personal i professional.

“La constància i les ganes d’aprendre constantment em van dur a anar evolucionant i pujant de càrrec fins a arribar a oficial de primera, però no en tenia prou, perquè la visió de la fleca en aquella època per a mi era una altra. Quan vaig sentir que no podia seguir progressant, em vaig plantejar obrir el meu propi negoci per fer un pas més enllà i crear productes i maneres de treballar que en aquell moment eren poc comunes. Tenia clar que havia de fer un negoci amb valor afegit i diferenciar-me dels productes que fan les fleques convencionals. Les ganes de fer un projecte nou especialitzat i d’alta qualitat, juntament amb l’experiència obtinguda i amb les ganes d’aportar productes nous i diferents amb pans fets amb massa mare natural, van ser alguns dels trets que em van animar a crear el meu propi negoci”, explica. “És un ofici que requereix constància, paciència i esforç, i t’ha d’apassionar”, reflexiona. Aquesta passió és la que l’ha dut a obtenir l’accèssit al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2022.

En aquest punt, Mònica Gregori incideix que, per emprendre i iniciar una nova nissaga flequera, “no cal partir de zero. Hi ha moltes fleques que no tenen relleu familiar malgrat ser perfectament viables econòmicament i que només necessiten nous professionals, joves i ben formats, per garantir la seva continuïtat”, indica. En aquest sentit, “tenim una borsa d’empreses i el Gremi s’ofereix a actuar de mediador i facilitador”, afegeix la Montse.

Per iniciar una nova nissaga flequera, no cal partir de zero. Hi ha moltes fleques que que no tenen relleu familiar malgrat ser viables econòmicament.

Restauració i hostaleria

A banda de la feina en forns, la fleca t’ofereix moltes més oportunitats laborals per a altres tipus d’activitats o clients d’altres sectors, com ara la cuina, l’hoteleria, la restauració, etc. El pa és un aliment bàsic, així que moltes empreses relacionades amb la gastronomia necessiten forners artesans per dotar de qualitat a la seva oferta.

Un exemple d’això és la cuina.  En aquest sentit, Mònica Gregori posa l’accent en el fet que “dins el món de l’alta cuina, cada vegada més restaurants d’alta gamma tenen els seus propis forners i pastissers” per poder oferir als seus exigents clients productes d’excel·lència. Així mateix, “el món de la pizza també és molt proper al de la fleca i ofereix bones oportunitats”. D’aquesta manera, “la restauració, que és un sector cosí germà de la fleca, pot ser un bon camí per a molts flequers”, reflexiona.

En aquest punt, també existeixen oportunitats laborals per als flequers als hotels. “És una visió totalment diferent de la fleca convencional, però també és un camí interessant”, assegura Matt Valette, formador de la Baking School.

La fleca industrial i la R+D

A més a més, també s’ha de mencionar la part industrial de la fleca. En aquest sentit, Mari Cruz Barón indica que, “tot i que des del Gremi i la Baking School sempre defensarem i prioritzarem la petita fleca artesana, seria injust dir que tota la fleca industrial és de baixa qualitat. Hi ha grans empreses i indústries que fan un producte de bona qualitat i, per descomptat, per fer això necessiten flequers artesans ben qualificats i amb l’excel·lència per bandera. Així, en aquest àmbit també existeixen oportunitats professionals interessants”, indica.

Un bon exemple de flequera de prestigi que treballa al departament d’R+D (recerca i desenvolupament) d’una important empresa és Marta San José, exalumna del màster en Fleca Artesana d’Excel·lència i molt coneguda per haver obtingut, juntament amb Enric Badia i amb Yohan Ferrant, el segon lloc a la vuitena edició del prestigiós concurs Mondial du Pain, a més del tercer lloc al The Best of Mondial du Pain. La Marta ve del món de la pastisseria, que és l’ofici que ella va estudiar. Però, després de fer les pràctiques, va començar a treballar al negoci flequer familiar, O’Pan, que té diverses botigues al Vallès. En un moment donat, després d’uns anys treballant, va prendre una decisió que li va canviar la vida: cursar el màster a la Baking School, que la va portar al Mondial i al reconeixement internacional.

“Treballar a R+D és molt gratificant i et passes el dia creant, però requereix molt de rigor”, assenyala la Marta San José.

Actualment, treballa com a tècnica en recerca i desenvolupament al Centre d’R+D del Departament de Brioixeria de Cereal Bakery, el centre d’innovació d’Europastry. Concretament, es dedica a tot el que fa referència a laminats de pasta de full, brioix i massa de croissant, etc., amb l’objectiu de desenvolupar nous productes o millorar els ja existents. “Treballar a R+D és molt gratificant, perquè et passes el dia, com el seu nom indica, innovant. És una feina molt creativa on aprens moltíssim, i la considero una excel·lent sortida professional”.

Això sí, alerta que “és molt diferent de la feina en una fleca. Els temps i els processos són molt estrictes i meticulosos. No es fa res a ull, perquè ha d’estar tot perfectament protocol·litzat, pensant que ha d’encaixar ordenadament en una línia de producció, la qual cosa requereix ordre i rigor”. Sigui com sigui, “per arribar en un lloc de feina com aquest has de tenir un coneixement profund de masses i fermentats i, per descomptat, has de saber treballar en un obrador. Després, treballant en un lloc com aquest, aprofundeixes encara més en el coneixement dels processos”, assegura.

Així, hem vist el munt de possibilitats, oportunitats i sortides professionals que ofereix la fleca a les persones que sentin passió per l’ofici i que tinguin moltes ganes de treballar i formar-se contínuament. El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona i la Baking School Barcelona Sabadell es comprometen a seguir treballant per abastir el mercat de professionals perfectament qualificats i facilitar que les persones interessades en aquest fascinant sector tinguin oportunitats per formar-se i trobar feina. A part d’això, ajudaran en tot el que estigui en les seves mans les flequeres i els flequers artesans a poder prosperar i fer créixer els seus negocis, mantenint viva una tradició ancestral que s’ha de llegar a les noves generacions.

La formació, peça clau en un sector ple d’oportunitats

Formació o farineres, sortides professionals poc conegudes del sector