L’ús de l’ou es fa servir en indústries forneres, làcties, confiteria, gelats, salses i menjar preparat i precuinat. A la fleca té accions humectants, millora la molla incitant a la formació uniforme d’alvèols i genera volum i altura. En confiteria millora la suavitat i la textura.

Prenent en consideració les múltiples funcions de l’ou depenent les formulacions, el seu reemplaçament suposaria més d’un ingredient d’addicció; combinacions d’emulsificants, olis, gomes, enzims i agents de sabor.

Els ous frescos poden ocupar bastant espai, són fràgils i peribles sota condicions normals. Raó per la qual existeixen variacions d’ús en la indústria; existeixen els ous deshidratats i els ous congelats.

Els ous deshidratats (representen el 3% d’ous exportats en el món) són fàcils de manipular ocupant un menor espai d’emmagatzematge sense refrigeració i poden ser aplicats sense prèvia hidratació. El rovell deshidratat enriqueix les mixes com; berlines, wafles, magdalenes i altres masses similars. També pot aplicar-se en pols de suc. Les clares deshidratades, d’altra banda, poden utilitzar-se en pólvores per a gelat generant suavitat i trencant els cristalls de gel.

Paral·lelament, els ous congelats generalment es fan servir en produccions de gran escala de salses, pastes, gelats, dolços i masses altes en greix.

Els patrons de compra estan canviant cap a l’autenticitat de sabors i transparència en l’etiquetatge, per la qual cosa la utilització de l’ou en la indústria alimentària pot permetre mantenir etiquetes netes, alhora que ajuda a obtenir textures i aparences desitjables.

Per això, veurem els diferents usos de l’ou i quines maneres hi ha de fer-lo servir a l’obrador.

Els ous a l’obrador

Els ous s’utilitzen per enfornar com a aglutinant, espessidor, colorant, adhesiu i emulsionant. 

Quan hi ha tants àcids diferents en una recepta, pot provocar errors en el producte final. Per exemple: 

– L’escuma: pot ser massa tova i inestable (o possiblement extremadament airejada, segons les receptes). També cau pesadament i crea una massa enganxosa

– Fornejat: si la galeta no està prou airejada, l’estructura és compacta, es formen bombolles o protuberàncies freqüentment, es produeix una descoloració massa forta de la superfície, etc.

Ús d’ous per enfornar

En rebosteria també es fa servir el rovell d’ou pasteuritzat o l’ou sencer. Nombrosos intents de panificació i laboratori van permetre fer les observacions següents:

1. Procés de pastat: aquest procés de treball és responsable de l’elasticitat de l’estructura de la massa. Una dosi baixa de rovell d’ou o l’ou sencer enriquit amb àcid ascòrbic, a més d’una qualitat òptima de la farina, modifica el comportament del pastat. Un contingut d’àcid massa alt fa que l’estructura de la massa sigui enganxosa i inestable.

2. La fermentació enzimàtica: segons les receptes, això provoca un contingut d’acidesa que influeix negativament en el desenvolupament de la massa. L’estructura del gluten és reforçada, dura i curta, de manera que l’elasticitat de l’estructura de la massa no està garantida. Aquests productes enfornats semblen petits i compactes. Una altra característica és que tinguin l’estructura vitrificada i l’escorça coriàcia.

3. Producte acabat: Molla molt pesada, compacta, irregular i amb grans forats, interior mantegat, massa pastosa i estructura coriàcia.

Ou sencer pur en pols, fàcilment soluble

L’ou sencer en pols és un producte alimentari elaborat assecant ous frescos. S’utilitza en molts productes i begudes, com ara productes enfornats, pastes, maionesa, mescles per a creps americanes, gelats i batuts de proteïnes.

La pols consisteix en una mescla de rovells i clares d’ou que s’assequen i es molen fins a obtenir una pols fina. En general, la pols s’elabora mitjançant l’assecat per aspersió, on es ruixa una fina massa d’ou sobre superfícies calentes per evaporar l’aigua.

L’ou sencer en pols té l’avantatge de tenir una vida útil més llarga que els ous frescos i, a més, és més fàcil d’emmagatzemar i transportar. També es pot fer servir en receptes com a substitut de l’ou, especialment per a persones que no poden o no volen menjar ou per motius de salut.

Per fer servir un ou sencer en pols s’han de seguir les instruccions del fabricant per assegurar-se de dosar la pols correctament i barrejar-la adequadament amb els altres ingredients. També és important tenir en compte que la pols no s’hidrata tan ràpidament com els ous frescos, per la qual cosa és possible que s’hagi d’agregar una mica més de líquid a les receptes per obtenir la proporció correcta.

Ús de l’ou pasteuritzat

La seva composició i el seu contingut d’aigua fan dels ous un brou de cultiu ideal per a microorganismes i, per tant, una font de perill per als productes que ja no es poden cuinar.

Per reduir el risc higiènic, al mercat es venen diversos productes d’ou homogeneïtzats, pasteuritzats i liofilitzats. Per motius de comoditat, aquests productes s’utilitzen cada vegada més, encara que l’ou fresc dona el millor resultat.

Amb el procés de pasteurització (temperatura limitada perquè l’ou no es coaguli), només es redueixen els gèrmens fins a un cert valor límit, però no s’eliminen completament. Per això, algunes empreses encara afegeixen additius que tenen un efecte negatiu en el producte.

Per motius d’higiene, a les receptes que no es cuinen ni s’enfornen es recomana utilitzar productes d’ou pasteuritzats. En el cas dels productes cuits, sovint es produeixen reaccions adverses quan s’usen productes d’ou prèviament tractats.