Daniel Ramos és un pastisser i flequer de Chiclana (Cadis) propietari, juntament amb la seva dona, Ángeles Aído, de La Cremita, un negoci que va començar fa gairebé dues dècades com a pastisseria i que després va incorporar la fleca artesana. A banda de servir productes personalitzats per a hotels, restaurants i botigues gurmet, Chiclana compta amb un obrador a la vista i dos punts de cafeteria, a més d’una petita franquícia a San Fernando, amb un total de 39 persones al seu càrrec. 

L’any passat va ser el guanyador de la primera edició del concurs The Baker, organitzat per la Baking School Barcelona Sabadell. També es va emportar els esments especials al millor snack salat i a la millor brioixeria fullada. Va impressionar el jurat amb la seva habilitat tècnica i el seu enfocament innovador presentant un bufet que va atreure l’atenció dels assistents a l’esdeveniment. La seva taula va destacar pel seu compromís amb la qualitat i la tradició, i això es va reflectir en cadascuna de les seves creacions. Es defineix com “una persona molt inquieta que li agrada tenir sempre coses en ment”.

Parla’ns una mica sobre els teus inicis. Vas començar com a pastisser, oi?

Des de molt jove vaig ser un apassionat de la pastisseria. Després d’estudiar a l’Escola del Gremi de Pastissers de Barcelona, vaig entrar a treballar a una cadena hotelera, de la qual vaig acabar sent segon cap de pastisseria. Ara fa dinou anys, vaig engegar el meu propi negoci juntament amb la meva dona. Al començament treballava des de les sis del matí fins a les dues de la tarda a l’hotel i a la tarda al meu obrador, fins que vaig poder dedicar-me completament a La Cremita.

Com et va entrar la curiositat per la fleca i el pa?

Va ser després d’una llarga conversa amb el meu amic Juanlu Fernández, que era segon cap de cuina del prestigiós restaurant Aponiente, d’Ángel León. Em va parlar de les masses mare, dels llargs processos de fermentació i repòs… I em vaig començar a entusiasmar! Us confessaré una cosa: fins llavors, mai m’havia cridat l’atenció el pa!

I ara és la teva passió, oi?

Totalment. M’apassiona tant aquest ofici que no em pesen les hores de feina, les gaudeixo.

Continuem amb els teus inicis com a flequer.

En aquella època, a la zona on visc, no hi havia costum, ni interès, ni exemples d’aquest tipus de pa. L’oferta es limitava a pastes, panets, barres i algun pa candeal: no trobaves cap pa de Viena, cap focaccia, ni cap pa de llarga fermentació. De fet, ens va costar molt que els clients s’interessessin pels nostres pans artesans. La frase més recurrent era: “No teniu cap pa normal?”

Molts flequers catalans expliquen anècdotes semblants.

Afortunadament, la fleca ha canviat molt en els darrers anys, i continua canviant cada dia. Ho veus a les xarxes socials, als concursos, a tot arreu: el nivell segueix pujant i cada vegada hi ha més gent fent coses al·lucinants als obradors!

Aquí hi té molt a veure la formació, oi?

Sens dubte! Avui en dia, un flequer s’ha de formar contínuament, aprendre noves tècniques, noves tendències… Sempre hi ha alguna cosa nova per aprendre! A Catalunya teniu molta sort de tenir la Baking School Barcelona Sabadell.

Què et sembla la feina que s’està fent a l’Escola?

És una tasca increïble feta per gent meravellosa i molt brillant. He cursat diverses master class i estic molt agraït de comptar amb en Yohan, la Mari Cruz i la resta de l’equip de l’Escola entre els meus amics. Tenim molt de contacte i ens nodrim mútuament. Hi ha molt per aprendre d’ells! Va ser molt enriquidor compartir temps amb ells a The Baker i vam forjar una gran amistat.

Com vas viure l’experiència de The Baker?

Va ser impressionant, dies de nervis i concentració. Ho vaig viure com la coronació d’un gran esforç. Em sento molt feliç pel reconeixement a una feina i un esforç.

Què creus que va valorar del teu treball el jurat per atorgar-te el premi The Baker 2023? Què creus que va marcar la diferència?

Era un jurat molt seriós i exigent. Ho miraven tot: neteja, elaboracions, tècniques, etc. Crec que el que em va portar a aconseguir-ho van ser les tècniques, la forma de treballar i les peces resultants.

Com et vas preparar de cara al concurs?

Vaig fer molta prova i error. Hi va haver moltes elaboracions que finalment no vaig presentar. Treballava als matins i a la tarda entrenava; l’endemà mostrava els productes al meu equip per veure si funcionaven.

Ara, com a guanyador de la primera edició, et toca formar part del jurat de la segona. Com ho afrontes?

M’apassiona la idea de veure aquest concurs des d’una altra perspectiva. Em fa molta il·lusió! Sé que hi haurà un gran nivell i estaré encantat de valorar la feina dels companys. Serà una experiència preciosa, encara que formar part del jurat té molta més responsabilitat que concursar. Sigui com sigui, estic acostumat a valorar la feina flequera. Tinc 22 professionals d’obrador al meu càrrec. És una tasca constant que faig dia a dia a casa meva.

Personalment, què és el que més valores en un concurs d’aquest tipus?

La tècnica és fonamental, el procés d’elaboració, la neteja, el gust i la textura… I, per descomptat, la peça final que es presenti ha de sorprendre, il·luminar… Ha de ser espectacular! El que més valoraré dels candidats és l’actitud, la delicadesa amb el producte i la tècnica.

Quin consell donaries a algú que es presenta a The Baker?

Que ho prepari molt bé, que les peces estiguin molt treballades i que tingui en compte que els temps són molt importants. Cal tenir temps per poder refinar la taula al final, per tal que el producte llueixi. Sigui com sigui, és una experiència única, on et desafies a tu mateix a treure el millor de tu. Són dies de nervis, però alhora molt gratificants.

Què en treus, tu, de la teva participació a The Baker?

Et fa ser més exigent en la teva feina. Ara, tinc l’hàbit de ser creatiu, i actualment tinc sota la màniga diverses elaboracions de brioixeria que són fantàstiques i que encara no he mostrat. Les guardo per a concursos futurs.

Quin és l’efecte positiu, al teu judici, que tenen aquest tipus de concursos en el sector, els professionals, la propagació de la cultura del pa, etc.?

L’efecte que causa aquest tipus de concurs és donar valor al nostre ofici, que es reconegui què és la veritable fleca, l’esforç i la preparació que comporta ser flequer, etc.

Has notat en les vendes la visibilitat que t’ha donat guanyar el premi?

Sí, i m’ha ajudat a fidelitzar els clients. És molt positiu que vegin que et mous, que viatges per anar a concursos, que la teva feina es reconeix en altres indrets… Tot això repercuteix en les vendes. Haver guanyat el concurs et fa ser més valorat en el sector, serveix perquè et coneguin més. Pel que fa als clients, és clar que te’n surten més, tens més demanda dels teus productes.

Al teu judici, quins valors, virtuts i característiques ha de tenir un flequer per assolir l’excel·lència?

Mai no ha de ser conformista; sempre es pot fer alguna cosa millor.

Com definiries la teva filosofia com a flequer?

Aposto per la millor matèria primera. Sempre he tingut un refrany com a referència: la misèria només porta misèria.

No has pensat a fer classes per compartir els teus secrets com a flequer?

He rebut alguna oferta, però m’agrada tant la meva feina que m’hi vull dedicar al cent per cent. A més, tinc moltes responsabilitats al meu negoci, amb 39 persones al meu càrrec, i he d’estar molt present al dia a dia. Encara no ha arribat el moment, però en el futur no ho descarto.

En quines novetats estàs treballant actualment com a flequer? Quins són els teus interessos avui en dia?

El meu repte constant és aconseguir per als meus clients el pa perfecte. El meu cap està tot el dia pensant a treure productes nous i diferents. M’agrada destacar els productes de primera de la meva zona i moltes vegades els incloc en les meves diferents elaboracions.